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El Espejo rompe la maldición

Publicado el Viernes, Octubre 23, 2015 por Cosas de Comé

El cocinero José Luis Fernández Tallafigo logra asentar en El Espejo su propuesta de cocina innovadora en Sanlúcar, una ciudad especialmente poco receptiva a este movimiento gastronómico

La visión de la "berza" de José Luis Fernández Tallafigo. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Su versión de la berza es la típica que la lía en la mesa. La que genera esa discusión acalorada y a la vez divertida entre los partidarios de la “berza, berza”, la de la pringá generosa y el caldo casi en estado cremosito, y los que piensan que un experimento puede ser divertido y hasta apetitoso…hasta si se hace con un potaje.

La versión de José Luis Fernández Tallafigo, 31 años, sanluqueño y formado en la Escuela de hostelería de cádiz, lo que está claro es que no deja indiferente. El plato lo estrenó hace una semana y confía en que sea una de  las estrellas de la carta de invierno del establecimiento que estrenan en unos días: “En cuanto nos lleguen las cartas de la imprenta” señala el cocinero.

Esto es una de berza: Plato hondo, de esos muy grandes pero con el boquete de enmedio menos generoso, la versión de diseño del plato sopero. Loza blanca. El camarero llega a la mesa portando en una mano el sopero y en otro una pequeña jarrita a juego. La imagen impresiona. Sobre el fondo sopero unos pocos garbanzos, tres o cuatro no más, rodeados de un bosque de hierbas: tagarninas y coles. Encima, como si fuera el nuevo puente sobre la Bahía de Cádiz…pero en pringá, una tira de pan, como de regañá, adornada con una versión minimalista de la pringá. Es una versión ligerita del mítico bocadillo de pringá de la berza que todo partidario del santo (Gonzalo de Berzeo) sueña con comerse relleno de morcilla, chorizo y un bamboleante tocino. El tocino bueno, siempre ha sido el que está en un estado bamboleante.

En esta ocasión el bollo de pan se sustituye por un tira de pan, como una especia de regañá, pero más gorda, que recuerda en textura a la pizza, y en estado crujiente sobre el que se colocan unos trozos de morcilla ibérica, otros de chorizo, jarrete de ternera y un poquito de tocino entreverao o panceta, dicho en más fino. Te da casi miedo de coger el trozo de pan porque temes que se te caiga algún pedacito de chorizo en el largo viaje hasta la boca, pero no ocurre y el experimento panario llega intacto al encuentro con el paladar.

Pero antes de que este encuentro se produzca, el camarero te ha vertido el contenido de su jarrita en el plato sopero. Es como un consome. Es aromático. Huele a berza y es hora de que trabaje la cuchara. Porque eso sí, el plato llega acompañado de la reglamentaria cuchara grande…afortunadamente aquí no hay minimalismos.

El primer contacto, después del cachondeo inicial, del es o no es, resulta agradable. El caldo es muy ligero, como el de uno de esos calditos reconfortantes que te hace tu madre después de una tarde estudiando Matemáticas y el joio número Pí. Viene caliente, bien caliente, que es otra cualidad intrinseca de la berza…aquí no valen los templaitos, una berza tiene que echar humo.

Lo cierto es que el caldo sabe a berza y las verduras del plato, la esencia de la berza, también resultan agradables. Nos encontramos el espíritu de “Berzeo” pero en ligerito. Es una berza que no obliga a la siesta. Lo mismo ocurre con la versión de la pringá donde el crujiente del pan entre regañá y pizza, elaborado por el horno de San Diego de Sanlúcar, resulta agradable.

El plato (5 euros), en resumen, después de la pechá de escribir que me he dao, resulta, como mínimo divertido, aunque pueda chocarles a los de la “berza, berza”. El cocinero explica que “me apetecia jugar con esto, hacer algo diferente. Hacer una berza muy ligera, para que te puedas comer algo más. La hacemos igual que una berza de siempre y lo único que cambiamos es poner más agua que después reducimos para que se quede con todo el sabor del guiso tradicional”.

El cocinero José Luis Fernández Tallafigo. Foto: Cosasdecome

Las sorpresas siguen con una carrillada de cerdo en estado de tiernismo agradable. No hace falta cuchillo. El tenedor se basta para cortarla a tamaño bueno para una boca del siglo XXI. Debajo de la carrillada, con una salsa de estas bien trabadas y con un toquecito de vino una sorprendente crema de boniatos, ahora en temporada. La media ración (7 euros) es generosa. Es otra de las cuestiones de este establecimento. Afortunadamente no cae en la tendencia de algunos bares innovadores que te quieren poner a regimen a base de raciones que parecen diseñadas para Pin y Pon. El plato es de rebañar y el pan que ponen del horno de San Diego, cumple la función con elegancia y buen miajón.

