El cocinero sanluqueño José Manuel Villegas abre establecimiento en el centro en el que combinará los clásicos del tapeo de la ciudad con propuestas de cocina de vanguardia

Eva Miguez y José Manuel Villegas en su taberna de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

En la puerta cuelga un letrero que anuncia taberna y “bistro”, como se le llama en Francia a los locales donde se come bien pero a un precio “ajustaito”.  “El Boja” como conocen los amigos al cocinero sanluqueño José Manuel Villegas abrió el pasado sábado 3 de octubre en la calle Jesús Cautivo, al lado de la plaza Madre de Dios y frente al convento de las monjas.

Ha ocupado el local donde estaba la peña bética “Doñana”, un establecimiento organizado a la manera de las antiguas tabernas con mostrador alto, que ocupa la entrada del local  y luego un salón adjunto, con media docena de mesas y presidido por una chimenea.

José Manuel ha mantenido la estética y su estilo tabernero. Tras el mostrador un barril con manzanilla en rama de la vecina bodega La Cigarrera y la lista de tapas escritas a tiza. El cocinero señala “que no tenemos carta. Cada día escribimos en la pizarra lo que hay”. Para empezar chacinas, jamón o butifarra, algo de conservas y langostinos cocidos a 12,90 el cuarto.

A esta propuesta, que incluye un “papelón” mixto de chacinas se unen los clásicos sanluqueños. No falta la ensaladilla de gambas, las papas aliñás, las tortillitas de camarones, la carrillada en salsa, el pescado frito o un guiso de pintarroja, una especie de cazón que se suele guisar con chícharos o con papas.

Pero la idea de Villegas es “alternar estos clásicos, con mi cocina, con los platos de autor. Queremos que este sea un sitio donde pueda venir cualquiera, desde el que le guste el tapeo de toda la vida de Sanlúcar hasta los que quieran probar platos innovadores. Además todo con precios cuidados. Las tapas oscilan entre los 2,5 y los 4 euros”.

La torta de aceite con mouse de ajo y anchoas, una de las tapas innovadores de El Boja. Foto: Cosasdecome

Así junto a los tradicionales llama la atención en la pizarra una torta de aceite cubierta por una mousse de ajo, unas anchoas, cabello de ángel y un poco de naranja confitada. También ofrece un pulpo confitado en manteca colorá o un atún marinado.

“Lo que quiero es conservar la tradición pero también, basándome en ella e incluso en la historia de la cocina sanluqueña ofrecer también opciones nuevas, poco vistas en la ciudad”.

A José Manuel Villegas experiencia no le falta, ni en la cocina tradicional ni en la innovadora. Comenzó en la cocina con poco más de 15 años cuando su padre, camarero de profesión y por el que siente gran admiración, le buscó un cuelo en uno de los grandes de la ciudad, El Mirador de Doñana, cuando lo regentaban los hermanos Lazareno. Alli estuvo hasta que se fue a la mili.

Luego pasaría por otros sitios conocidos como Paco Secundino y El Poma para luego marcharse a Sevilla o a El Cairo donde ha estado varios años. A su vuelta a España se ha formado, dado su interés por la cocina innovadora,  en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla y ahora, con 40 años, ha decidido instalarse, ya como empresario en su ciudad natal.

El negocio lo regenta junto a su esposa, Eva Miguez, sevillana y también con amplia experiencia en la hostelería. Ella se encarga de atender al público mientras que José Manuel está en la cocina.

La Tabena Bistro El Boja está en la calle Jesús Cautivo número 2. El establecimiento ha cerrado.