El cocinero Javier Mariscal sorprende en El Campero de Barbate por su capacidad para crear nuevas propuestas gastronómicas

La singular versión de la ensaladilla de Javier Mariscal, una de sus últimas creaciones para El Campero. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

La de la foto es la tapa que creó la semana pasada. Una singular tapa de ensaladilla servida en una espectacular bandeja de casi medio metro. Lleva mayonesa, patatas, zanahoria…como las de toda la vida y, evidentemente, tratándose de El Campero de Barbate lleva atún, pero no de lata. Pero a partir de ahí desborde  de imaginación porque en el plato se unen huevos de calamar,  la mayonesa de siempre mezclada con un poco de gazpachuelo, una especie de crema que se elabora en Málaga con patatas, mayonesa y pescado, y hasta un toque de uno de los jereces de lujo, el amontillado.

Lo cierto es que cuando el plato llega a la mesa resulta espectacular. Si lo ves pasar por delante, te dan ganas de decir, ponme una. Para colmo está decorada con una especie de bosque de picos muy finos aliñados con sal marina. Es la versión del siglo XXI de aquella ensaladilla que te ponían en los bares de Cádiz con los dos picos clavaos en medio.

Lo cierto es que hay cocineros que son capaces de convertir lo más sencillo en arte y transformar recuerdos de la niñez, los picos clavaos en la ensaladilla, en un detalle de sibaritismo.

El creador de esta ensaladilla se llama Javier Mariscal Calleja, vallisoletano, 32 años. Cada fin de semana en la barra de El Campero se estrenan casi siempre una o dos creaciones suyas. Pepe Melero, el alma mater del restaurante, señala que en una temporada, practicamente un año, de la imaginación de Mariscal pueden salir un centenar de creaciones: “Algunas se quedan para siempre porque gustan mucho, otras las tenemos un tiempo y alguna la retiramos porque no han gustado. Son las menos, pero a veces pasa”.

Javier Mariscal junto a una de sus creaciones. Foto: Cosas de Comé

De la cabeza de Mariscal ha salido un plato del que ya se han hecho muchas versiones en la provincia, a pesar de que tiene poco más de un año, su pinchito de atún, unos trozos del pescado aliñados como si fueran pinchitos de cordero al estilo árabe y que luego se ofician a la plancha y se sirven con su trozo de pan, como los de toda la vida. El mini burguer de atún, una pequeña hamburguesa, otra creación del cocinero, se ha convertido casi en un clásico de la carta.

Mariscal se ocupa de crear nuevas tapas en El Campero y también de los postres. Su último éxito ha sido, en este campo, una falso sashimi de atún, una preparacion japonesa que consiste en servir el pescado crudo cortado a lonchas muy finas y acompañado de salsas. Sin embargo lo que parece atún, no es tal, sino unas finas lonchas de sandía que han sido tratadas con remolacha y pétalos de rosa, con lo que consigue la apariencia del plato salado. La sorpresa para el comensal es que cuando prueba “el atún”, aquello le sabe a dulce y a sandia. En el plato no sólo se recrea el atún sino las salsas que lo acompañan.

El cocinero es un convencido de que la vista es la primera herramienta de su trabajo para lograr enamorar a los clientes. Así cuida muchísimo el aspecto de los platos. Para algunos de los almuerzos celebrados en esta temporada creo también un efecto, logrado con algas, por el que unas puntas de pasta con atún tenían movimiento en la superficie cuando el plato llegaba a la mesa, logrando la sorpresa de todos, que no sabían muy bien como meter la cuchara en el plato sin terminar con el espectáculo.

El pinchito de atún, una de las creaciones de más éxito de Javier Mariscal. Foto: Cosas de Comé

Mariscal lleva ya tres temporadas en El Campero. Llegó a Cádiz buscando como trabajar con los pescados una materia que practicamente no conocía. Se inició en lo de la cocina a los 17 años. No le iban bien los estudios y decidió probar suerte en la cocina. Hizo formación profesional en esta rama. De pequeño ya hacía algunos pinitos con su madre, María Socorro Calleja. Los dos preparaban una magnífica tarta de manzana. Su primera parada fue en el restaurante Ibalor 2 de Valladolid y de ahí a un establecimiento que marcaría su evolución: El Rincón del Olivar. Allí trabajó durante 3 años con el cocinero Raúl Vaquerizo con el que conoció las claves de la nueva cocina.

Bocusse de Oro

Lo cierto es que Mariscal aprovechó magníficamente sus conocimientos y con tan sólo 25 años logra en poco tiempo convertirse en un cocinero de renombre. Trabajaba por entonces en el restaurante Llantén de Valladolid. En 2006 gana el concurso al mejor cocinero de Castilla y León y ese mismo año queda tercero en el certamen convocado para elegir al cocinero que representaría a España en el Bocusse de Oro, el certamen más prestigioso del mundo.

Mariscal señala que todo ese éxito, tan de pronto, le abrumó un poco y por eso decidió buscar nuevos horizontes. Esos son los que le trajeron a Cádiz donde se ha sentido sorprendido por una materia prima que no conocía. A Mariscal le apasiona trabajar con meros, gallinetas, brótolas, pargos, corvinas o langostinos que no conocía y gusta de utilizarlos en sus creaciones aplicándoles nuevas técnicas de cocina y constantes guiños a la cocina japonesa, una especialidad en la que también ha tenido oportunidad de profundizar en El Campero.

El cocinero llama la atención por su humildad. Hay que convencerlo a regañadientes para la foto y resalta lo que ha aprendido de “mis compañeros, que me han enseñado muchas cosas. Quiero también resaltar la confianza que siempre ha depositado en mi Pepe Melero que me permite desarrollar mi creatividad”.

Reconoce que la “creatividad te viene de lo que vives día a día”. Le gusta visitar restaurantes para aprender. Acude a cursos de perfeccionamiento. Lee y está en contacto permanente con otros cocineros por internet. “Intercambiamos experiencias y nos consultamos cosas. Es muy interesante”.

Se siente muy contento con algunas creaciones que tienen como base platos antiguos como un atún con tomate que ha combinado con una yema de huevo frita o un salmorejo que termina combinándose con manteca colorá. Su cabeza nunca para y experimenta continuamente con nuevas mezclas de sabores.