Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de Tierras de Cádiz
Ir a la página de Ibericar
Ir a la página de Pantalán G
Pinchar para más información sobre la ruta
Ir a la página de Montesierra
PINCHA AQUÍ Y RECIBIRAS INFORMACION SOBE NUESTROS EVENTOS
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información sobre las jornadas del calamar de potera, aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

El cocinero que siempre va por delante

Publicado el Lunes, Abril 22, 2013 por Cosas de Comé

El Faro de El Puerto,  que cumplirá 25 años el próximo 25 de abril, ha logrado en este cuarto de siglo ser el que va marcando las tendencias de la cocina gaditana. Fernando Córdoba, el responsable de su cocina, está detrás de muchos de los platos que triunfan en la provincia

Fernando Córdoba y Ana Isabel Puerto, su mujer y cofundadora del establecimiento, junto al cartel que anuncia los 25 años del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Reconoce que todavía se pone “colorao” cuando algún cliente pide que salga al restaurante para felicitarle personalmente por algún plato. No le gusta destacar, ni la primera fila. Disfruta más saliendo a correr por las mañanas con su primo Javier Córdoba, cocinero igual que él, comentar el día con Ramón, su mano derecha en las cocinas de El Faro o, si la faena no es muy grande, retirarse a casa para estar con su mujer. Hasta en eso, Fernando Córdoba Serrano, 51 años, 3 hijos, nacido en Cádiz e hijo de Gonzalo “el del Faro” y de Pepi, “de la que aprendí a querer la cocina” es un adelantado para el que es más importante triunfar en la vida que en la profesión.

Ahora que los cocineros son estrellas en la televisión, gente a la que todos están pendientes, Fernando Córdoba también lidera, sin saberlo, una nueva corriente de profesionales que quiere volver “a pisar el suelo”. Le gusta escuchar más que hablar. Disfruta con los proveedores con los que habla de productos y de vida. Le gusta viajar y ha llevado la cocina de Cádiz por multitud de sitios, muchas veces como embajador de los vinos de Jerez, a los que adora, bebe y cocina. Su bodega es una de las más completas de la provincia.  Ana, su mujer es quien le mejor le define y poniendole una mano en el hombro dice “es un artista”.

No cabe duda de que “tiene mano” para la cocina. Su restaurante, que cumplirá 25 años el próximo jueves 25 de abril, no ha dejado de estar en la élite practicamente desde que abrió en un antiguo chalet de El Puerto de Santa María. Fernando Córdoba, a pesar de que otros cocineros de la provincia, como su alumno Angel León, han logrado ya éxitos internacionales mucho más sonados, sigue siendo el “lider espiritual” de los cocineros de la provincia, en quien todos se fijan y al que respetan. Cocineros jóvenes y no tanto reconocen que cada cierto tiempo acuden e El Faro del Puerto “a aprender y a mirar por donde van las cosas”. Es difícil oir a alguién “rajar” de él.

Córboba se reconoce “cabezota” y por eso, quizás, ha marcado durante todos estos años tendencia. Sus platos han sido copiados en decenas de restaurantes y bares de la provincia, versionados más que una canción de “Raphael”. Cabezota y autodidacta. Su “formación” se limitó a unos meses de estancia en el restaurante “Cabo Mayor” de Madrid. El sueño de su padre era que Fernando llevara los numeritos del negocio familiar. Así que estudió Empresariales. A Ana la conoció antes en el Instituto. Se conocieron muy jóvenes. Recuerda que  “siempre le había gustado lo de la cocina. Leía libros, pero, sobre todo de vinos. Me hablaba mucho de eso”. Lo cierto es que al tercer año de estudiar Empresariales Fernando “le dió el disgusto a su padre” y le dijo que lo de Empresariales nada, que el quería ser “artista”, pero de los fogones y allá fue, a Madrid, a uno de los restaurantes que entonces marcaba tendencia.

