El chef se establece de nuevo en su tierra tras una dilatada carrera que incluye historias de éxito como “Focolare” el restaurante que regentó en Madrid

El cocinero Roberto Romero Miura. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Su ilusión desde hace tiempo era volver a El Puerto donde vivió de pequeño. Roberto Romero Miura no olvida los años felices de su niñez y el sabor de las conservas “Sur”, una fábrica de conservas vegetales y de pescado que puso en marcha su abuelo, Alejandro Romero Osborne. Así que cuando le salió la oportunidad de hacerse cargo de la gestión del restaurante El Chozo, situado en Vista Hermosa, no lo dudó un momento y se ha venido para acá.

El Chozo es un restaurante de esos con encanto. Está situado dentro del Club Vistahermosa. En invierno puede acceder al establecimiento todo el mundo, aunque en los meses fuertes del verano hay que acudir acompañado de algún socio. El local, que recuerda a las construcciones cubiertas con techo vegetal, de ahí su nombre, está al pie de una pista de saltos para caballos con lo que es posible, en algunos momentos comer mientras se ve evolucionar a los animales y sus jinetes.

Hay dos terrazas, cada una con 12 mesas y ambas cubiertas. Luego, un comedor con amplios ventanales y un salón donde está la barra que tiene cierto ambiente de pub inglés. En este último espacio se sirven tapas, aunque la idea del cocinero es impulsar más bien el restaurante. El Chozo es un establecimiento muy conocido en El Puerto. En su tiempo, relata Roberto Romero, lo regentó Pepe Delgado y en los últimos años estuvo a cargo de José María Pemán, que ahora regenta los establecimientos especializados en cocina italiana “Little Italy”.

Roberto Romero Miura tiene ya 47 años. Es de esos cocineros que te describen los platos que hace de una forma que te hace quererlos probar casi de inmediato. Pero no sólo habla bien. Cocina bien y es de esos que bordan las salsas. Por eso en su carta, no muy amplia para así poder manejar buena materia prima, no falta una versión de la urta a la roteña, que hace “con corvina o con otros pescados de roca, depende de lo que me traigo Diego Lora, de Bedimar, que es mi pescadero”.

“Me gusta que la verdura se vea. Tomate, pimiento, cebolla, su buen aciete de oliva porque aquí lo usamos hasta para freir -resalta-, todo bien refrito y luego cuando le pongo el pescado, que va fileteado y limpio, le añado un toque de brandy de Jerez, pero poco para que resalte el sabor del pescado”.

El comedor principal de El Chozo. Foto: Cosasdecome

El cocinero es amigo de tener en carta grandes clásicos. Así, de su estancia en Madrid, se ha traido los callos. No los hace al estilo del menudo de aquí. No llevan garbanzos y en la condimentación no interviene la hierbabuena, que caracteriza a este plato aquí en el Sur. Para el cuchareo también tiene manitas de cerdo, que cocina a fuego lento, o unas albóndigas. A estas si le pone, como rasgo original, un poco de hierbabuena en el relleno. Luego las mete en una salsa de cebolla y su poquito de vino fino, por aquellos de los aromas.

Romero Miura triunfó en Madrid con un restaurante que se llamaba “Focolare”. A pesar de ese nombre, servía allí platos gaditanos cuando estos todavía eran bastante desconocidos. Allí destacó por sus tortillitas de camarones, por sus ortiguillas fritas o por su rabo de toro, un plato que ahora ha introducido en la primera carta de “El Chozo”. Lo guisa con vino tinto y la clave del plato es presentar una salsa para acompañarlo “muy limpia y con sólo los jugos de la verdura, sin los trozos de esta. Sólo utilizamos la salsa que estas sueltan al cocerse con la carne. A su lado le ponemos unas buenas patatas fritas…no podía ser otra cosa”.

Otro de sus platos famosos del cocinero son las croquetas, de esas de relleno cremoso. Las hace de bacalao o de jamón y las sirve solas “nada de salsas para acompañar”.

Las croquetas de Roberto Romero Miura ya se pudieron probar en Jerez, cuando el cocinero se hizo cargo de Ajo Negro, un bar de tapas que puso en marcha el empresario Jorge Manrique. Roberto estuvo pocos meses allí pero le dio tiempo a triunfar con otro de sus platos estrella, las alcachofas. Solo utiliza el corazón que confita a fuego lento. Luego le abre las hojas para que tengan forma de flor. El plato llegó a ganar un certamen convocado por el Consejo Regulador del Jerez para elegir la mejor tapa de la zona (más información aquí).

Las croquetas, una de las especialidades de Roberto Romero. Foto: Cosasdecome

A Romero Miura también le gusta la cocina internacional, especialmente la inglesa. Se formó en una escuela de hostelería de Madrid, “Sol”. Ejecuta platos poco habituales en la zona como el “roastbeef”, una carne asada que se sirve a lonchas muy finas. Ahora, en El Chozo lo hace con carne de cadera de buey madurada durante 5 meses, lo que le da un sabor intenso. Otro plato poco habitual en la provincia y proveniente del recetario anglosajón que se podrá encontrar en “El Chozo” es el banoffee, un postre con platano y dulce de leche que si se puede encontrar por el Campo de Gibraltar, importado de la colonia inglesa, o en Jerez donde lo tienen un par de establecimientos.

La presencia de “clásicos” prosigue con unos chipirones en su tinta. “El pasado fin de semana vendimos más de 20 kilos” señala. A estos los acompaña con otro plato de fondo vasco, unos tacos de merluza rebozada y el clásico arroz en blanco. En la carta suele tener siempre sugerencias, entre ellas, cada día, un plato de cuchara y la idea es instalar para el verano dos parrillas, una dedicada a carne y otras al pescado. “Quiero tener una buena versión del calamar a la plancha, porque tenemos muy buena materia prima por la zona y hay que aprovecharla”.

Para terminar otro clásico, su tocino de cielo, otro de los platos fuertes de Focolare en Madrid. Roberto se ha hecho también para su establecimiento con un joven profesional de prestigio, el maitre

Martin Dominguez Gil, de 26 años y natural de Vejer. Dominguez ha estado casi dos temporadas en Aponiente, en El Puerto de Santa María, formándose al lado de uno de los somelier de más prestigio ahora en Andalucía, Juan Ruiz Henestrosa, del que ha aprendido su pasión por los jereces. Estos estarán muy presentes en la carta de El Chozo, donde también habrá blancos y tintos de la provincia, además de vinos de otras denominaciones de origen. “Queremos que no sólo haya riojas y riberas del Duero, sino que haya represantaciones de más zonas de España”.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Chozo, aquí.