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El menudo de bacalao y morena de Arsenio Manila gana la ruta del guiso

Publicado el Viernes, Diciembre 5, 2014 por Cosas de Comé

El segundo premio fue para la berza de mi mare Lola de La Granja Santa Ana y el tercero para los garbanzos negros con pulpo de Alavera . Código de Barra, Antonio Restaurante, Echaté Payá y Puerta de la Victoria lograron los premios a los platos más innovadores. La Tapería de Columela, El Carmen, La Bodeguilla del Bar Jamón y La Blanca Paloma, los más votados por el público

 

El equipo de Arsenio Manila (el jefe de sala Toni Fernández, el cocinero José Luis Quintero y el gerente Raúl Cueto posan con su guiso y la olla de oro junto al popular logotipo de Cruzcampo, patrocinador de la ruta. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Un original guiso de menudo en el que los callos de cerdo y ternera se sustituyen por estómagos de bacalao y trozos de morena ha sido el ganador de la ruta del guiso “Rebáñame otra vez” organizada por la empresa Zona 956 y en la que han participado 78 establecimientos de Cádiz, Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar. El plato, cuya presentación es también muy sorprendente (Verla aquí), va sobre un tronco de madera con un fuego que calienta una pequeña olla donde va el guiso. La “obra” ha sido realizada por el equipo director de Arsenio Manila compuesto por Toni Fernández, jefe de sala, el cocinero José Luis Quintero (ambos formados en la Escuela de Hostelería de Cádiz) y el gerente Raúl Cueto.

Los tres estuvieron ayer en Sevilla, en la Escuela de Hostelería Gambrinus, donde tuvo lugar la final del certamen en la que participaron 25 bares seleccionados por los votos del público que ha participado en la ruta y también por un grupo de expertos que visitó en secreto los establecimientos. El jurado otorgó el segundo premio a otro establecimiento de Cádiz, el restaurante de tapas Granja Santa Ana, gestionado por Emilio Cueto (primo de Raúl) al que premiaron por su berza gitana de mi mare Lola. Precisamente Lola Reyes, la autora de esta berza clásica, presentada en una pequeña olla de las antiguas, con la pringá presidiendo el plato y una rebaná de pan a modo de peineta, fue la que recogió el premio. (pinchar aquí para ver el plato)

Lola Reyes con su berza gitana con pringá que obtuvo el segundo premio. Foto: Cosasdecome

El tercer premio lo obtuvo un nuevo establecimiento de El Puerto de Santa María, Alavera, que abrió en mayo de 2013 bajo la dirección de Sergio Borreguero. El cocinero Miguel Rodríguez (otro alumno de la Escuela de Hostelería de Cádiz) había presentado un original guiso de garbanzos con pulpo tintado de negro con tinta de calamar. El plato se acompañaba de algas de la Bahía de Cádiz en otro ejemplo del uso de productos innovadores en platos clásicos. (ver aquí el plato).

Miguel Rodríguez de Alavera, el tercer premio, con su tapa de pulpo. Foto: Cosasdecome

El jurado tardó dos horas en probar los 25 guisos de la final. En el estuvieron Juan Ramón Cortes, profesor de la Escuela de Hostelería Gambrinus, Pablo Márquez director de comunicación del grupo Caterdata (los que organizan el premio al mejor cocinero del año en España), José Miguel Barrón, periodista y  codirector de la agencia andaluza Probando probando, especializada en marketing y comunicación gastronómica, Charo Barrios, directora del blog gastronómico “Come en casa” y Javier Ciezar, codirector de Probando Probanda y que sustituyó a Pepe Da Rosa, director del programa de Canal Sura Radio, “La Calle de Enmedio”que no pudo asistir a la final por obligaciones profesionales surgidas a última hora.

 

Platos innovadores

En la ceremonia de entrega de premios también se otorgaron cuatro galardones a los platos más innovadores. En este caso el jurado estimo que en Cádiz el premio fuera para el bar Código de Barras por un original guiso de chocos con papas en el que el cocinero Leon Griffioen había variado las texturas de los ingredientes (las patatas iban en crema y los chocos salteados en tiras muy finas al estilo oriental, en un wok) – ver aqui la tapa-. En El Puerto, el premio a la innovación fue para el bar Nuevo Echaté Payá. Aquí la cocinera Ana Maria Riquet, había puesto el toque original a un guiso de lentejas al que añade al final unas puntillitas salteadas (Verlo aquí). En Sanlúcar, la distinción correspondió a un plato realizado con un pescado clásico de la cocina sanluqueña, el marrajo, el hermano pobre del pez de espada. El cocinero Eduardo Rondán (del que tampoco hay que perderse su versión de las tortillitas de camarones), del restaurante Puerta de la Victoria presentó un salteado de taquitos de este pescado con langostinos y un chorro de oloroso (verlo aquí).

En Jerez el premio a la innovación recayó en un guiso de filigrana gastronómica, la berza marinera del restaurante Antonio, otro establecimiento de apertura reciente. En el potaje ni los garbanzos eran garbanzos, ya que en realidad eran unas pequeñas bolas de harina de garbanzos y camarones fritas. Lo mismo ocurría con los trozos de chorizo o morcilla, que eran también hechos con pescado. (aquí la foto del plato).

Premios del público

El encuentro, que presentó Genaro Galán de Zona 956, sirvió también para entregar los premios otorgados por el público que ha ido visitando los bares durante la ruta. Este había ido depositando en las urnas dispuestas en cada establecimiento sus votos. En opinión del público el primer premio en Jerez fue para el restaurante La Blanca Paloma por su ajo viña, un plato tradicional de los mostos y que adornan profusamente con pimientos verdes, rabanitos y huevo duro. (Verlo aquí)

En Cádiz el premio del público fue para la Tapería de Columela, otro establecimiento joven que se está asentando en el casco antiguo de Cádiz y que ha logrado ya varios premios en rutas de la tapa. Habían presentado un trabajo del cocinero Agustín Campos, en una versión innovadora del guiso de carrillada en salsa. Esta, desmenuzada, se introduce en unos crujientes de pasta brick y se acompaña con un toque de foie. (ver aquí la tapa).

En El Puerto de Santa María, el premio fue para todo un clásico, la Bodeguilla del Bar Jamón. Borja Fernández, miembro de la tercera generación ya  de la familia en la hostelería portuense, dió un vuelco al guiso típico portuense de los fideos con lenguao. El cocinero ha utilizado unos fideos gordos y se ha alejado del concepto de sopa acercándolo a la fideuá valenciana, con una salsa más cremosa. (más información aquí).

Por último en Sanlúcar, el ganador fue uno de los clásicos de la zona de Bajo de Guía, el restaurante Virgen del Carmen. Allí oficiaron un filete de corvina al ajillo acompañado con unas patatas fritas partidas muy finas. La obra la embellecen con unas lascas de jamón ibérico. (ver aquí el plato).

Aquí fotos e información de los 25 platos finalistas

El jurado analiza uno de los platos. Foto: Cosasdecome

 

Jurado, finalistas y miembros de la organización posan juntos al final del evento realizado en Sevilla. Foto: Cosasdecome

 

 

 

Una Respuesta
  • por manuel 7 Diciembre 2014 en 22:44 pm

    Para los dos primeros premios mi enhorabuena y para Miguel de ALAVERA EL PUERTO me alegro por este éxito por tu gran empeño en tu pequeña trayectoria, como por ser seleccionado en la ruta organizada por el consejo regulador de la zona del Jerez, con la tapa de dorada al vinagre, espero que estos premios no paren por el cariño que le pone a tu profesión. un abrazo.

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