Salvador Lucero, el propietario del mítico Bar Bahía de Cádiz se jubila, pero su establecimiento seguirá ofreciendo sus tapas clásicas ya que su nuevo dueño, Diego Letrán, las mantendrá intactas

Detallamos las nueve tapas del “legado del Bar Bahía”

José Letrán, el nuevo cocinero y gerente del Bar Lucero, con las tapas clásicas del bar, cuyas elaboraciones ha aprendido a hacer. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

José Letrán Costa, 44 años y más de 30 detrás de una barra de bar junto a su padre, el conocido empresario gaditano Diego Letrán (propietario actual del restaurante El Sardinero) acaba de recibir un legado, un libro no escrito de fórmulas magistrales que ha comenzado a realizar. Es el encargado de interpretar ahora unas sinfonías de sabores que se agrupaban en un disco imaginario, de los de pizarra y escrito en pizarra a tiza, con el nombre de las míticas tapas del Bar Bahía.

La clave de todo se llama Cristina Martínez, una joven gaditana que lleva ya trabajando en el Bar Bahía tres años. Ella reconoce que antes de entrar en el establecimiento no sabía nada de cocina, pero gracias a Salvador Lucero Bancalero, 78 años y que acaba de jubilarse, lo suyo se convirtió en cariño por un mundo que desconocía.

Poco a poco Salvador le fue enseñando los secretos de sus asaduritas de pollo, de como ponerle un poquito de laurel a las salchichas al vino o añadirle una pizquita de manzanilla al arroz de la casa, una receta que Lucero trajo al bar del recetario de su mujer, Rocío. Le enseñó como hacer de unos simples huevos rellenos, un plato de sombrerazo y le contó el secreto para que cada plato de sus famosas costillas en adobo, necesiten casi medio viena de pan pa mojá porque su salsita, aliñada con orégano, está escandalosamente buena.

Reconocimiento a Salvador Lucero

Cristina destaca que está muy agradecida a Salvador y José, el nuevo gerente, habla también maravillas de un hombre que ha sido uno de los artesanos de la tapa más conocidos de la ciudad, uno de los pocos capaces de interpretar el “repertorio clásico” con piezas tan dificiles como unas papas guisás con carne o un menudo al que Salvador le pone unas manitas de cerdo para ponerlo más meloso. Salvador Lucero Bancalero ha decidido jubilarse a sus 78 años y tras 48 en el bar que fundó en 1965 con el nombre de Bar Bahía, que aún se mantiene.

Pero la familia de Lucero y la familia Letrán llegaron a un acuerdo para que el “legado del bar Lucero” no se perdiera. Diego Letrán y Salvador Lucero son amigos desde hace años, según señala el primero de ellos. “Siento admiración por lo que ha hecho y por la calidad de este bar. Es un hombre al que hay que reconocer la labor que ha hecho y cuando le dijimos que queriamos hacernos cargo del establecimiento se emocionó mucho, porque nos conocemos y nos tenemos aprecio”.

Diego Letrán es todo un veterano de la hostelería a sus 68 años. Nacido en la calle San Bernardo, en pleno barrio de La Viña, empezó tras la barra con 13 en el Bar Madrid de la calle Columela y en 1970 abrió primer negocio propio, el Bar Cai en el edificio Vistahermosa. Su fama le vendría, sin embargo, por el bar Letrán, situado frente al Hospital Puerta del Mar y que mantenía abierto las 24 horas para prestar servicio al centro sanitario. Letrán tiene hoy en día varios negocios pero sigue manteniendo una importante relación con la hostelería. Ahora regenta el restaurante El Sardinero, otro mítico de la hostelería gaditana que adquirió hace ahora 10 años. Después le uniría otro bar histórico de la plaza de San Juan de Dios, el Hamburgo.

Garbanzo de plata

Curiosidades no faltan en la historia, Salvador Lucero, empezó precisamente su historia con la hostelería en ese mismo establecimiento, el Sardinero, donde entró para fregar platos en 1949, según los datos que se recogen en la página gentes y habitantes de Cádiz (pinchar aquí para ver el artículo). Lucero ha viajado hasta a Estados Unidos para mostrar como se comía de tapas, cuando este fenómeno, ahora extendido por medio mundo, era todo un desconocido y llegó a recibir el garbanzo de plata que concede la Sociedad Gastronómica de Nueva York a aquellos establecimientos que cuidan de forma exquisita la tradición culinaria.

