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El Gastrobar El Espejo de Sanlúcar abre nueva temporada con el cocinero Gonzalo Hierro al frente de la cocina

Publicado el Viernes, Marzo 1, 2013 por Cosas de Comé

El establecimiento presenta una carta basada en las tapas en las que alterna los clásicos de la ciudad con propuestas creativas

El cocinero Gonzalo Hierro delante de una gran pizarra colocada en la pared del gastrobar y en el que los clientes pueden escribir sus impresiones. Foto: Cosasdecome

El gastrobar El Espejo y también el hotel Posada de Palacio, en el que está alojado, acaban de abrir temporada. En esta ocasión el gastrobar lo hace bajo la batuta del cocinero Gonzalo Hierro, que ya estuvo en el establecimiento anteriormente y que ahora vuelve con la idea de ofrecer una apuesta “para todos los gustos” en este original local. En el comedor Sergio Prieto, completa el equipo

El Espejo tendrá en esta temporada una carta igual para todo el local. Ya no habrá zona de restaurante y de tapas sino una carta única, que conjuga ambas propuestas y que estará disponible tanto en la barra y salón comedor de la entrada, como en el patio al aire libre, uno de los grandes atractivos del local.

Hierro, bilbaino de nacimiento, 30 años y ya varios años en la provincia de Cádiz es un cocinero innovador y que investiga constantemente en las texturas más adecuadas para los productos, la base de su cocina ya que estima “que todo se basa en un buen producto”. Así se ha escogido todo y hasta el pan ha sido cuidado de forma especial. Para varias tapas se traen originales piezas de Panes La Trinidad, una empresa de Barcelona dirigida por el panadero Daniel Jordá. Así un pan de cerveza negra sirve para alojar una salchicha de presa ibérica realizada por el mismo cocinero al igual que las salsas que lo acompañan. Otro pan, realizado esta vez con tinta de calamar sirve para servir una mini hamburguea de huevos de choco con alioli.

En la carta también hay panes de algas o de wasabi para acompañar otras preparaciones. De todos modos estos panes tan sólo se utilizan para acompañar tapas concretas, con los demás se sirven especialidades locales. Los vinos también se trabajan con esmero. La mayoría de las propuestas, de distintas denominaciones de origen y con presencia de vinos de la provincia, se pueden tomar por copas.

En cuanto a la carta en si, Gonzalo Hierro señala “que hemos hecho algo al gusto de todos, donde se puedan tomar los clásicos junto a tapas más de diseño. Donde hay tapas, a 1,80 euros y platos para el que quiera comer de esta manera. Tenemos un menú a 12 euros los viernes a mediodía que además, por un euro más, se puede tomar luego una copa. También ofrecemos la posibilidad, si se viene con niños, que a estos (uno por comensal) se le sirva un menú infantil gratis si el adulto come en el establecimiento. Aquí puedes encontrar desde un surtido de pescado frito hasta un salteado de garbanzos al curry”.

Salmorejo de tomates verdes y hamburguesas de rabo de toro

En la carta no faltan las tapas clásicas, aunque Gonzalo Hierro le imprime toques personales. A la ensaladilla de gambas y langostinos la acompaña de una reducción que hace con las cabezas del marisco y así le da mayor sabor al conjunto. Las papas aliñás van “estrujás con un tenedor. No son un paté”. Hay también un salmorejo de tomates verdes que se acompaña de huevos de choco, mojama de atún y algas.

Gonzalo Hierro elabora un micuit de oca o unas bolitas de melva, con pimientos del piquillo y huevos, en una especie de reinterpretación de la piriñaca. En el apartado de tapas hay también hamburguesa de rabo de toro acompañada de queso de la Sierra de cádiz.

En la carta hay ensaladas y luego entrantes clásicos como el jamón ibérico de bellota, un surtido de quesos de la Sierra de Cádiz o los clásicos langostinos de Sanlúcar cocidos, que se sirven también por medias raciones a 9 euros los 125 gramos. En la carta también se han incluido dos arroces. Uno negro con puntillitas, un producto muy sanluqueño y otro campero elaborado con carnes ibéricas. Ambos hay que pedirlos para un mínimo de dos personas.

Hay carne de pato, de cerdo ibérico y de ternera. Todas se hacen a la piedra y se sirven para que el cliente se las acabe de hacer en la mesa, acompañadas  de verduras y unas patatas francesas (de las pequeñitas) que Gonzalo Hierro sirve primero confitadas y luego fritas para que queden cremosas por dentro y crujientes por fuera.

La carta de pescados depende mucho del mercado: “de lo que encontremos en la plaza”. Hay un frito variado que lleva ortiguillas, las típicas tortillitas de camarones, otro producto estrella sanluqueño y ya luego el pescado que se encuentre en el mercado. Este se presenta de una manera original ya que se fríe en una tempura (rebozado) de algas lo que le da un sabor y un color más de mar.

Estos mismos pescados de mercado se pueden tomar a la sal, al horno, a la plancha o a la espalda. No falta tampoco el atún rojo que se sirve en texturas, en un plato clásico de la casa o “enchalotado”, una novedosa versión del encebollado creada por el cocinero. El atún se sirve también en un tataki con compota de manzana verde y caviar de salmón.

Para los postres (todos a 3,5 euros) se han diseñado unos vasitos que llevan una tarta de queso presentada en varias capas, un juego con los ingredientes de la  “Nocilla” y otro con tiramisú. Hay también un helado al amontillado.

En principio El Gastrobar El Espejo abre los jueves por la noche, viernes y sábados para almuerzos,  cenas y copas y los domingos sólo para almuerzos. El establecimiento está en la calle Caballeros número 9 y su teléfono de reservas es el 667580743.

El atún enchalotado, uno de los platos creados por Gonzalo Hierro. Foto: Gonzalo Hierro.

 

 

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