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El gran anfitrión

Publicado el Martes, Junio 26, 2012 por Cosas de Comé

Gabriel Gómez Campos, el alma de Los Tarantos se jubila tras más de 3 décadas al frente de la venta. Su hijo Ignacio, seguirá los pasos de su padre y se hará cargo de la dirección del establecimiento

Gabriel en el salón de entrada de la venta. Las paredes están completamente repletas de recuerdos. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Su amigo Pepe El Palmera, le llamaban así porque Pepe Martínez medía 1,90,  siempre le había observado con detenimiento. Se había dado cuenta de que aquel hijo de chicucos santanderinos había heredado el gen de sus padres y valía para eso que los finos llaman “saber estar” delante del público. Así que lo recomendó para que a sus veintipocos años lo ficharán para el “Snobísimo” un estratosférico club privado de Madrid donde paraban hasta los jugadores del Real Madrid. Gabriel Gómez Campos, Gabi el de Los Tarantos como lo conoce medio mundo, tardó poco en dominar la plaza y a los nueve meses el gran jefe del local lo llamaba a capítulo para que le tomasen medidas de “dos chaqués”, uno de verano y otro de invierno. Gabriel se iba a convertir en el primer maitre del club. Ni sabía idiomas, ni había estudiado en escuelas de hostelería, ni nada, pero aquel tío de metro sesentaytantos con los ojos más vivos que un lince sabía como encandilar a la gente, no hacía falta nada más.

En el “Snobísimo” conoció a lo má granado de la sociedad española e internacional. Todo un lujo para un niño que había salido de una pequeña ciudad del sur. La infancia la pasó ya oliendo “a mostrador”. Su padre, que se había venido para Cádiz “de la montaña”, de Santander, tenía el bar “Los Camarotes”. Hizo la mili de voluntario “porque así comía y dormía en mi casa” y luego a Galicia, Barcelona y Madrid, donde estuvo 20 años.

En Madrid Gabriel conoció a su mujer. Ella era de San Fernando y el terruño hizo su llamada. En 1980 llegan a la Isla. Gabriel, en unión de su amigo Alfonso de Gaspar, flamenco, poeta y compositor (más datos aquí), le echan el ojo a una famosa venta que había a la entrada de San Fernando, a pie de carretera. Se llamaba “Los Tarantos” y era propiedad de Paco Alanis y Antonia Fuentes, una pareja de cantaores flamencos. Ella freía el pescao como nadie y debió dejar su “gracia” encerrá en las cocinas porque este sigue siendo una de las estrellas del establecimiento.

En la foto, tomada en Madrid cuando Gabriel estaba empleado en el "Snobísimo" aparecen Pepe "El Palmera", su "descubridor", el propio Gabriel, el compositor gaditano Felipe Campuzano, el bailaor Pepín Cabrales y el periodista Fernando Orgambides. Foto cedida por La Venta Los Tarantos

 

 

Paco y Antonia querían dejarlo. Estaban ya mayores, así que llegaron a un acuerdo y Gabriel y su amigo Alfonso se hicieron con el local. Alfonso, todo un personaje, aunque se dedicaba a escribir canciones para artistas, tenía experiencia en hostelería. Había ya regentado en Cádiz un bar llamado “El Aguaor”. Los dos pusieron en marcha la nueva etapa de Los Tarantos. Gabriel señala que no era necesario cambiarle el nombre porque les gustaba. Era como se conocía a una gran familia gitana. La pareja funcionó a las mil maravillas. Alfonso atraía  al local a toda la gente que conocía, entre ellos numerosos artistas y Gabriel se encargaba con su don de gentes y la buena mano de la cocina, de que volvieran.

Gabriel recuerda que fueron años inolvidables. Celebraban muchas fiestas y “algunas duraban hasta dos días”. Por las cocinas pasaron muy buenos cocineros. El primero fue “Atienza” un cocinero de El Gastor que bordaba los guisos de cuchara. El público demandó luego una cocina más moderna y se trajeron a un cocinero del Juan Sebastián Elcano y luego vendría José Luis Gómez Heredia “Peppone“, Rafael Pastoril y finalmente Antonio Velasco Mayones, que llegó al establecimiento cuando Paco “El del Ventorrillo” deja el establecimiento, antes de que en 1993 lo cogiera José Manuel Córdoba.

Antonio Velasco se mantiene como cocinero desde entonces, por lo que lleva ya 20 años al frente de las cocinas. Gabriel señala que los guisos de cuchara y el pescado son los baluartes del local. El guiso de los garbanzos con cola de toro sigue siendo el plato estrella (ver receta aquí). Lo inventó Alfonso de Gaspar, que también era un artista para la cocina. El truco principal está en que los garbanzos se sirven sin “pellejo” (la piel que llevan en el exterior) por lo que resultan especialmente tiernos. Se consigue metiéndolos en una toalla después de cocidos y girándoles dentro hasta que se les quita el pellejo.

