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El cocinero Juan Höhr abrirá restaurante en la calle Plocia, una de las zonas gastronómicas más pujantes de la ciudad de Cádiz

Publicado el Jueves, Julio 28, 2016 por Cosas de Comé

El establecimiento se llamará Salicornia y ofrecerá cocina de temporada, preferentemente con productos de la zona

El cocinero Juan Höhr con un lomo de atún. Foto: Cedida por el cocinero

Texto: Pepe Monforte

Juan Höhr Herrera es un cocinero bastante conocido en Andalucía, sobre todo en Sevilla, donde su cocina gustó especialmente en el restaurante Mesala. Höhr, de 39 años, vuelve ahora a su ciudad natal, a Cádiz, donde, por primera vez en su vida, pone en marcha negocio propio. Lo hará en la calle Plocia, una de las zonas gastronómicas con más auge en la ciudad. En concreto ocupará el local que ocupaba la pizzería Bella Italia, en el número dos de la calle y haciendo esquina con Antulo.

Höhr es un especialista en cocina oriental. De hecho en los últimos meses ha dado varios cursos en la provincia. De todos modos el restaurante que va a abrir en Plocia no estará especializado en esta cultura gastronómica, sino que se basará en el producto de temporada. “Queremos trabajar con productos de calidad, que estén en su momento y cocinados de forma que se resalten sus cualidades, sin muchas salsas y complementos que terminen enmascarando su sabor”.

El cocinero ha elegido ya nombre para su local, en el que contará con el apoyo de un socio que le ayudará en la parte económica y administrativa. El restaurante se llamará Salicornia, en una muestra más de su apoyo al producto de la zona. La Salicornia, también conocida como espárrago de mar, es una planta que crece en torno a los esteros. Sus tallos recuerdan a las puntas de espárragos y de hecho, su sabor, también recuerda a los espárragos de tierra, aunque con un toque salino y un amargor menos pronunciado.

“Nos llamaremos Salicornia porque nuestra apuesta será mayormente por el producto local. Estoy a cinco o seis calles del mercado de abastos de Cádiz. Lo que haré será visitarlo a diario y en función de lo que encuentre montaremos la carta del día. Tendremos una carta muy corta y todo irá en función de los productos frescos del día”.

De todos modos no todo será de Cádiz. El cocinero quiere traer también productos de otras zonas, especialmente carnes de la zona del Norte de España una zona que conoce muy bien ya que trabajó en restaurantes del País Vasco, entre ellos en el Kursaal de Martín Berasategui y también en El Capricho, en León, un establecimiento, famoso por su carne de buey y  que resalta que le marcó mucho a la hora de trabajar. Hörh es un cocinero con una importante formación. Comenzó estudiando Biología y Tecnología de los Alimentos en Córdoba para luego ingresar en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Ha estado también formándose en Japón y en Thailandia lo que le ha permitido conocer también esta importante cultura gastronómica.

Todas estas estancias y trabajos le permiten tener una amplia cultura gastronómica que le ayuda a fusionar diferentes elementos en sus platos. Destaca que tendrá en ocasiones sushi o alguna preparación de tipo oriental “pero todo dependerá de que encuentre el género que necesite para estos platos. Me planteo incluso tener pescados vivos en el establecimiento, pero eso será más adelante, no cuando abramos”.

Será un restaurante, no un bar de tapas y se comerá a base de raciones y medias raciones. Las obras de adaptación del local están ya a punto de comenzar, aunque todavía no hay fecha prevista de apertura, aunque la idea es que sea en los próximos meses. De la decoración se ocupará el interiorista de Sevilla Bruno Bermudez de la firma Decoración Vintage. Es el mismo que ha decorado en Cádiz “La Vaca Atada” de la calle Nueva.

Una Respuesta
  • por Enrique 1 Agosto 2016 en 17:03 pm

    Enhorabuena Juan. Kichi aquí regresan los gaditanos formados (FORMADOS) y no creo que sea fruto de tu política. Desearte lo mejor Juan.

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