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El cortador de jamón con más premios en España es de Chipiona

Publicado el Martes, Septiembre 10, 2013 por Cosas de Comé

Pedro Mora, a sus 31 años, acumula 36 premios en concurso nacionales y ofrece habitualmente al corte siete jamones diferentes en su tienda La Cabaña del Jamón de Mora que mantiene en su ciudad natal

Pedro Mora en su tienda de Chipiona con dos cuchillos "salmoneros" una herramienta que ahora está de moda entre los cortadores. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Su creación estrella es “La Bella y la Bestia”, un plato de lonchas de jamón, rectangulares, finas, de tres centímetros de ancho, que se corona, en el medio con una rosa realizada con tocino ibérico. El plato le ha dado ya varios primeros premios en su especialidad en los concursos que son los platos de jamón creativos donde las lonchas aparecen con algún tipo de adorno.

Pedro Mora tiene 31 años pero acumula ya 36 premios en concursos nacionales de cortadores de jamón. Ahora mismo es como Rafa Nadal, nadie le supera en número de premios. Señala, de todos modos, que ya no va a todos los certámenes, entre otras cosas porque ya, para muchos, no lo llaman como concursante sino como jurado, por su maestría en este arte.

Una de las paredes de su tienda en Chipiona, La Cabaña del Jamón de Mora, en la calle de la Constitución, a la entrada de la población, está completamente llena de diplomas, trofeos y fotos de los concursos a los que ha asistido. Casi no caben ya más condecoraciones. El otro lado de la tienda es aún más atractivo. Sobre el mostrador se alinean hasta siete jamones diferentes. El cuarto de kilo va desde los 5 euros, el más barato, hasta los 30 el más caro. Todos se cortan a cuchillo. Destaca que es la tienda de la provincia que tiene más jamones a la vez al corte “y esto es muy difícil de ver, pero nosotros lo conseguimos porque vienen muchos clientes y, afortunadamente, no da tiempo a que ninguna pieza se quede seca”.

Sabe de jamones. Empezó a trabajar en un supermercado de Chipiona a los 13 años, en el autoservicio de los Hermanos Galán. Un año, por navidad, le pidieron en casa que cortara el jamón. Lo hizo tan bien que ya desde entonces nadie le podía sustituir en la actividad. Luego, también muy joven, en el Autoservicio Solís se encargaba ya de la charcutería. Ahí, a base de preguntar a los proveedores, empezó a interesarse por el tema. Empezó a asistir a cursos de cortadores, tanto prácticos como teóricos y comenzó  a ir a concursos. 2007, sin duda alguna, fue un año para recordar por parte de Pedro. Abría su primera tienda propia, un autoservicio, y obtenía su primer premio en un concurso de cortadores. Era, la segunda vez que se presentaba a uno, y ya conseguía el 7 de mayo de 2010 en Jerez de los Caballeros (Badajoz) un tercer premio.

Desde entonces se ha colgado ya 35 galardones más. Reconoce que ha bajado el ritmo, sobre todo porque la tienda que abrió en noviembre de 2010, ya solamente dedicada a productos gourmet, le mantiene muy ocupado. El teléfono no para de sonar. Le llaman clientes desde muchos puntos de España para que les envie producto. El verano ha sido bueno, reconoce, porque muchos clientes que veranean en Chipiona se acercan hasta la tienda para llevarse jamón ya cortado al vacío y preparado para comer para sus casas.

La bella y la bestia un plato de jamón "creativo" que la ha dado muchas alegrías en los concursos. Foto: Cedida por Pedro Mora.

 

 

En los días previos a la Navidad o a principios del Verano, puede tener colgadas más de 700 piezas, que alterna con quesos, chacinas ibéricas y conservas. Señala que una de las cosas fundamentales en el corte es el cuchillo. Destaca que ahora entre los cortadores se está imponiendo un nuevo tipo de cuchillo es el que se llama “salmonero”, y que se utiliza habitualmente para cortar salmón. Tiene unas pequeñas hendiduras en la hoja y esto hace que la loncha, tras cortarse, no se pegue al cuchillo. Ahora es el que utiliza habitualmente en su tienda de Chipiona en la que ha preferido quedarse “porque es mi tierra, vivo bien y en una gran ciudad no creo que todo fuera así. Tengo clientes y no vale la pena meterse en grandes aventuras”.

Encuentro de cortadores en Chipiona

Su idea incluso es preparar un concurso nacional o un encuentro de cortadores de jamón en la ciudad. Ya está ultimando los preparativos “y esperamos que pronto podamos anunciarlo oficialmente. Para Pedro la loncha perfecta de jamón debe ser muy fina, pero no en exceso, de unos 5 gramos de peso y de tres centímetros de ancho. Lo suyo es que se te deshaga en la boca, que no sea necesario casi masticarla.

Para él la parte más suculenta del jamón es precisamente la menos conocida, lo que se conoce como el “jarrete” una zona cercana a la pezuña con muy poca carne, pero exquisita.

Trabaja fundamentalmente con jamones de Extremadura y de Andalucía, en concreto de Jabugo (Huelva). Tiene desde jamones de cerdo blanco hasta el ibérico de bellota que se vende a 30 euros el cuarto. Su jamón preferido es el de Eíriz de la Denominación de Origen de Huelva, un pequeño secadero situado en Corteconcepción y que tan sólo elabora unas 1.500 piezas al año.

Ha cortado jamones en todas partes de España y tiene ofertas también para ir al extranjero. Un buen cortador de jamón se cotiza a unos 130 euros por sesión. Puede lonchear perfectamente una pieza en hora y cuarto. Pedro señala que en muchas bodas a las que asiste le gusta, además, preparar algunos platos decorados para que “así todo sea más bonito y original”.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Cabaña del Jamón de Mora, aquí.

Más información gastronómica de Chipiona, aquí.

Pedro Mora ayuda a unos clientes a escoger un jamón en su tienda de Chipiona. Foto: Cosasdecome.

 

 

 

 

 

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