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El cocinero sanluqueño José Calleja abre su segundo establecimiento en Madrid

Publicado el Jueves, Abril 7, 2016 por Cosas de Comé

Se llamará Taberna 11540 y estará en Rivas Vaciamadrid. La oferta se basará en tapas relacionadas con la cocina gaditana, la misma con la que ya triunfa en Surtopía, su restaurante en el centro de Madrid

Las obras de la taberna están ya muy avanzadas como puede verse en esta foto cedida por el cocinero José Calleja.

Texto: Pepe Monforte

El último éxito de la casa son unas huevas de caballa, que le suministra la empresa barbateña Herpac, que el cocinero sirve rebozadas en una tempura (rebozado al estilo japonés) en la que emplea manzanilla. “Como están gustando tanto las incorporaré también a la nueva taberna” señala José Calleja, cocinero, sanluqueño y uno de los principales “culpables” del éxito que vive en los últimos años la cocina gaditana en Madrid. En pleno centro, en la calle Núñez de Balboa, este cocinero triunfa con Surtopía un restaurante especializado en cocina gaditana y donde es posible tomar desde unas tortillitas de camarones hasta un menudo de chocos, un guiso muy típico de Sanlúcar, todo acompañado con una surtida y elogiada carta de manzanillas y jereces.

Ahora el cocinero se decide a dar un nuevo paso y es la apertura de una taberna de tapas en un municipio cercano a Madrid, Rivas Vaciamadrid, donde ya trabajó anteriormente. En concreto el local está situado en la avenida Pablo Iglesias número 79. Se llamará Taberna 11540, en alusión al código postal de Sanlúcar. La idea es abrir en el mes de mayo, aunque todavía la fecha no está concretada. El local ocupará unos 200 metros cuadrados y tendrá zona de barra, en la que también habrá mesas altas, un salón con 12 mesas y luego una terraza en el exterior.

En lo gastronómico la oferta se basará en las tapas, medias raciones y platos para compartir. La cocina será muy parecida a la que el cocinero ofrece en Surtopía “sólo que adaptada a esta idea del tapeo”.  No faltarán las típicas frituras aunque “con nuestro toque personal” y habrá también guisos marineros, todo acompañado de jereces y manzanillas y también vinos de la tierra de Cádiz, que no faltarán en la oferta del nuevo establecimiento.

José Calleja quiere que incluso el personal sea gaditano y en este sentido está buscando profesionales que le puedan ayudar en su proyecto. (los interesados pueden mandar su currículum a cv@11540.es). En este sentido el cocinero señala que “serviremos tortillitas de camarones pero si encuentro cocineros que sepan prepararlas en una versión similar a la que tenemos en Surtopía y que gustan mucho al público”.

Surtopía abrió en 2012 en Madrid, desde entonces el establecimiento ha destacado por su visión moderna de la cocina gaditana. Así, en su carta se pueden encontrar desde salazones y conservas de Barbate a originales guisos con marrajo, como un tataki de tiburón acompañado de una piriñaca de pepino. No faltan el menudo de choco, que se acompaña con setas o un arroz marinero con fondo de galeras. El cocinero suele organizar también algunos eventos con otros cocineros gaditanos. Así han pasado por el establecimiento profesionales como Angel León o Mauro Barreiro o también maridajes en colaboración con Armando Guerra de la Taberna del Guerrita de Sanlúcar.

Aquí la carta de Surtopía

¿Quiere conocer más sobre la cocina gaditana en Madrid? pulse aquí.

Jose Calleja posa en la barra de Surtopia junto a la manzanilla que etiquetan especialmente para él cono el nombre de 11540. Foto: Cosasdecome

 

 

Una Respuesta
  • por Carmela 5 Junio 2016 en 15:10 pm

    Buena impresión de principio que se va desvaneciendo por momentos. Buen producto de la tierra gaditana pero que en raciones que a penas da para mojarse los labios. La acústica del salón interior ensordece,retumba el sonido.

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