Fernando Córdoba en uno de sus primeros trabajos en la hostelería. Es el primero por la izquierda. Tenía entonces catorce años y su padre lo llevó, junto a su hermano Gonzalo, que aparece el tercero en la foto, a servir un ágape en el Ayuntamiento de Cádiz. Observesé la columna de langostinos de Sanlúcar...mejor que la torre inclinada de Pissa. Junto a Gonzalo Córdoba, padre, aparece el maitre Antonio Barba, a quien Fernando recuerda como "un gran profesional". Foto: Cedida por El Faro de El Puerto.

 

 

El cocinero gaditano siente admiración por Victor Merino, un empresario que fue de los pioneros en lo de la “Nueva cusin” en España junto a Arzak. Murió joven, en un accidente de tráfico en 1982. De él y de su equipo de cocina aprendió muchas cosas y las quiso aplicar inmediatamente en El Faro de Cádiz en cuya cocina empieza a trabajar a principios de la década de los 80, cuando ya su padre lo había colocado a la cabeza de la cocina gaditana y había demostrado que esto es más que el pescaito frito y las caballas con piriñaca.

De esa estancia en los restaurantes de Merino Fernando se trae el plato que quizás más veces se haya repetido en los restaurantes de la provincia desde entonces, el paté de cabracho. No es una receta de Córdoba. Era un clásico de Arzak que lo inventó a principios de la década de los 70 pero aquí no llegó hasta diez años después y de la mano de Fernando que lo aprendió en El Molino de Puente Arce, uno de los establecimientos de Merino. La única adaptación gaditana fue hacerlo con “rascacio o con gallineta” dos pescados que entonces se tiraban porque no los quería nadie y que ahora se cotizan al alza en las plazas de abastos de la provincia.

El rape a la barqueña

El primer plato propio que guisó Fernando Córdoba en El Faro de Cádiz fue un “rape a la barquereña”, una receta cántabra en la que el pescado se guisaba con almejas y luego se cubría con una salsa de mariscos. El joven Córdoba decide hacer sus primeras aportaciones y le quita la nata a la preparación, todo un atrevimiento porque entonces este ingrediente triunfaba, y le añade un toquecito de oloroso de Jerez. La fórmula daría luego otro de los éxitos de crítica y público de El Faro, el rape a la mozárabe que todavía hoy continúa haciéndose al igual que otro de los platos más arriesgados que creó el que no quiso estudiar empresariales, las almejas con espinacas, otra fórmula de “cabezonería”. Primero utilizaba espinacas, un ingrediente que en Cádiz era considerado casi como “para enfermos” y para colmo al plato le añadía al final huevo, pero sin cocinar y que se hacía sólo un poquito con el mismo calentón que ya traian las almejas tras ser cocinadas. Fernando reconoce “que algunos clientes lo devolvían, pero al final resultó un plato que ha tenido mucho recorrido”.

No tarda mucho el joven cocinero en querer montar aventura propia. Con 26 años y un año después de casarse, abren El Faro de El Puerto. Fue el 25 de abril de 1988. Fernando señala que no hubiera sido posible la iniciativa sin contar “con el apoyo de mi familia y de El Faro, que eso pesaba mucho”. Se hacen con el local que por entonces ocupaba la discoteca “Oasis” y que era una antigua casa de recreo en las afueras de El Puerto de de Santa María. El establecimiento estaba bien situado puesto que cogía de camino para la urbanización de Vista Hermosa, donde se había ido a vivir ya por entonces lo más granado de Cádiz.

