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El Bucarito de Rota saca al mercado un queso aromatizado con flor de Garum, el condimento que reproduce la salsa romana

Publicado el Miércoles, Marzo 25, 2015 por Cosas de Comé

La empresa  está elaborando también una gama de nuevos productos como un queso semicurado con leche cruda, algo poco habitual, y ha lanzado una gama bajo el nombre de “Capricho Lácteo” con cuajadas lácticas, yogures o requesón

Las delicias lacteas de El Bucarito: Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

A Agroalimentaria “El Bucarito” le gustan experimentar, innovar y los nuevos retos. Precisamente el último en el que andan metidos de pleno es el de la elaboración de una “cuajada láctica”, quesos con una curación de pocos días, aromatizados con uno de los productos más originales que se han lanzado al mercado en Cádiz en los últimos años, la flor de Garum, una reconstrucción de la famosa salsa de tiempos de los romanso y que ha sido reproducida por científicos de las universidades de Cádiz y Sevilla. En concreto la cuajada se elabora con “Alec” una especie de paté, ya utilizado por los romanos, que se obtiene con los trozos de pescado aromatizados con especias de los que se saca la Flor de Garum. La elaboración de este novedoso producto surge del contacto que tuvieron Joaquín Gómez Beser,  gerente de la firma gaditana El Majuelo, que es la que fabrica y comercializa la Flor de Garum, con Yolanda Maya de El Bucarito. “Nos planteraron -relata Yolanda-  la posibilidad de experimentar con el alec del Garum y hacer quesos y aceptamos el reto a la primera”.

Joaquín Gómez Beser, gerente de “El Majuelo” comenta que “para elaborar el Garum se macera durante 30 día el pescado con todas las especias y la sal. En esa fase se separa una fase líquida y otra sólida. La parte líquida sería lo que conocemos como “Flor de Garum” y el Alec es la parte sólida, la pasta que se forma. Se trataba de un subproducto que estaba desaprovechado y queríamos que se le diera uso en la alimentación”.

Yolanda Maya señala que está “muy contenta con las primeras pruebas que se están haciendo con la nueva cuajada láctica aromatizada con el alec del Garum. La cuajada láctica no es un queso como el que todos conocemos de pasta prensada, se trata de un queso de coagulación láctica. En elaborarla se tarda solamente tres días y se hacen con leche pasteurizada. “La textura es ácida y muy cremosa con cierta connotación a un aire de queso fresco. Se puede utilizar para ensaladas o para untar” afirma la responsable de la quesería. Las piezas se someten a dos procesos, uno de coagulación de la leche, que dura 24 horas y otro de eliminación del suero de 48 y luego ya se ponen a la venta. Se presentan en formatos pequeños, de 200 gramos.

Actualmente tienen disponible otras seis versiones de “cuajadas lácticas” de unos 200 gramos de peso y aromatizadas con especias como el perejil, rábano, mostaza, cebolla, pimentón o finas hierbas. La idea de las cuajadas lácticas es algo que ya les rondaba en la cabeza al matrimonio Yolanda Maya y Carlos Ruíz Mateos, los responsables de la firma. Fue en una visita hace tres años a Francia con la Asociación de Queseros Andaluces cuando les vino la idea de aplicar esas técnicas que son muy habituales en las granjas y quesos de la zona de Nante.

A finales de 2014, quesería “El Bucarito” recibía otro reconocimiento a sus controles sanitarios, y obtenían certificado sanitario para tener leche cruda de cabra y quesos realizados con ella de muy poca curación. Precisamente una de sus nuevas líneas de producción es el “Queso Semicurado de leche cruda” que ya tienen a la venta y que se elabora con leche cruda de cabra florida, cuajo vegetal y tres semanas de curación. El queso semicurado de leche cruda se une así a sus últimos lanzamientos del año pasado, el queso azul, el gouda, y el gouda curado. (más información aquí)

Uno de los secretos del éxito de sus quesos es el gran control sanitario al que someten a su propia ganadería y la calidad de su leche En la actualidad disponen de un total de 900 cabras de raza florida, de las cuales 400 están en ordeño.

Bajo el nombre de “Capricho Lácteo” tienen también una línea de productos, como el yogur con higos y dátiles, yogur de mango y melocotón, yogur natural liquido con fresa, arroz con leche, leche pasteurizada de cabra florida o las “cuajadas lácticas”. Con estos nuevos productos la firma también ha estrenado nueva imagen, un trabajo que ha hecho otra empresa también de la provincia, Salvartes, del diseñador Salvador García Ripoll.

Tradición artesana y sabores innovadores, los que “El Bucarito” nos presenta y que se pueden comprar en la propia fábrica y así aprovechar para hacer una visita a sus instalaciones.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Bucarito, aquí.

Más información sobre la flor de Garum, aquí

Los yogures, otro de los productos que está elaborando El Bucarito. Foto: Benjamín Colsa

 

 

 

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