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El gazpacho pierde posiciones

Publicado el Viernes, Junio 24, 2016 por Cosas de Comé

El salmorejo lo ha sustituido en la mayoría de las cartas de los establecimientos

El gazpacho tiene una textura líquida. El de la foto es de Quilla, un establecimiento de Cádiz. Foto: Cosasdecome

 

 

Texto: Pepe Monforte

El gazpacho pierde posiciones. Cada día es más difícil encontrarlo en los bares y restaurantes. Su lugar ha sido ocupado por uno de “sus hijos”, el salmorejo, una versión más cremosa, que se toma en plato, aunque sea sopero, y no en vaso como el refresco perfecto como lo han definido en ocasiones los nutricionistas por sus cualidades.

Ningún hostelero da las claves exactas del fenómeno, aunque un veterano del sector señala que “el público es el que manda y está claro que este lo prefiere. Los he tenido los dos, pero el público se inclina por el salmorejo y he terminado por quitarlo de la carta”.

El producto sigue todavía presente en establecimientos de menú y en algunos bares tradicionales pero encontrarlo en gastrobares, restaurantes de nivel  y bares de cocina innovadora es muy complicado a no ser que sea con fórmulas muy alejadas del clásico.

Carlos Spínola es escritor gastronómico. En 1997 publicó un libro sobre el gazpacho y sus variantes (Breviario del Gazpacho). Sostiene que sólo hay una fórmula y “todo los demás son parientes de ella”. De hecho este “hijo predilecto”, el salmorejo, que le ha quitado el puesto, es un plato relativamente reciente. Los historiadores señalan que su origen puede estar en Córdoba a finales del siglo XIX o principios del XX. Spínola, que se confiesa un enamorado del gazpacho, “de hecho en casa lo tenemos en verano todo los días”, niega que este plato esté en decadencia. “Lo que ocurre es que los cocineros están optando por hacer versiones muy innovadoras, con otros ingredientes, muy alejados de la fórmula original”.

Carlos Spínola con su libro Breviario del Gazpacho.

En el lado contrario, Jesús Matilla, cordobés, aunque lleva afincado en El Puerto de Santa María más de quince años. En su establecimiento, Entrebares, el salmorejo se ha convertido en la estrella de la casa hasta el punto de que en la carta del bar, situado en el centro comercial de Vista Hermosa, hay treinta diferentes, todos servidos en copas de cóctel. Matilla reconoce que “el salmorejo está cada día más presente en las cartas de los bares y los restaurantes de la provincia”. Se podría decir que casi ha igualado a la ensaladilla y está en todas las cartas.

 

De todos modos Matilla si reconoce que no en todos sitios se respeta la fórmula original que sólo lleva tomate, pan, ajo y aceite de oliva virgen extra. No hay unanimidad entre los expertos sobre si el salmorejo debe o no llevar vinagre. Tanto Matilla como Spínola coinciden en que lo que triunfa en la provincia es un “híbrido” una mezcla entre el gazpacho y el salmorejo, ya que a menudo se utiliza en la mezcla pimiento, ingrediente propio del gazpacho, pero la mezcla se presenta como una crema en vez de líquido como es habitual en el gazpacho.

Otra de las claves del fenómeno está en el “efecto Thermomix”, esta máquina ha simplificado mucho el proceso para lograr un salmorejo cremoso, que recuerda incluso en textura a una mayonesa, más que una crema con grumos, que era lo habitual cuando se hacía “majao”. Finalmente hay otro detalle, aunque este es más dificil de reconocer por parte de los hosteleros y es el “efecto euro”. El salmorejo tiene más “glamour” que el gazpacho y permite cobrar la ración a mejor precio que el gazpacho, más relacionado con los menús económicos que con la alta cocina.

El cocinero Jesús Matilla con su versión del salmorejo. Foto: Cosasdecome

Metidos todos estos “ingredientes” en una coctelera pueden explicar el cambio de tendencia en la cocina gaditana en cuestión de “sopas frías”. Parece momento, pues, para reivindicar el gazpacho, pero para hacerlo habrá que preguntarse primero que es un gazpacho. Carlos Spínola, que fue capaz de escribir más de 100 páginas sobre el, parece más que capacitado para responder a la pregunta.

 

Spínola señala que el gazpacho es una mezcla de tomate, pimiento, cebolla, ajo y pepino. Esto se maja con pan duro, agua, aceite, sal y vinagre hasta obtener una mezcla más bien líquida. En principio se hacía majando los ingredientes, aunque esta costumbre desapareció cuando comenzaron a difundirse las batidoras. Este estudioso de la gastronomía gaditana señala que otra de sus características es que luego lleva por encima un picadillo de cebolla, pimiento y pepino, que se le coloca por encima. En esta caso, el picadillo del salmorejo también tienen más “glamour” ya que suele ser de huevo duro y jamón, preferiblemente del bueno.

