La nueva carta del establecimiento de Barbate, además de mantener la oferta tradicional de platos, apuesta por este formato de comida que ya se podrá consumir no sólo en la barra sino en todas las mesas del restaurante

El atún a la naranja, una de las especialidades de el Campero. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El Campero de Barbate, la catedral europea del atún, como ya se conoce al establecimiento gaditano situado en la avenida de la Constitución de la localidad acaba de estrenar carta. Lo hace siempre cuando comienza la temporada de las almadrabas y Pepe Melero, el creador del establecimiento, señala que “seguimos apostando por lo mismo: calidad en el producto, sencillez en las preparaciones”.

Este año el estreno, más que de platos, que también los hay, es de formato ya que la nueva carta apuesta por la tapa, por la forma de comer andaluza, que se ha convertido ya en el mejor producto “de exportación” hasta el punto de que empieza a imponerse como forma de comer en muchas partes del mundo. El Campero de 2012 apuesta también por la tapa: “Empezamos a apostar decididamente por ella en 2008, cuando fortalecimos nuestra oferta en la barra y posibilitamos la idea de probar algunas de nuestras especialidades en pequeñas porciones. Pero este año reforzamos más nuestra apuesta y ya se podra tapear no sólo en la barra, sino en todo el establecimiento”.

“Nuestra apuesta -continúa Pepe Melero- es por el cliente. No cabe duda de que el cliente ha apostado por la tapa. Le gusta esta forma de comer, porque es más variada, puede probar más cosas y, además le sale más barato. Nosotros tenemos que atender a nuestros clientes y adaptarnos, en la medida de lo posible a sus gustos y por eso hemos ampliado a todo el restaurante la posibilidad de tapear”.

La idea es que si un cliente se sienta en las mesas de comedor de El Campero pueda apostar por comer de la manera tradicional, a base de platos, pueda hacerlo a base de raciones para compartir, a base de tapas o con una fórmula mixta, tomando algunas tapas y luego un plato principal. Melero resalta que esto significa un esfuerzo más para la infraestructura del restaurante “pero lo asumiremos”.

La nueva carta continúa apostando por el atún, la referencia de El Campero. Hay hasta 24 formas diferentes de probarlo, tanto a la manera tradicional, como al gusto oriental y se van recorriendo todas las piezas, desde el perseguido “corazón” que se puede tomar a la plancha o aliñado, hasta el morrillo.

Entre las nuevas tapas, que oscilan entre los 3 y los 5 euros, se pueden probar en este formato bocados hasta ahora reservados para las raciones. Así se puede tomar un trozo de punta de ventresca de atún salvaje a la plancha o se puede hacer lo mismo con carne de retinto de la provincia, otro producto exquisito, esta vez acompañado de una salsa al Pedro Ximénez. También hay una carta de raciones con perlas de la casa como el atún encebollao, el combinado de  salazones, ahumados y semiconservas o el tartar de atún, además de tataki o sashimi, dos preparaciones al estilo japonés con muchos adeptos.

Pero en El Campero no sólo hay atún. Entre las raciones hay ortiguillas, pescado de roca frito a taquitos o gambas al ajillo y en las tapas un tartar de calamar, unos langostinos en tempura o tortillitas de camarones. Aunque hay una carta fija de más de 30 especialidades, un apartado muy importante es el de las sugerencias, las tapas del día que se hacen en función de lo que hay en el mercado o una creación del equipo de cocina de la casa. En estos días le están dando los últimos toques a una ensalada con pepino y algas de los esteros de la provincia de Cádiz, que llevará también salicornia, el último tesoro descubierto por la gastronomía gaditana, unas plantas que crecen junto a los esteros y que recuerdan a los espárragos, aunque con un toque marino.

Si quiere ver al completo las nuevas cartas de tapas y de restaurante de El Campero pulse en los enlaces:

Carta raciones y tapas 2012 El Campero

Carta restaurante El Campero 2012

Pepe Melero con la chaquetilla en la que están las firmas de los mejores cocineros del mundo que acudieron a Barbate en 2010 para ver como funciona la almadraba y conocer su cocina de la mano del cocinero gaditano Angel León. Foto: Cosasdecome