El establecimiento que dirige el maitre Miguel Rosado acaba de abrir un restaurante frente al bar de tapas que inauguró a finales de 2012 y que ha ampliado también con un salón con capacidad para 100 personas

Miguel Rosado delante de su bar de tapas de la calle San Juan Bautista de Ubrique. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Lo suyo es lo que los economistas llaman éxito. En un año Miguel Rosado Fernández ha logrado convertir su bar de tapas de Ubrique “El Laurel de Miguel”, con una oferta de platos más bien innovadores, en una de las referencias de la ciudad. Pero este ubriqueño de 32 años no se conforma, y junto a otro socio, ha ampliado negocio. Ha triplicado la capacidad del bar de tapas con un amplio salón, con lo que suma ya sitio para 150 comensales y, en frente, se ha hecho cargo de El Laurel, un establecimiento pionero en la cocina innovadora en la ciudad y que ahora gestiona también Rosado que lo dedicará a restaurante de nueva cocina. El proyecto lo quieren completar con un bar de copas en la avenida de España, en el antiguo “Chaplin” donde abrirán El Laurel Copas.

Se inició joven en lo de los bares. Lo llevaba en la sangre porque su padre ya tenía locales en la ciudad y a los ocho años ya le ayudaba en lo que podía. Luego ha estado en Sevilla, en Mallorca y en Ibiza. En la primera de las ciudades obtuvo, en la Escuela de San Valero, el título de maitre. A pesar de llevar dos negocios a la vez le sigue gustando atender las mesas: “Disfruto escuchando a los clientes, atendiéndoles, recomendando lo que tenemos fuera de carta, hablando de vinos, que es una de mis pasiones. Uno de mis principios es que no existe el No y siempre trato de que los que vienen a visitarnos se vayan contentos…y vuelvan”.

Sabe lo que es gestionar espacios amplios. Ha estado en hoteles y también estuvo en los mesones 5 Jotas de los de la cadena de Osborne, trabajando junto a José Antonio Pérez, “que gerencia los locales de la cadena en Andalucía y del que tengo un gran recuerdo porque me enseñó mucha cosas”. En 2012 decidió volver a su ciudad natal y se hizo cargo del bar de tapas El Laurel, un anexo al restaurante El Laurel que había puesto en marcha el cocinero José Antonio Luque en la primera década del siglo XXI. Sin embargo el bar de tapas no funcionó igual que había ido hasta entonces el Laurel, uno de los pioneros en la cocina innovadora en la Sierra,  y se lo traspasó a Rosado que logró sacarlo a flote.

La oferta del Laurel de Miguel Tapas se basa en una carta amplia de unas 50 tapas y platos para compartir, además de una quincena de sugerencias que cambian en función de la temporada. El local tiene un toque entre rústico y cierto aire de taberna inglesa. Hay mesas altas y bajas y una amplia barra. En lo gastronómico la idea es que haya cosas para todos. Rosado sabía que su éxito podía estar en diferenciarse de la oferta de cocina tradicional que hay en la ciudad, una de las capitales económicas de la Sierra de Cádiz y que se acerca a los 20.00o habitantes, pero también sabía que no podía ofrecer algo excesivamente rompedor. Así en la carta del bar de tapas hay desde la sopa de picadillo, la ensaladilla o los boquerones en vinagre, para los más conservadores, hasta propuestas como los pimientos de Padrón con sal rosa de Haway o un pincho de de berenjena con bechamel de chistorra y confitura de mango para los que buscan probar algo diferente.

Imagen del nuevo salón de El Laurel de Miguel Tapas. Foto: Cosasdecome

Rosado es de esas personas que saben de tendencias. Se conoce al dedillo los sitios que “llenan” en la provincia de Cádiz y en su carta no faltan los éxitos del momento. Hay tostas, crepes o revueltos y no falta una amplia lista de montaditos, los pequeños bocadillos que son otra de las tendencias en auge en la gastronomía provincial. El precio de las tapas ronda los 3 euros y hay también medias y raciones. Estas últimas están en torno a los diez. Es decir, se cumple la regla mágica de los últimos años: tapas o platos para compartir y una cuenta que dificilmente supera los diez o los quince euros por persona. Hay también cosas para niños y una parrillada de verduras para los que no quieren ni carne ni pescado.