Miguel Salcedo Hierro, uno de los más profundos conocedores de la gastronomía andaluza señala en su libro “La Cocina Andaluza” publicado por primera vez a finales de la década de los 70, que el origen del gazpacho puede estar en tiempo de los romanos…que se “jartaron” de inventar cosas. Los soldados romanos recibían una especie de bebida “isotónica” que consistía en una mezcla de agua y vinagre a la que se llamaba “posca” y a la que también se le añadía a veces pan.

Spínola coincide en esta línea argumental para explicar los orígenes del gazpacho. Salcedo Hierro señala que el nombre de gazpacho puede estar en el término toscano “guazzo” o “guazeto”, que era un guisado líquido.

De todos modos el cambio fundamental en el gazpacho lo trae el descubrimiento de América. Sería luego cuando se incorpora el tomate a la preparación, aunque la incorporación al plato tardó en producirse.

Llega el tomate

Manuel Ruiz Torres, otro profundo conocedor de la gastronomía gaditana y especialmente la del siglo XIX, señala que el tomate comienza a aparecer en las recetas de gazpachos a finales del siglo XVIII. En este sentido tiene pruebas documentales de su existencia a principios del XIX en la provincia de Cádiz. En esta época también era muy popular un gazpacho que se realizaba con pimientos rojos, en vez de tomates. Los gazpachos, por entonces, señala Ruiz Torres se aromatizaban con otras hierbas aromáticas como el perifollo o el perejil.

El plato tiene en la provincia bastantes parientes como indica Carlos Spínola. El más famoso es el “arranque” roteño, una especie de gazpacho muy espeso realizado con las mismas verduras de este. La princpial diferencia está en que la mayoría de las recetas no llevan vinagre. Otro pariente es el “gazpacho caliente”. Se toma en invierno, casi con los mismos ingredientes. Aquí hay dos grandes diferencias. La primera es que se toma, como su nombre indica, a temperatura “de sopa” y la segunda es que no lleva vinagre.

También es muy popular en la provincia lo que podriamos llamar la versión “deconstruida” del gazpacho, la piriñaca. Los ingredientes son los mismos, excepto el ajo, y la única diferencia es que la verdura va cortada en pequeños trozos en vez de triturada.

La última curiosidad es que en la Sierra de Cádiz, especialialmente en poblaciones como Algodonales, se le llama salmorejo a una ensalada de patatas parecida a las papas aliñás.

En El Gastor, señala Manuel Ruiz Torres, se elabora también un gazpacho cuyo ingrediente principal es la cebolla.

Arranque roteño. Esta es la versión del bar El Torito. Foto: Cosasdecome

Recetas

  • Gazpacho clásico, versión del restaurante Quilla de Cádiz (pinchar aquí)
  • Gazpacho de melocotón y sardinas ahumadas, plato innovador del restaurante El Duque de Medina (pinchar aquí)
  • Gazpacho de melón y huevas de maruca, plato innovador del restaurante Variopinto de Barbate (pinchar aquí)
  • Salmorejo clásico, versión de Entrebares de El Puerto de Santa María (pinchar aquí)
  • Arranque roteño, versión del bar El Torito de Rota (pinchar aquí)
  • Gazpacho caliente o ajo caliente, versión del Mosto Domi de Jerez (pinchar aquí)

¿Donde comerlo?

Conoces buenos sitios donde comer gazpacho o salmorejo, dinosló abajo en comentarios o rellena este formulario (pinchar aquí)

 

4 Respuestas
  • por Pablo Domínguez 25 Junio 2016 en 8:54 am

    En Val de Pepe uno de los mejores gazpachos del mundo.

  • por Manuela Manu Ma 25 Junio 2016 en 8:54 am

    En Val de Pepe, gazpacho helado.

  • por Iñigo Oller 25 Junio 2016 en 8:53 am

    Nosotros, en El Escondite de Conil, lo ponemos todos los días de aperitivo!! Es un clásico básico! Hay q darle su lugar. Lo hacemos con producto 100% de Conil. Y un poquito de helado de pepino q nos hace El Enorme Carlos de Per Piaccere… Le debemos tanto…!!!

  • por Borja Reyes Ponce 24 Junio 2016 en 19:59 pm

    Monforte, lo tienes en Bar Maypa, en c/Euro en Jerez de la Frontera. Más indicaciones de BarMaypa en “Bendiglory” (Instagram)

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