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El lenguaje del aceite

Publicado el Jueves, Agosto 25, 2011 por Cosas de Comé

La catadora internacional Alicia Ríos diseña para la empresa gaditana Compuertas unas originales catas de aceites de la Sierra de Cádiz en las que esta psicóloga del gusto enseña a sacar todo el partido posible a este producto jugando con condimentos y especias

La primera tendrá lugar el próximo domingo a partir de las siete de la tarde

Alicia Ríos, catadora de aceites, filósofa, cocinera y psicóloga. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

El próximo domingo 28 de agosto tendrá lugar el estreno. Será a las siete de la tarde en el patio del palacio de la calle Veedor, en la ciudad de Cádiz. Alicia Ríos enseñará a conocer el aceite de oliva utilizando para ello cuatro etiquetas de la serranía gaditana.

La cata no será nada convencional. Alicia Ríos tampoco tiene nada de convencional. 67 años, madrileña y una sonrisa que practicamente te abraza y ya te mantiene atento todo el rato. Nada parece improvisado en ella pero da imagen de naturalidad. Viste un vestido rojo estanpado, con cierto aire oriental  y a partir de ahí todo va a juego, desde la elegante pintura de los labios hasta el pelo, cuidadosamente desordenado, color caldera o hasta unos pendientes que no pasan desapercibidos, porque además son ostensiblemente diferentes uno del otro.

Su currículum es apabullante y a sus 67 años tiene mucho que contar…y sabe hacerlo. Hija de ingeniero de minas y de una mujer a la que le gustaban las plantas y la cocina, la naturaleza era algo que se apreciaba en el domicilio familiar. Se decidió a estudiar Filosofía y luego Psicología, especializándose en la psicología del gusto y, sobre todo, en como reaccionan las personas ante los nuevos sabores y productos. Ha ejercido también de cocinera y estuvo al frente de las cacerolas en un restaurante de Madrid, los siete jardines y fundó el primer vegetariano de la capital, “La Biotika”. Ahora tiene su propia empresa, “Alí&Cia” donde forma equipo con otras tres personas. Se han hecho famosos por sus originales proyectos en torno a la gastronomía, sobre todo en lo que se refiere a sus mapas comestibles. Se trata de reproducir con comida zonas de una ciudad ya sea en mapas o incluso en tres dimensiones y luego, como final de fiesta, que la obra de arte sea comida por los asistentes. En esta campo su trabajo más espectacular ha sido en Londres donde hicieron un trabajo, en colaboración con colectivos ciudadanos, en los que se reproducían monumentos de la ciudad que fueron comidos en una fiesta. Alicia Ríos lo califica como “urbanofagia”.

A Ríos siempre le han fascinado los aceites, porque son uno de los pilares de la alimentación meditérranea. Por ello decidió en el año 1983 apuntarse al primer curso de catadores oficiales que organizó el Instituto de la Grasa. Desde entonces ha tenido oportunidad de hacer catas en diferentes lugares del mundo, aunque ahora, para la empresa gaditana Compuertas, especializada en turismo cultural, de naturaleza y gastronómico, va a estrenar un nuevo proceso de cata diseñado especialmente para los aceites de la Sierra de Cádiz, un producto que se está consiguiendo prestigiar poco a poco en el mercado.

El aceite de Espera, uno de los que participan en la cata. Foto: Lola Monforte

 

 

La cata de Ríos no es nada convencial y en ella los asistentes llegarán a “escribir” con él, ya sea utilizando una pluma y el líquido como tinta o expresando sus sentimientos con al aceite en un plato: “cada uno lo puede hacer como quiera, señala Ríos, lo importante es que cuando nos vayamos hallamos comprendido al aceite de oliva y a expresarnos con él, a comprender sus posibilidades en la cocina y a aprovecharlas”.

En concreto se catarán aceites de la Cooperativa Los Remedios de Olvera, de Oleum Viride de Zahara de la Sierra, del Molino de Espera y de la cooperativa El Agro de Setenil. La sesión comenzará con un video y ya luego se pasa directamente a probar los aceites y analizarlos como se hace en una cata tradicional, para ver los olores, los sabores y colores de cada uno y establecer sus posibles defectos, pero a partir de ahí comienzan las vivencias y la cata se aparta del concepto tradicional y serio de estos eventos.

La aromateca

Alicia saca entonces su “aromateca”, un catálogo de especias y condimentos con 60 aromas diferentes. La lista incluye que sentimientos y sensaciones se puede expresar con cada uno. Se requiere que todos colaboren. La idea en este momento, para conocer mejor al producto, es expresar sentimientos e ideas con aceite de oliva y para ello se ponen sobre la mesa múltiples elementos para jugar. Cada uno lo hace a su gusto y como desee. Hay papel y pluma, por lo que simplemente se puede mojar la pluma en el aceite y escribir sobre el papel con aceite de oliva. Se puede también combinar el aceite de oliva con los condimentos y las especias y expresar así un estado de ánimo. Ríos señala que cada especia, cada condimento, transmite unas sensaciones.

La idea es que cuando las personas hayan finalizado esta peculiar cata, que dura unas dos horas, conozcan el aceite de oliva y sepan expresarse con él, crear con él y hacer platos sabiendo lo que hacen y elegir los condimentos y los aceites a utilizar en función de lo que quieran también expresar con el plato que van a preparar o lo que quieran conseguir con él.

Sebastián Gómez, gerente de la empresa Compuertas, señala que “para nosotros es un lujo contar con Alicia y esperamos hacer muchas catas con ella. Será nuestra referencia en una serie de productos nuevos que vamos a desarrollar en torno a las catas. Por el momento hemos programado esta del domingo pero iremos preparando más a lo largo de los próximos meses. También estamos preparando una con sales de diferentes puntos de la provincia y la llevaremos a cabo en los próximos meses en Sanlúcar. Será también una creación especial de Alicia Ríos”.

Gómez, que obtuvo en 2010 el premio provincial del Turismo por su programa “Visitas de Comé”, elaborado en colaboración con la revista Cosas de Comé,  se muestra también muy contento “con la reacción de las almazaras de la Sierra de Cádiz que desde el primer momento han estado dispuestas a colaborar en estas catas.

El precio de las catas es de 25 euros y las reservas se pueden realizar a través de la página de la empresa Compuertas o en los teléfonos 956110438 o 617338292.

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