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El Fogón del Guanche, de nuevo mejor establecimiento de la Senda de las Maritatas

Publicado el Miércoles, Mayo 5, 2010 por Cosas de Comé

El restaurante de Puerto Real logra el máximo galardón por segundo año consecutivo. El segundo puesto lo ha obtenido el Bodegón de Miguel de San Fernando y el tercero La Rosa de los Vientos de Cádiz

Imagen del Fogón del Guanche de Puerto Real y sus propietarios Nuria Mena y Marcos Suárez.

Imagen del Fogón del Guanche de Puerto Real y sus propietarios Nuria Mena y Marcos Suárez.

El trabajo de investigación realizado por el equipo del restaurante El Fogón del Guanche de Puerto Real, comandado por Marcos Suárez y Nuria Mena, ha vuelto a verse reconocido por el jurado de la segunda edición de la Senda de las Maritatas que ha otorgado al establecimiento el primer premio de este certamen que intenta recuperar la cocina que se hacía en la Bahía de Cádiz en el siglo XIX, ofreciendo a las empresas participantes la posibilidad de tener platos de esta época ahora que se conmemora el bicentenario de la Constitución de Cádiz de 1812, actos que han comenzado en la Bahía este año y que se prolongarán hasta el 2012.

El Fogón (más información sobre este establecimiento aquí) había presentado en la Senda un menú compuesto por cuatro tapas con unos buñuelos de ostiones con pan de arroz, un arroz con tasajo y frijoles, una corvina con habas y unas tajaditas de carne de cerdo sobre berenjenas fritas.  El restaurante ha estado ofreciendo incluso un menú de tapas del siglo XIX con postre incluido, aunque fuera de concurso, durante los meses que se ha estado celebrando el evento. Marcos Suárez, para realizar estos platos, emprendió un trabajo de investigación en libros de la época y “luego he tratado, al igual que hice al año pasado, de adaptar un poco las recetas a los gustos actuales”. Suárez ha empleado productos muy habituales en el Cádiz del XIX como el tasajo, carne seca o los ostiones, también muy habituales en la dieta de entonces.

Ya el año pasado el restaurante obtuvo también este galardón lo que significa consolidar su sólida posición como uno de los mejores establecimientos de la Bahía y confirma también el importante incremento de nivel que está registrando la hostelería puertorrealeña en los últimos años.

El Bodegón de Miguel

El segundo premio de la ruta ha sido para un establecimiento de San Fernando, el Bodegón de Miguel. un local con poco más de dos años de vida, aunque perteneciente a un grupo hostelero muy conocido en San Fernando, la famila López Muñoz, que en los años 70 fundara el restaurante Casa Miguel, en la calle San Onofre. El Bodegón (Avenida Almirante León Herrero número 23. Teléfono: 956899903) es un bar especializado en tapas elaboradas y Miguel Angel López había realizado también un importante trabajo de investigación para llevar a cabo el menú ofrecido en la senda (almuerzo campero, tosta de capón con queso de cabra y cebolla caramelizada, olla podrida, y tasajo con arroz).  Esta última tapa, el arroz con tasajo (ver receta aquí), ha llevado al cocinero varios meses de trabajo y lleva un complejo sistema de preparación ya que para elaborar la carne seca, una especie de cecina, pero del siglo XIX, se necesita un mes, en que la carne reposa sumergida en sal. Luego, para poder comerla, es necesario un proceso parecido al que se lleva a cabo con el bacalao en salazón. (Puede ver el proceso como se realiza la tapa y la historia de la familia López Muñoz aquí).

Miguel Angel López Muñoz, cocinero y su hermano Juan, gerente del bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé.

Miguel Angel López Muñoz, cocinero y su hermano Juan, gerente del bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé.

El tercer premio ha sido para un establecimiento de la ciudad de Cádiz, La Rosa de los Vientos (Corralón de los Carros n. 55. Teléfono: 956222017), dirigido por el cocinero vasco Daniel Vázquez y que realiza desde el año 2006 una cocina creativa en la que los productos de la provincia intervienen con bastante fuerza.

El jurado integrado por Manuel Ruiz Torres, como presidente, y los vocales Pilar Acuaviva Alegre, Carlos Goicoechea Sancho, Mercedes López Pérez, Juan Antonio Mena Cubiles y Guillermo Ruiz Domínguez, ha otorgado también los siguientes premios:

Premio Sabor del 12: (a la maritata que mejor recuperara una receta del XIX)

  • Tasajo con arroz, del Bodegón de Miguel (San Fernando)

Premio a la mejor maritata fría:

  • Pescado en escabeche de naranjas agrias, del Restaurante “Rosa de los Vientos” (Cádiz)

Premio a la mejor maritata caliente:

  • Corvina con habas, de El Fogón del Guanche (Puerto Real)

Premio a la maritata más gaditana:

  • Albondiguillas en sobrehúsa, de El Enigma 1812 (Cádiz)

Premio a a mejor maritata criolla (recetas con influencia de la cocina hispanoamericana):

  • Arepa crujiente de frijoles con cocochas y patacón, de Sopranis (Cádiz)

Premio a la receta más innovadora:

  • Erizo de mar con helado de ortiguilla y salsa de mango, de La Tapería del Río (Chiclana)

Asimismo se han dado a conocer los premios del público que ha participado en la Senda. Este podía depositar sus votos para los platos que más le gustaran. En este caso los tres más votados han sido:

  • Canelón de harina de maíz y buey del restaurante Rayuela (Cádiz)
  • Lagrimitas de Napoleón, del bodegón Andalucía  (San Fernando)
  • Olla podrida 1812, del restaurante Arteserrano (Cádiz)

El jurado, dada la calidad de las maritatas presentadas también ha decidido distinguir el trabajo de un grupo de establecimientos cuyas tapas han superado en nota el notable, estos son:

  • Arrocería La Pepa (Cádiz)
  • Arsenio Manila (Cádiz)
  • Sur, Vinos y Tapas (Cádiz)
  • Sopranis (Cádiz)
  • La Tapería del Río (Chiclana)
  • Bella Otero (San Fernando)
  • Lumen Restaurante (Cádiz)
  • La Favorita (Cádiz)
  • El Enigma de 1812 (Cádiz)
  • El Embrujo en la Isla (San Fernando)
  • Venta El Inesperado (Puerto Real)
  • Rayuela (Cádiz)
  • Bar La Mezquita (Cádiz)
  • Mesón de la Abuela Rosario (Puerto Real)
  • El Farito (Chiclana)

Puede encontrar las fotos de todos los platos de la Senda de la Maritatas en las páginas: La cocina del doce y el Blog de Tubal.

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