El equipo fundacional de El Faro de El Puerto en una foto tomada en 1988. Aparecen en la fila de abajo Ramón Astorga, la mano derecha de Fernando Córdoba, que aún sigue con él. A su lado el cocinero y su mujer, Ana. Junto a ellos el maitre Luis Navarro, que estuvo también muchos años en la casa y en la esquina Ignacio García de Quirós, el más antiguo de la plantilla. Foto: Cedida por el restaurante El Faro de El Puerto

 

Fueron años duros. Practicamente Ana y él vivían en el restaurante, hasta el punto de que habilitaron en la planta alta una pequeña habitación para el matrimonio. Ya, por encontes, Córdoba, que había estado también algún tiempo formándose con el belga Paul Schiff en La Hacienda de Marbella, otro sitio de copete, practicaba aquello de la cocina de mercado. También le influyó mucho un curso que hizo en El Alambique de Madrid con Alain Gigant, un cocinero francés. Córdoba se arriesga en aquellos primeros años con combinaciones poco habituales. Sirve una perdiz con coles, una merluza con acelgas y un clásico guiso de papas en amarillo lo hace con puntillitas, un pescado que, hasta entonces sólo se tomaba frito.

El matrimonio todavía conserva aquellas primeras cartas del año 85. Fernando recuerda que me llevé uno de los grandes chascos de mi vida. “Me había prometido a mi mismo que en la carta no habría ni tortillitas de camarones, ni jamón ibérico…no aguanté ni dos días, porque el público los demandaba”. Con el tiempo su versión de las tortillitas, realizada sólo con harina de trigo, sin la de garbanzos e incorporándole algas, como ya hiciera también otro maestro de la cocina gaditana, Alejandro Fernández en Los Remos, está entre las versiones más sobresalientes de este plato…y el jamón sigue en carta.

Ya por entonces se estrenan también otros platos famosos como la ensalada de palmitos y ahumados o los pimientos del piquillo rellenos de marisco, otro plato que ha creado escuela y que, por entonces, no era habitual en la provincia. También estaban ya los profiteroles, unos canutillos rellenos de chocolate o la tulipa de helado al oloroso. Sin embargo, Fernando Córdoba está especialmente orgulloso por dos platos que ha creado durante estos 25 años, las albóndigas de pescado y marisco, una adaptación de las croquetas, aderezada luego con una salsa y el bizcocho templado de chocolate, otro plato que introdujo en la zona y que hoy en día está, con nombres diferentes, en muchísimos sitios.

Las tortillitas de camarones de El Faro de El Puerto son extraordinariamente finas. Foto: Cosasdecome

Córboba sigue con los mismos pilares en su cocina. Pescados y mariscos, siempre frescos y de mucha calidad, con acompañamientos que no “castiguen” sus sabor, vinos de Jerez para aromatizar, mucha verdura e incorporación de elementos de otras culturas. Al cocinero le gustan las frutas tropicales, algunas verduras poco habituales y de vez en cuando introduce algún elemento oriental en su cocina, pero todo sin aspavientos. Nunca ha habido espumas, ni esferificaciones, ni aires “porque son técnicas que no coinciden con lo que quiero hacer”. Tiene el don del buen gusto, de esa gente que sabe medir sin necesidad de metro y siempre encontrar la combinación perfecta, ni “parriba, ni pabajo”. Siempre que puede apuesta por lo local. Sus últimas incorporaciones la carne de retinto o el cabrito de raza payoya de Alcalá de los Gazules. Tiene también especial predilección por la cocina saludable e incluso tiene algunas verduras y especias en un pequeño huerto situado en la trasera del restaurante.

Es consciente de que los tiempos han cambiado. Siempre ha estado atento a los que se cuece alrededor. Ahora, ha ampliado su zona de barra, consciente de la apuesta del público por “comer en pequeñito. Probar muchas cosas por el mismo precio. En este sentido también hemos puesto medias raciones en el restaurante de casi todos los platos e incluso hemos hecho versiones pequeñas de algunos postres”.