Salvador Lucero, en una foto actual delante del bar que abrió en 1965. Foto: Miguel Gómez, cedida por La Voz de Cádiz

Precisamente ese es el objetivo de los nuevos propietarios del Bar Bahía, Diego Letrán y su hijo José señalan “que hemos mantenido intactas las tapas. Son las mismas que ha dejado Salvador y las seguimos haciendo igual, sin variar absolutamente nada, como nos las han transmitido él y, sobre todo Cristina que está realizando un gran trabajo enseñándonos a hacerlas. Aqui todo va a ojo. No hay papeles y por eso es más complicado”.

Señalan que quizás añadan alguna especialidad más, pero “las de siempre las mantendremos”. El bar mantiene también su horario para los desayunos y las tapitas al mediodía y por la noche y el toldo rojo de su terraza donde resalta, con letras blancas, su fundación en 1965. Incluso Cristina Martínez, que formaba parte de la plantilla con Salvador Lucero se ha quedado para la nueva etapa. La idea no es sólo mantener las tapas sino el espíritu de sitio elegante “y con servicio esmerado” del establecimiento. Detrás de una puerta, hay colgado incluso una especie de decálogo de “buenos modales” que Salvador tenía colgado para que todo el personal los respetara y que decía que las palabras gracias y por favor “son términos básicos de tu lenguaje diario en tu lugar de trabajo”.

José Letrán, el nuevo gerente del establecimiento junto a su padre, Diego Letrán. Foto: Cosas de Comé

El legado del Bar Bahía

El verdadero tesoro del Bar Bahía son sus tapas de guisos tradicionales, algunas ya muy dificiles de encontrar en las cartas como los asaduritas, el guiso de habichuelas o las papas con carne. Estas son las 9 joyas del legado del Bar Bahía. Estas son los nueve monumentos que ha dejado en Cádiz Salvador Lucero y que seguirán pudiendose contemplar en el paseo de Canalejas:

El menudo. Hecho en olla, a fuego lento, con garbanzos remojaos. A los callos se le pone también un poco de chorizo y manitas de cerdo para que quede más meloso. Foto: Cosas de Comé

La asadurita de pollo. Son higaditos de pollo cortados en trozos y guisados con mucha cebolla, ajo, vino blanco y su poquito de laurel. Foto: Cosas de Comé

Las costillitas en adobo. Trozos de costilla de cerdo que se mete en un adobo con un excelente toque de orégano. Luego se guisan en el mismo adobo. La carne está muy tierna y la salsa es de las de mojá bastante pan. Una de sus tapas más populares y aunque muy presente aún en zonas rurales, es bastante complicada de encontrar en bares de Cádiz. Foto: Cosas de Comé

Los huevos rellenos. Otra muestra de "arqueología tapatológica" ya que esta tapa es muy dificil de encontrar hoy en día en los bares. Se trata de una versión sublime, evitando el "engollipamiento" de este tipo de tapas con una suave mezcla de atún, la yema del huevo, mayonesa y un toque de tomate. Lleva de guarnición una bola de ensaladilla. Foto: Cosas de Comé

Las papas con carne. Otro ejemplo de "arqueología tapatológica" ya que es muy dificil encontrar tapas con papas guisadas. Aquí unos trozos de carne de cerdo se guisan "en amarillo" con papas, cebollas y pimientos verdes. Foto: Cosas de Comé

Las salchichas al vino, otra de las tapas más famosas del establecimiento. Se trata de unas salchichas de carnicería, llamadas en Cádiz salchichas "frescas", que suelen venir especiadas y que Salvador Lucero cocina en la propia manteca que sueltan a la que añade láminas de ajo y un buen chorreón de vino blanco. Se acompañan de papas fritas desde hace tres años. Foto: Cosas de Comé.

La sangre en tomate. Otro plato típico de la ciudad pero que ya es muy dificil de encontrar. Se hace con trozos de sangre de cerdo cocida y cuajada que se compra en las carnicerías. Esta se refrie primero en aceite y luego se mete en un guiso de tomate casero hecho en el bar con tomates naturales, pimientos y cebollas. Foto: Cosas de Comé

El arró. Antes tan sólo se servía los viernes al mediodía. Ahora, ante la demanda de los clientes, se sirve todos los días a las dos de la tarde. La receta es de Rocío, la esposa de Salvador Lucero y lleva el refrito de tomate, pimientos y cebollas, chicharitos (guisantes), pollo, gambas peladas y trocitos de choco. El toque final es un poquito de manzanilla de Sanlúcar. Foto: Cosas de Comé

Las habichuelas. Otro guiso de fuego lento con habichuelas aromatizadas con apio y su pringá de chorizo, morcilla, carne de cerdo, pollo y tocino. Todo va en pequeños trozos en el guiso. La foto no corresponde al Bar Bahía.