El éxito de la propuesta le llevó a finales de 2013 a abrir un salón anexo al bar, en el que ha tenido incluso un guiño a la potente industria de la piel de la ciudad que parece volver a renacer. Así hay dos grandes paneles realizados en este material. Destaca que aún el salón no está terminado y que le faltan detalles para hacerlo más acogedor. De todos modos reconoce que ha funcionado a tope durante las navidades.

Pero el maitre ubriqueño, al que le gusta también meterse en los fogones y diseñar junto a su jefe de cocina, el también ubriqueño Paco Mancera, ha dado un paso más y también se ha hecho con el local del primitivo Laurel, el primer establecimiento de cocina innovadora de la ciudad. Para ello se ha asociado con otro empresario local, el conocido José Luis López, con el que ha formado la sociedad “El Laurel 201″. Así desde finales de 2013 ha puesto en marcha un restaurante bajo el mismo nombre de El Laurel. Ha respetado la estética del local anterior, muy en la línea de los gastrobares que se han ido instalando en la provincia: Colores alegres, muebles con cierto toque “Ikea”, amplios ventanales y cocina innovadora.

El pulpo frito acompañado de verduras rebozadas, uno de los platos que acaba de estrenar el restaurante El Laurel de Miguel. Foto: Cosasdecome

Aquí, Mancera, formado en la Escuela de Hostelería Islantilla (Sevilla) y con estancias en Méjico, y en hoteles de Sevilla y Estepona ha desarrollado una cocina un poquitín más allá. Aquí no hay concesiones. No hay ni sopa de picadillo, ni siquiera ensaladilla. Los precios de los platos oscilan entre los siete y los doce euros y la propuesta más cara es un chuletón de ternera (16 euros) o un cochinillo confitado con sala de Oporto y ciruelas (15 euros).

Rosado se ha ocupado personalmente de la carta de vinos. No faltan los jereces y los vinos de la tierra de Cádiz. Para empezar hay un amplio surtido de ensaladas. En el local se ve una cierta idea por agradar a la gente joven. La que más éxito tiene es la César y no falta tampoco una templada de champiñones y langostinos. Hay milhojas, carpaccios, crepés y patés, estos con cierta vocación serrana ya que lo hay de perdiz, con cebolla caramelizada y de venado.

Las tostas finalizan el apartado de entremeses. Para seguir revueltos, huevos rotos, un guiño a la cocina mejicana que conoció Mancera con unas quesadillas de pollo y hasta tres tipos diferentes de piruletas de langostinos (brochetas) que se alternan con diferentes tempuras (rebozados). La idea de agradar a un público joven se confirma con un “taller de hamburguesas” donde se puede encontrar una con micuit de pato y otra vegetal de espinacas con queso gouda y pasas.

La carta finaliza con unos platos elaborados en los que predomina la carne. Uno de los éxitos de la casa es un generoso solomillo de ternera con hígado de pato y cebolla caramelizada al Pedro Ximénez. También triunfa el confit de pato con salsa de frutos rojos, siguiendo la línea del anterior Laurel cuyas preparaciones con este ave también triunfaban,  o los “chupachús” de bacalao con pisto. Ahora están experimentando con algunos platos nuevos como un original pulpo frito, después de cocido, que se sirve con bastones de verduras rebozadas o un taco de merluza que se esconde bajo un alioli de jamón, que, por cierto, casa bastante bien con el pescado, en una versión renovada de los salteados de jamón que se colocaban por encima de los pescados a la plancha.

La oferta se completa con carnes a la barbacoa (cerdo ibérico y ternera) y postres propios como un souflé de chocolate con helado de moras, una tarta de licor Baileys con helado de vainilla o una suave tarta de leche condensada que se presenta con helado de vainilla.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Laurel y El Laurel Tapas, aquí.

El solomillo de ternera con hígado de pato y cebolla caramelizado al Pedro Ximénez, uno de los platos más vendidos en el restaurante. Foto: Cosasdecome

Uno de los dos salones del restaurante, situado en el centro de Ubrique. En el recuadro el cocinero Paco Mancera. Foto: Cosasdecome.