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El Garum de Cádiz llega al mercado japonés

Publicado el Jueves, Septiembre 17, 2015 por Cosas de Comé

La empresa gaditana El Majuelo, que elabora Flor de Garum, ha encontrado ya una empresa que lo comercializa en Japón, al tiempo que la lanza al mercado un paté realizado a partir del Garum de boquerones

Texto: Pepe Monforte

Flor de Garum, el producto basado en la reconstrucción del Garum romano, llega ya a Japón. Una empresa importadora que trabaja en este país está ya comercializando la salsa elaborada en la provincia de Cádiz ya que estiman que es un “producto idóneo para nuestro mercado por su sabor y además porque mejora un tipo de salsa de características parecidas que se elabora aquí”.

La irrupción en el mercado japonés, uno de los más selectos del mundo supone un nuevo hito en este producto de alta tecnología desarrollado por el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz tras los trabajos de investigación conjuntos entre proferores de  las universidades de Cádiz y Sevilla.

En tan sólo un año de producción El Majuelo, una empresa especializada en la elaboración de vinagres y productos para el sector gourmet con sede en Jerez y perteneciente al grupo Gómez Beser, ha logrado ya introducir el producto tanto en Japón como en Italia. “Hemos tenido también -señala el gerente de El Majuelo, Joaquín Gómez Beser- que ampliar la línea de producción dada la demanda del producto”.

Flor de Garum es la reproducción exacta de la Salsa Garum que se producía en Pompeya, en Italia, donde había una fábrica de salazones. Allí se encontraron restos de la producción que fueron estudiadas por el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla. A partir de ahí y con documentos del siglo XI, logran reconstruir “la receta”.

Posteriormente vino el trabajo del departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz comandado por el profesor Victor Palacios y en el que también colaboran Alvaro Rodríguez, Josefina Sánchez y Ana Roldán. Estos cuatro profesores lograron reproducir con sus investigaciones y los datos aportados por los historiadores, el proceso de producción de la salsa, adaptándola a la tecnología actual. El descubrimiento fue de gran envergadura ya que terminó con el mito de esta salsa que se creía que estaba basada en la putrefacción del pescado, una teoría que ha quedado desfasada tras estas investigaciones que han demostrado que la elaboración del Garum se basaba en un completo control de las temperaturas para lograr un líquido que condensaba todos los sabores de una masa formada por pescado, especias y sal.

Varios profesores universitarios acordaron asociarse con la empresa El Majuelo para elaborar el Garum del siglo XXI y comercializarlo, un trabajo que comenzó en noviembre de 2014. El producto, que ya se puede encontrar en la página web de El Majuelo o en algunas tiendas gourmet, está teniendo bastante éxito entre los cocineros, sobre todo en los que hacen cocina creativa “ya que han visto muchas posibilidades” destaca el investigador Victor Palacios.

Presentación en Andalucía Sabor

En esta línea de llegar a los cocineros, el producto fue presentado este martes en el congreso Andalucía Sabor que ha tenido lugar en Sevilla y que ha mostrado las últimas tendencias de la cocina andaluza (más información aquí). Así el cocinero Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real  y considerado como uno de los más destacados en la provincia en cocina innovadora, mostró las posibilidades de este producto. Barreiro, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, estuvo acompañado por otro de los cocineros destacados en el campo del (I +T -innovación en Tapas), el también gaditano y formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, Julio Vázquez, del restaurante El Campero de Barbate.

Barreiro presentó dos platos elaborados con Garum o sus derivados que integrará en la nueva carta que está preparando para su restaurante y que espera tener lista en octubre. Así el cocinero presentó una “anchoa romana”, una variante de las anchoas en salazón. La técnica del cocinero consiste en meter lomos de boqueron limpios capturados por la flota de Barbat en “Allec”, la masa formada por el pescado, el aceite y las especias que quedan tras obtenerse el Garum. Los lomos de pescado se mantienen en este producto una veintena de días. Luego se sacan, se lavan en agua y se sirven. El cocinero le pone por encima un poco de aceite de oliva virgen extra, como se hace con las anchoas, pero debajo del pescado incorpora  una versión del “Moretum vergilianum”, una especie de pasta que hacían los romanos con queso, verduras, especias y ajo.  La versión de Barreiro está realizada con queso de cabra payoya de la Sierra de Cádiz.

Los cocineros Mauro Barreiro y Julio Vázquez con un tarro de Flor de Garum tras su intervención en Andalucía Sabor. Foto: Cosasdecome

Victor Palacios elogia el plato elaborado por Barreiro: “Para mi gusto mejora la anchoa tradicional porque introduce el matiz que le dan al pescado las especias. Su hallazgo es además muy interesante para las empresas de salazones de la provincia. Hay que tener en cuenta que para realizar el proceso de una anchoa tradicional hay que tenerla en sal de 5 a 8 meses. Aquí, Mauro Barreiro, ha conseguido un proceso similar en 20 días. El descubrimiento me parece muy interesante…además de estar exquisito”.

 

Pero el “Allec”, otro producto derivado del Garum y que también se comercializaba en la antigua Roma, también tiene ya usos en El Majuelo. Así la empresa ha desarrollado ya un paté basado en este producto. Se llama “paté allec de boquerón” y está realizado a partir de esta pasta de especias, sal y boquerones. La idea es hacerlo también con sardinas y con caballa, otros dos pescados que se utilizan para elaborar el Garum.

El producto acaba de comenzar a venderse en tarros de cristal de 200 gramos. Al ir esterilizado no es necesario conservarlo en frío y se conserva, además, durante mucho tiempo en perfectas condiciones, como una conserva. Joaquín Gómez Beser estima que el precio del producto en el mercado va a estar en torno a los 5,50 euros. (Puede comprarse aquí).

El paté de allec de boquerón. Foto: Cosasdecome

El cocinero Mauro Barreiro también presentó en Andalucía Sabor otro plato basado en Flor de Garum, una versión de alta cocina de un plato de Barbate, los recortes de mojama en tomate. El cocinero realiza una salsa de tomate en la que introduce recortes de bacoreta, un túnido más pequeño que el atún, en salazón. El plato se acompaña con una yema de huevo que ha sido macerada durante 8 horas en salsa Garum. Esto le da al huevo una textura parecida al tocino de cielo, señala Barreiro, además de un sabor muy especial con un toque a especias y sal.

¿Qué es el Garum? conoceló más pulsando aquí.

 

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