La carrillada. Foto: Cosasdecome

También se sustenta sobre una crema otro tiernisimo pulpo que se sirve cocido y luego pasado por la plancha en trozos generosos, de los de gallego de “interior”. En esta ocasión la crema lleva yuca, zanahoria y patata. Estos mismos tubérculos sirven, cortados en finísimas lonchas, como descansos crujientes entre tanta intensidad.

 

En un sitio así la ensaladilla (3,5 euros) no podía ser normal. José Luis Fernández Tallafigo señala que el plato, que lleva en carta desde que abrieron en el pasado mes de marzo, es uno de los lideres de ventas, como “Camela” en las gasolineras. Para empezar no se sirve con picos, el novio de siempre de las amayonesadas. Viene con la misma tira de regañá apizzada de la berza. Sobre la mesa aparecen como tres “quenelles”   (pegotones traducido al castellano) de ensaladilla, hecha a lo clásico: zanahoria, papa y mayonesa. Pero aquí se acaban los convencionalismos. Los pegotones aparecen escoltados por unos trozos de de atún escabechados en el propio establecimiento. El adorno de la ensaladilla son unas tiras de verdura (cebolla, zanahoria, berenjena y calabacin) también escabechadas. La combinación, también poco académica, es de las que te apetecen repetir.

La ensaladilla de El Espejo. Foto: Cosasdecome

Tallafigo también estrena en la nueva carta una merluza oficiada al pil pil de algas acompañada por una crema de puerros, una versión minimalista del mollete, pero en oriental, con un bao, un pequeño pan muy esponjoso, relleno de panceta sumergida en salsa teriyaki (lo que le ponen los japoneses a los asados) y otro plato que puede despistar, una sopa tomate, que lleva en medio el adjetivo de mejicana y que es un caldo ligero y con un toque picante.

 

La mano de su segunda de cocina, Paula Martinez, también formada como Fernández Tallafigo en la Escuela de Hostelería de Cádiz, se deja ver en los postres. Aquí estrenan para la nueva carta un bizcocho borracho sumergido en ron y que luego se acompaña con crema de café y helado de vainilla.

Otro de los platos que seguirán en la carta serán las pijotas, un clásico de la cocina sanluqueña. Tallafigo tiene la paciencia de desespinarlas y sacar solo sus filetes, que reboza con una tempura japonesa en una versión afinada de las clásicas pavías de merluza. Se estrena también una versión renovada del rabo de toro, que va en unos raviolis hechos con pasta “wantun”, más fina que la pasta italiana y que le da un toque crujiente al hornearse. La carne deshuesada tras el guiso se cubre con su jugo y un toque de queso payoyo rallado por encima.

El establecimiento mantiene en la carta otros de sus éxitos del verano como ensalada de algas con caballa confitada o una corvina con crema de marisco.

Las pijotas rebozadas. Foto: Cosasdecome

 

Los vinos

Pero la apuesta de la nueva carta del establecimiento, que tiene una capacidad para 120 comensales divididos en tres salones, no es sólo gastronómica, sino que quieren dar un mayor peso a los jereces en el lado líquido del local. De aconsejar al cliente en este campo se encarga Rafael Rodriguez. Pero para elaborar la nueva carta han contado con el asesoramiento del “cazador de tendencias” más avispado en este campo de finos, olorosos y manzanillas, el sanluqueño Armando Guerra de la taberna de Er Guerrita. Entre él y el propio Tallafigo han seleccionado una treintena de etiquetas. La principal novedad está en incorporar vinos viejos por copas a la carta, tanto de bodegas jerezanas como sanluqueñas, además de vinos en rama.

Tallafigo señala “que estando en Sanlúcar, una de las capitales de los jereces, teniamos que prestar especial atención a este aspecto y así lo hemos hecho”.

El cocinero que se hizo cargo del restaurante El Espejo en el pasado mes de marzo señala que está muy satisfecho con el proyecto. En el verano han tenido muy buena respuesta del público. Tallafigo parece que logra con su propuesta asentar en Sanlúcar la cocina innovadora, rompiendo así un maleficio que había provocado hasta ahora el cierre de muchos de los establecimientos que habían optado por esta disciplina.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Espejo, aquí.

Aquí más información gastronómica de Sanlúcar y la guía de comé de la ciudad.

 

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