El cocinero León Griffioen crea el “caviar caletero”

Publicado el Viernes, Enero 22, 2016 por Cosas de Comé

Es una de las novedades de la nueva carta de Código de Barra y se trata de una especie de tartar de caballa que se presenta en una lata de caviar y sobre una mano helada

El caviar caletero, una de las novedades de la nueva carta. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

El plato es de esos que llama la atención. Sobre una mano de hielo, encastrada en sal, aparece una lata de las que se utilian para el famoso caviar. El aspecto es parecido porque la lata contiene, en su superficie, huevas de arenque, que son del mismo color que el caviar. Pero el verdadero “caviar caletero” está debajo de esas huevas, se trata de una mezcla entre tartar y paté que lleva pequeños trozos de caballa, previamente marinada, y aliñada con pequeños trozos de manzana, sésamo, cebolleta y una mayonesa aromatizada con algas japonesas, wakame, todo un contraste entre sabores intensos y tropezones refrescantes para el paladar. El plato se acompaña de unas tostaditas para comer “el caviar” que Griffoen define como “un juego para homenajear a un producto tan nuestro como la caballa caletera.

El cocinero Holandés lleva ya bastantes años afincado en Cádiz afincado en Cádiz. Leon Griffioen de Código de Barra rescata en la nueva de su establecimiento, que acaba de estrenar, alguno de sus creaciones desde el año 2000 y presenta grandes novedades. La nueva carta refleja la ilusión que el cocinero ha puesto en la carta que él presenta como #16.

De entrante unos “Espaguetis de puchero”, un puchero tradicional, pero que se hace con gelatina,.acompañados por unos mejillones a la marinera, pero oficiados a la francesa. A la marinera, llevaría ajo y pimentón, pero a la francesa sería con vino blanco, cebolla pochada y perejil. Por encima van los mejillones y flor de macis, que es la cáscara de la nuez moscada.

Pasamos luego a un bocado “Crujiente de ostión” con “Ostras de Cádiz”. La cáscara del ostión se rellena con la ostra y se hace una mantequilla de algas, que lleva anchoas, almendras y algas y un toque de limón. Se une todo con el ostión, se mete en pasta filo y se sirve dentro de la concha de la ostra. Un auténtico bocado al mar.

El ostion. Foto: Benjamín Colsa

El “Caviar caletero” está hecho con caballas marinadas y una mayonesa de wakame, manzana verde, sésamo, cebolleta y hueva de arrenque. El Caviar se presenta dentro de una lata que está sobre una base de una mano de hielo. “Como el caviar se come con la mano, hemos querido hacer un guiño al presentarlo sobre una mano de hielo” manifiesta Griffioen.

“Recuerdo de la Velada de los Ángeles”, parece una patata asada con su papel aluminio, pero en esta ocasión el papel aluminio es comestible. El relleno de la patata asada es una pringá aliñada con una mayonesa de trufa.

Leon Griffioen no ha querido dejar la oportunidad para rescatar uno de los platos que tenía en el restaurante Lumen en el año 2009, “Las auténticas Tortillitas de camarones”, y que en esta ocasión va con salsa de Kimchi. La elaboración es parecida a las tortillitas tradicionales. La masa se mete entre dos láminas de pasta filo y se precocina. Luego ya se prepara. La forma llama la atención ya que parecen una especie de palitos. Se presenta en una piedra ostionera.

Las tortillitas de camarones. Foto: Cosasdecome

Para las personas vegetarinas, “Vegetarian@”, una cebolla asada, con tomillo y romero, que luego se pela y queda como un tipo de cebolla rellena con tofu ahumado, cereales, yema de huevo macerado al palo cortao y crujiente de aceitunas negras.

Si hablamos de Chicharrones, los que Código de Barra tiene en su carta son muy especiales, loncheados, con salicornia, gel de limón, y globo de pan ácimo, un pan hinchado y crujiente).

También hay una carne de conejo con tres cocciones, morcilla, y mostaza verde. El conejo envuelve la morcilla, y la pata trasera va a baja temperatura con mostaza verde y la pata delantera con el riñón y los higaditos va guisada con col y garum masala.

Nos vamos ahora a un “Cuchareo de marisco”, una crema de marisco pero que viene por encima con una loncha de mollete de antequera crujiente. Encima un pequeño tartar de gallo con alioli y queso. Cuando rompes el pan, se cae todo dentro de la crema y los sabores juegan un papel importante en este plato de cuchareo.

Entre los platos que entran nuevos en carta también un “rabo de toro”, guisado, brotes de bambú, fino, pan integral. Además un entrecot a la plancha con salsa verde y apionabo crujiente. De los pescados de la zona “Borriquete” a la plancha con espárragos de mar y vino verdejo o un atún de almadraba a la plancha, endivias caramelizadas y vinagreta de manzanilla. Presenta un Bacalao confitado con alubias pintas y mascarpone con zurrapa ibérica colorá.

Y de postre…zanahorias aliñás

Una carta debe finalizar con un buen postre y para eso Leon ha pensando en unas zanahorias aliñás 2.0, con regalíz salado, helado de vainilla y ajo negro. Unos sabores que sorprenden. También en ese apartado nos ofrece un “Buñuelo borracho”, recordando el buñuelo que se hace en Holanda, que es un poco mas grande. El buñuelo borracho es un sirope de jengibre, citronella, anís estrellado y limón, va servido con plátano, helado de curry, cacahuetes y coco.