Pepe Rosales ha sido uno de los primeros cocineros en practicar cocina innovadora en Jerez

Pepe Rosales en la Escuela de Hostelería de Jerez, en la que fue profesor y jefe de cocina de su restauarante y su servicio de banquetes. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Era Domingo de Ramos. Pepe Rosales nunca lo podrá olvidar. Tenía entonces apenas 14 años y aquella tarde en vez de irse a ver las procesiones entró por la puerta del restaurante Luna Parque de Sevilla. Durante los siguientes seis meses no haría otra cosas que fregar platos y ollas y pelar papas. Fue su primer contacto con el mundo de la hostelería. Hasta allí lo había llevado su hermano Manolo, también cocinero de profesión y por el que Pepe siente una gran admiración.

Pepe no imaginaba que años después su percepción de aquel mundo cambiaría tanto y de odiarlo. porque lo dejó si un Domingo de Ramos y por el duro trabajo de fregar y pelar papas, ha pasado a tenerlo como una pasión que le ha llevado cada día a estar dándole vueltas a la cabeza para crear nuevos platos.

Rosales, que tiene ahora 60 años y que ha sumado más de 40 de profesión está ya jubilado. La artrosis, después de tanto trajin por las cocinas, le ha retirado de la profesión. Hace menos de dos años tuvo que renunciar por culpa de la rodilla a su último gran reto, el de hacerse cargo de las cocinas de un grande la hostelería jerezana, El Gallo Azul, pero no pudo ser.

Su vida profesional se ha desarrollado en las provincias de Cádiz y Sevilla. En la capital andaluza llegó a trabajar en el mítico Alfonso XIII y luego llegó a El Puerto de Santa María formando parte del equipo fundador del Hotel PuertoBahía situado en Valdelagrana.

El Abaco y El Pescador, su restauarante propio en El Puerto

Pero sus mayores éxitos llegarían luego relacionados con El Abaco, un restaurante situado en el Hotel Sherry Park y donde ya Rosales empezó a destacar por su cocina creativa. Luego llegaría a abrir restaurante propio: “El Pescador”, en El Puerto de Santa María. En dos ocasiones, en 1992 y 1995 obtuvo premios nacionales de gastronomía convocados por la patronal de hostelería de la provincia de Cádiz, Horeca. Su plato estrella, el rollito de salmón marinado con cebiche de langostinos sobre vinagreta de su coral, ha sido celebrado y de el han salido multitud de versiones. También recibió el “gorro blanco” del restaurante El Gaitán, que otorgaba este establecimiento de prestigio en Jerez a los mejores profesionales.

En el año 2003 se crea la Escuela de Hostelería de Jerez, una iniciativa privada en la que desde el principio está como jefe de cocina Rosales y en la que se mantuvo durante muchos años como director de todo el área gastronómica.

Rosales, un hombre que se ha ido formando a si mismo y que nunca fue a una escuela de hostelería como alumno, a pesar de que luego ha sido profesor ha escrito un par de libros. Así realizó el recetario del Mercado de Sabores de la Campiña, un volumen editado por la Asociación para el Desarrollo Rural de la Campiña de Jerez con la finalidad de dar a conocer los productos que se cultivan en las huertas situadas en las pedanías jerezanas. En el libro se sorprendía a los lectores con recetas tan originales como la deconstrucción de un huevo a la flamenca o un postre elaborado con calabaza en diferentes texturas.

Este cocinero afincado en Jerez resalta que para poder realizar nueva cocina hay que estar bien informado y formado en la cocina tradicional. “No podemos deconstruir unas papas con chocos si no se es capaz de hacer un buen guiso de calamares”. La deconstrucción es una técnica creada por Ferrá Adriá y que consiste en la presentación de un plato con sus ingredientes por separado y elaborados en texturas y formas innovadoras. La técnica se hizo famosa con la tortilla de patatas presentada en una copa y en la que el huevo aparecía con una crema.

El segundo libro realizado por Rosales, el arte de la cocina, es uno de los volúmenes más logrados que se han hecho sobre nueva cocina gaditana. Recoge 50 recetas, todas ellas realizadas para el restaurante Las Vides, donde era jefe de cocina en el tiempo que estuvo en la Escuela de Hostelería de Jerez.

La máxima originalidad del libro, uno de los pocos sobre nueva cocina que se han realizado en la provincia, está en que cada receta se acompaña con una poesía sobre el plato, realizadas por Mauricio Gil Cano.