Celebración discreta

La celebración de los 25 años será fiel a su estilo, discreta “y en familia”. Tan sólo un menú especial del 25 aniversario, que ya está en carta y algún acto más. Eso sí, en estos días se reunirá con su equipo para celebrar el acontecimiento. “Algunos llevan aquí más años incluso que Ana y yo. Ignacio García de Quirós, uno de los camareros ya estaba en la plantilla de El Oasis, el restaurante que había aquí antes. A Ramón Astorga, mi persona de confianza en la cocina, lo conocí desde niño y ha trabajado con nosotros desde que se inauguró el restaurante. Pero la media del personal aquí lleva 18 o 20  años con nosotros”. Córdoba es un gran defensor de “los equipos”, algo que considera fundamental para que un proyecto triunfe y “considero de gran importancia la figura del camarero, que es igual de necesaria que la del cocinero”.

Reconocido por las guías gastronómicas nacionales, en cuya parte alta se mantiene desde hace más de una década, respetado y admirado por el sector, aplaudido por las bodegas del marco de Jerez por su defensa de los vinos de la tierra y querido en la provincia por estar “siempre dispuesto a echar un cable”, la pregunta de los aficionados siempre ha sido porque “no tiene la estrella Michelín”. Fernando Córdoba señala que no la ansía “y nunca he luchado por ella, porque eso requiere unas condiciones que yo creo que chocan con mi idea de que El Faro de El Puerto sea un restaurante para todos los públicos. Tenía que elegir entre Michelín y mis clientes”…y eligió los clientes.

Horarios, localización, recetas y más datos de El Faro de El Puerto, aquí

Así era El Faro de El Puerto cuando abrió en 1988. Foto: Cedida por El Faro de El Puerto

Imagen actual del establecimiento tomada desde el mismo ángulo. Foto: Cedida por Andalucía Panorámica

 

 

 

 

 

5 Respuestas
  • por Juan Carlos Almazo 5 Mayo 2013 en 19:39 pm

    Quiero expresar ante todo mis felicitaciones a Fernando Córdoba, ya que para mí, su restaurante es el mejor de la provincia, en el que se aprecia su excepcional labor. Lo que viene a constatar, algo que ya sabemos todos: lo gran profesional que es. Persona dedicada y amante de lo que hace.
    Aunque no lo conozco mucho, ya he comprobado que, al igual que en el campo profesional, es excepcional en el aspecto personal: Es una gran persona. Estas dos cualidades juntas, en muy pocas ocasiones se pueden predicar de los “grandes”.
    Que a estas alturas, no tengas la estrella… inconcebible para mí!
    Mis más sinceras felicitaciones tanto para ti, como para todo el personal de El Faro del Puerto.
    Juan Carlos Almazo Muñoz.
    Gerente y propietario del Restaurante Venta Melchor.

  • por Jose Luis calle 3 Mayo 2013 en 10:56 am

    Felicidades Fernando, no se puede hacer con mas sencillez la labor de 25 años.Te sentiras orgulloso, pèro nosotros mas. un abrazo

  • por Juan Manuel Galdeano Oviedo 23 Abril 2013 en 12:20 pm

    Imagino que la srta Isabel G. tambien estará invitada al evento que realiza el Restaurante el Faro, ya que coincide los 25 años de Faro con sus 25 Cumpleaños. Seguro que D. Fernándo Córdoba tiene la gentileza de hacer algo al respécto.
    Un Cordial saludo.

  • por Isabel Gª de Quirós 23 Abril 2013 en 11:47 am

    Muy de acuerdo con el comentario anterior, felicitar a todos por el gran trabajo que hacen que no es fácil, manteniendo siempre el respeto y la elegancia que lo caracteriza. y en especial a D. Ignacio Gª de Quirós que yo también cumplo 25 años a su lado y la mejor persona que se puede conocer. Espero que todo siga yendo como hasta ahora o mejor si es posible. Un saludo

  • por Juan Manuel Galdeano Oviedo 23 Abril 2013 en 11:15 am

    Quiero felicitar, tanto a D. Fernándo Cárdoba como a toda su plantilla en general!! pero en especial a D. Ignácio García de Quiros, todo un ejemplo a seguir! un excelente profesional, un padre genial y un marido inigualable.

Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>