Se suman unos fideos con langostinos, almejas y daditos de mero o unos taquitos de choco guisados en su tinta y acompañados con alioli y arroz. No falta el pescado de estero como el lenguado, las pijotas o lo salmonetes y una singular forma de preparar la pescadilla frita, cortada muy fina, que Gabriel aprendió de Pepiño el del Anteojo y que se sigue sirviendo en el establecimiento.

Un profesor universitario de Literatura como maitre

El establecimiento siempre ha sido especial. Ha contado y cuenta con pequeños reservados para los que quieran una comida discreta y es probablemente el único sitio del mundo que ha tenido a un profesor universitario de Literatura como maitre durante varios años. Paco Ramos Ortega, un prestigioso profesor de la Universidad de Cádiz, se acercó un día a su amigo Gabriel y le dijo que quería “aprender”, que además de enseñar, quería el también saber más cosas. Le dijo que quería emplearse como camarero en el establecimiento. A los dos meses Gabriel le dijo que no podía quedarse como camarero, que hiciera las veces de maitre y allí se quedó varios años, con sus amplios conocimientos de varios idiomas y su singular forma de “cantar” los platos que estaban fuera de carta, con una voz profunda, que parecía que te estaba recitando un precioso poema cuando pronunciaba fideos con marisco y unos daditos de mero.

En estos años por la Venta ha pasado lo más granado de la sociedad. Don Juan, el padre del Rey don Juan Carlos, gustaba de llegar al restaurante  y pedirle a Gabriel que le pusiera “un lenguaito”, “pero tu sabes como lo quiero bien harinao y palmeao”. De esta forma se refería, relata Gabriel, a que el pescado luego de ser bien enharinado recibiera unos golpes con la palma de la mano para eliminar la harina sobrante.

Do Juan de Borbón en una de sus visitas a la Venta Los Tarantos, acompañado por Gabriel Gomez Campos. Foto: Cosasdecome

 

 

Las paredes están llenas de fotos de artistas, de políticos, de carteles de toros, y algunas imágenes de Camarón de la Isla que paraba en el establecimiento primero porque vivía junto enfrente y segundo porque era amigo de Alfonso de Gaspar. El sitio bien merece, antes de comer, pasear por sus salones de muros de los gordos y encalaos en blanco, todo muy limpio, algo que llama la atención en un lugar con tantos recovecos.

Gabriel, el gran anfritrión, el compadre de otro hostelero famoso de Cádiz, Pepe Ruiz el del Manteca,  se jubilará el próximo mes de julio. Ha cumplido los 65 y ha decidido dar el testigo a su hijo Ignacio que lleva ya una veintena de años junto a él en el establecimiento. Ambos señalan que el espíritu del sitio, su cuidado aspecto de venta y la cocina de corte tradicional no cambiarán. La idea de Ignacio si es la de impulsar “la cocina y los productos de la zona. Queremos hacer jornadas gastronómicas para mostrar las posibilidades de todo lo bueno que hay por aquí”. También continuarán las “vinoquedadas”, unas reuniones con vinos y tapas que creó Ignacio en el año 2009 y que están dando muy buen resultado. La próxima será el 7 de julio.

Acaban de abrir también una terraza de verano en un patio interior del establecimiento donde se puede cenar a la fresquita. El Gran anfitrión, aunque se jubile, seguirá dando sus paseitos por el establecimiento, porque gente como él nunca se jubila. Su ratito de conversación seguirá siendo el mejor postre “casero” de la venta. Se queja de que no ha podido viajar por el trabajo y señala que le hubiera gustado irse ahora junto a su sobrino “El de Andy y Lucas”: “Mira ahora están componiendo una canción que va a ser un himno para la juventud. Me dijeron que me fuera con ellos a la ONU, que tenían que presentarlo allí. Me hubiera encantado ir para conocer al presidente de la Onu, a Bankimun…al que tiene nombre de Bankia, pero en chino”.

Horarios, localización y más datos de la Venta Los Tarantos, aquí.

La terraza de verano que se estrena ahora en junio. Foto: Cosasdecome

Ignacio Gómez Olarte, que dirigirá a partir de ahora la Venta Los Tarantos, junto a su padre Gabriel y su hermano Carlos que aunque aún está estudiando ya ayuda también en el establecimiento. Detrás el nuevo logotipo de Los Tarantos. Foto: Cosasdecome

 

 

 

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