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El cangrejo “chiuato” australiano de La Candela

Publicado el Viernes, Julio 18, 2014 por Cosas de Comé

El establecimiento del casco antiguo de Cádiz tiene en su nueva carta un original plato en el que presenta rebozados unos cangrejos enteros

El original plato con el cangrejo australiano rebozado. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

En Sanlúcar se les llama “chiuatos” a los langostinos que se capturan cuando están mudando su piel. Esto hace que esta está tierna con lo que resulta poco indicada para la cocción pero perfecta para otras preparaciones ya que se puede comer. Algo similar ocurre con unos cangrejos australianos que utiliza La Candela Tapas Bar, un establecimiento del cascco antiguo de Cádiz que usa unos cangrejos que tienen el caparazón también blando para hacer un original rebozado.

La Candela Tapas Bar estrena una carta de transición que nos da muchas pistas de lo que será su nueva carta a finales de octubre, coincidiendo con el II aniversario de su apertura.

En concreto el cocinero Victor Piñero, copropietario de la Candela, propone una “ensalada de cangrejo en tempura con vinagreta de bacon”. En concreto utiliza ejemplares “soft shell crab” un cangrejo blando australiano o cangrejo de concha blanda, que puede comerse entero poco después de que haya mudado su concha. La ensalada se acompaña del cangrejo cortado en trozos y en tempura, manzana y salsa sriracha (salsa picante muy popular en algunas zonas de Asia). Piñero señala que ya llevaba tiempo queriendo incorporar este tipo de cangrejo australiano. El contacto con un proveedor a nivel internacional de cocina de todo el mundo ha sido motivo de incorporar este cangrejo tan desconocido en nuestra provincia. El cocinero destaca que “Nos sorprende su sabor y la cantidad de carne que tiene”.

El plato es una de las novedades de la nueva carta que acaban de estrenar Piñero y Carmen Adán, también propietaria y que ejerce como  jefa de sala. Ambos continúan con esa búsqueda de sensaciones, pero sobre todo con la exigencia y el respeto que tienen por los productos. Saben comunicar emociones y eso se transmite en una cocina de memoria de sabores que nos hace viajar a través de cada plato. Jóvenes formados en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que son parte de ese cambio generacional experimentado de nuestra provincia y que llevan la humildad como valor más preciado en un cocinero y profesional de sala. Desde la apertura de La Candela, en la Calle Feduchi, 3 (Cádiz), el 23 de octubre de 2012, el local ha sido el punto diferencial que necesitaba la gastronomía de la capital.

En la nueva carta también hay toques orientales. En esta ocasión se trata de un “Bao, Bollo de pan Chino al vapor relleno de cerdo y jengibre con huevo de codorniz frito”. Se presenta en una vaporera de bambú. El Bao es un bollo de pan que comen los chinos, super equilibrado porque las cocciones son al vapor, con lo que se consigue una miga jugosa. El pan que tiene forma de bola redondita se hace con una harina especial y su fermentación es lenta . La cocción al vapor será una de las grandes apuestas de La Candela para su nueva carta, un método que es usado para preparar muchos platos, dada la enorme ventaja de que conserva mejor la calidad nutriente de los alimentos.

También será la primera vez que La Candela meta pasta al uso en su carta, y lo hará con unos “Rigattonis rellenos de espinacas, salmón y ricota, bechamel suave y pesto de avellana con aceite de albahaca”. El rigatoni es una pasta seca con corte recto y con estrías en su superficie exterior. El interior de los Rigattonis se rellena manualmente uno por uno con manga pastelera y se acompaña con una tartufatta (puré de trufa) por encima.

Asimismo estrenan  un “turrón de foie con polvo de café, pasión y frutos rojos “. En este plato se hace una terrina de foie normal con la peculiaridad de que lleva pan de especias en polvo mezclado, luego se cuaja y se guarnece con los frutos rojos y el puré de fruta de la pasión. Todo un placer para el paladar y la vista. Finalmente estrenan un carpaccio de ternera con mostaza verde y nueces, así como el bacalao confitado con hojas de limonero, puré de alubias y sésamo garrapiñado al curry.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Candela, aquí.

Los bollitos Bao. Foto: Cedida por La Candela

 

 

 

 

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