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El Fogón del Guanche, mejor establecimiento de la senda de las maritatas, por tercer año consecutivo

Publicado el Viernes, Mayo 13, 2011 por Cosas de Comé

El segundo premio ha sido para El Bodegón de Miguel de San Fernando y el tercero para Rayuela de Cádiz. El premio del público ha sido para el Bodegón Andalucía de San Fernando

La carne de bragueta con arroz de calabaza y queso payoyo, una de las tapas presentadas por El Fogón del Guanche de Puerto Real y que ha obtenido también el premio a la maritata sabor del doce. Foto: Cedida por El Fogón del Guanche

El Fogón del Guanche, el establecimiento de Puerto Real regido por Nuria Mena y Marcos Suárez, ha logrado por tercer año consecutivo el premio como mejor establecimiento de la senda de las maritatas, la más importante ruta de tapas de la provincia de Cádiz, ya que participan 60 establecimientos de cuatro municipios diferentes de la Bahía.

El jurado ha valorado la fuerza de la propuesta del establecimiento formada por 4 platos: tortitas de paniza, alboronía y pavía de muergos, fideos con caballa, lisa sobre crema de ortiguillas y crujiente camarón y carne de bragueta con arroz de calabaza y payoyo.

La nota común de ellos es la utilización de productos locales como las panizas (ver receta aquí), los muergos, un marisco típico de Puerto Real, los fideos con caballa o la lisa y los camarones, productos característicos de los esteros.

La carne de bragueta con arroz de calabaza y payoyo ha logrado además el premio a la maritata sabor del 12, el equivalente a la mejor tapa de la ruta. El plato, del que se hace mención en el libro “Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes” de Manuel Ruiz Torres, hace referencia a una carne que los carniceros se escondían debajo del pantalón para evitar los controles. En este caso Marcos Suárez, el cocinero de El Fogón, ha utilizado un trozo de solomillo de cerdo que se marina durante unos días en especias como la canela, anís o clavo a los que se le agrega zumo de naranja y limón. Esta forma de adobar carnes con especias dulces era muy habitual en la cocina del XIX en la Bahía de Cádiz.

El segundo premio del certamen otorgado por el jurado, formado por expertos en gastronomía y cocineros profesionales, ha ido a parar al cocinero revelación de 2011, el isleño Miguel Angel López, del Bodegón de Miguel, un establecimiento familiar en donde se come a base de tapitas y medias raciones. López, formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, ha logrado ya también este año varios premios en la ruta de la tapa de San Fernando y no es el primer galardón que logra en la senda de las maritatas. El Bodegón ya logró también el segundo premio en la segunda edición de la senda, por lo que se repiten este año los dos primeros puestos del podium.

El menú del bodegón estaba compuesto por un paté de queso payoyo con aire de garum (una salsa basada en vísceras de pescado que se usaba en tiempos de los romanos y que se hizo famosa en toda el Imperio), unos filetes de lisa de estero en vinagre, unos fideos de serranillos y unos erizos con espuma de algas y crema de boletus. De nuevo, se vuelve a repetir la misma idea. La utilización de productos locales y la recuperación del pescado de estero de San Fernando, uno de los grandes tesoros gastronómicos de la localidad. Así López utilizó en su menú la lisa y los serranillos, lisas de mayor tamaño, además del producto más novedoso que se está produciendo en estas zonas, las algas.

El cocinero Miguel Angel López con una impresionante telera de pan duro elaborado por sus tías en Conil, de donde es la familia de este joven profesional isleño. Foto: Cosas de Comé

El tercer premio lo ha logrado el restaurante Rayuela de Cádiz. Situado en la calle Sopranis y especializado en comida de el Sur de América, el establecimiento regido por Olga Velasco y Luis Alberto Ramirez había hecho un menú fiel a su estilo con influencias de la cocina del otro lado del Atlántico. Así estaban los tiraditos, un plato típico peruano, en este caso de atún,  además de una tosta crujiente de rabo de toro y canónigos y el timbal “la molleja del emperador”.

El resto de los premios del certamen son los siguientes:

  • Premio a la mejor maritata del 12: Carne de bragueta con arroz de calabaza y payoyo (El Fogón del Guanche)
  • Premio a la mejor maritata fría: Tagarninas aliñadas con cebolletas frescas (Sopranis)
  • Premio a la mejor maritata caliente: Fideos con serranillos (Bodegón de Miguel)
  • Premio a la maritata más gaditana: Papas aliñás (Restaurante Casa La Titi)
  • Premio a la mejor maritata criolla: Tiradito de atún (Restaurante Rayuela)
  • Premio a la maritata innovación: Sopa de pan (Arsenio Manila)
  • Premio a la maritata recuperación del ingredientes del XII: Solomillo en salmuera con guarnición de trigo sarraceno (Lumen Restaurante).

Asimismo el jurado ha hecho público los premios otorgados por el público que ha acudido a tomar las maritatas y ha emitido su opinión. En este caso los platos más votados han sido:

  • Redecillas de madroños con salsa piconera, del Bodegón Andalucía (San Fernando)
  • Conejo de campo al chocolate, del Restaurante Balandro (Cádiz)
  • Pollo guisado Iberoamericano, del Restaurante El Beato (Cádiz)

Finalmente el l Jurado presidido Manolo Ruiz Torres (autor del libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes) y formado además por Mercedes López Pérez (profesora de Cocina de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y experta en cocina del siglo XIX), Carlos Goicoechea Sancho (profesor de cocina de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y experto en cocina del siglo XIX, Pilar Acuaviva Alegre (codirectora del blog gastronómico Tubal), Juan Antonio Mena Cubiles (codirector del blog gastronómico Tubal) y Guillermo Ruiz Domínguez (gastrónomo) ha decidido, dado el elevado nivel de los participantes, distinguir con una mención especial por sus Maritatas de Calidad del Doce a varios establecimientos que ha superado la nota de notable por sus platos:

  • Antigua Parra del Veedor (Cádiz)
  • Arrocería La Pepa (Cádiz)
  • Arteserrano (Cádiz)
  • Balandro (Cádiz)
  • Casa Miguel (San Fernando)
  • El Beato (Cádiz)
  • El Embrujo en la Isla (San Fernando)
  • El Farito (Chiclana)
  • El Faro de Cádiz (Cádiz)
  • La abuela Elfrides (Cádiz)
  • La Favorita (Cádiz)
  • La Marisma (San Fernando)
  • La Tapería (Chiclana)
  • Rosa de los Vientos (Cádiz)
  • Venta Vargas (San Fernando)

 

 

 

 

 

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