Ultramarinos, con una propuesta gastronómica muy original, a medio camino entre lo nuevo, la fusión y los guisos de toda la vida a cargo de los cocineros Pancho Jiménez y Manolo Valencia, se convierte en uno de los locales de moda en Cádiz, apenas cuatro meses después de su inauguración

Texto: Pepe Monforte

Un bar sin ensaladilla es una rareza, es como una cebra sin rayas. Pero es que “Ultramar&nos” no tiene original tan sólo el nombre, sino que trata también de sorprender donde es más complicado, en el plato, y lo hace desde el principio, desde unas simples aceitunas aliñás, de esas que te ponen para entretener las manos mientras que no llega la primera tapa en suerte.

Las aceitunas de ultramar&nos vienen en un tarro de los de conservas, de cristal, de los que van cerrados con una goma para que nada se escape. Dentro aparecen aceitunas negras, algunas alcaparras, aceitunas verdes, alguna morá y generosos trozos de cebolla y pimiento. Ya como “exotismo”, algunas pasas. La fórmula la aprendió Pancho Jiménez, uno de los propietarios del establecimiento, en Inglaterra donde estuvo siete años estudiando y trabajando en la hostelería.

Pancho es el “ideólogo” de la carta de Ultramar&nos. Nada de cartas de esas interminables, sólo 29 especialidades. No hay tapas tal como lo concebimos habitualmente, ni tampoco se come por platos a lo clásico. Las propuestas están en torno a las medias raciones o las raciones para compartir. Son generosas y con dos se come perfectamente, para los que son de “jartarse” hará falta algo más. De todos modos es fácil que dos personas salgan comidos por unos 25 euros, lo que les coloca en la lista de sitios más bien baratos.

Las aceitunas aliñás. Foto: Cosasdecome

Lo más barato son las aceitunas aliñás (2 euros) y lo más caro un chuletón de ternera de la Sierra de Cádiz que pesa 800 gramos y va acompañado de patatas gajo, hechas por ellos y ensalada (25 euros). Los dos arroces que tienen, uno de pescado, marisco y ortiguillas y otro campero con pollo de corral y judías verdes salen a 7,50 o 6,90, la ración. Hay que pedir dos como mínimo, pero el precio es barato comparado con lo que se suele cobrar por los arroces.

Pero volvamos al principio, a las aceitunas…más que quedaron los huesos…y porque estaban duros. Pancho Jiménez señala que llevan mucha preparación. Las verduras se cocinan antes de aliñarlas para que estén tiernas y las aceitunas negras se someten a un proceso para lograr que luego tengan un sabor ligeramente dulce realmente sorprendente. Llevan desde jengibre o chile, hasta limón en el aliño. Su estancia en Inglaterra también se deja ver en el “pescado frito de la casa”, una cazuelita en la que se presentan dos pavías de bacalao, con una masa de fritura en estado “almohadillístico del Burrito Blanco” por su suavidad. Debajo, en vez de patatas, unas tiras de choco fritas muy finas, como si fueran trozos de pasta, una adaptación de los famosos chocos fritos de Manolo Valencia, que los cortaba como si fueran fideos, logrando que estuvieran muy crujientes.

Toques de otras culturas

Jiménez también se trajo del Reino Unido toques de cocina árabe y oriental. Esta se deja ver en un plato hecho con varios “humus”, unas cremas especiadas. La más conocida es la de garbanzos, ahora de moda y que se ve en bastantes establecimientos. Pero a ello le unen otra de zanahorias, aliñadas con comino (como se aliñán aquí) y otra de berenjenas. Se sirven con pan de pita (la versión oriental del mollete) tostado. Tienen también un salteado de vieiras y langostinos en wok con verduras y que se acompaña con un arroz con un toque indio.

En el local se ve también cierto gusto por la comida sana. Un vegetariano puede comer sin dificultad en el sitio. En esta línea está uno de los platos más solicitados de la casa, una lasaña vegetal que hacen con verduras de temporada (calabacin, berenjena o espárragos) que se presentan en finas loncha y alternándose con las láminas de pasta. El toque sublime una rebañable salsa de tomate que ejecuta Manolo Valencia, el otro protagonista en la cocina de esta bar que no tiene ensaladilla. Es una crema, muy fina y aromatizada con albahaca. Para finalizar un toque de queso pero sin caer en el error de muchos establecimientos de que este último lo protagonice todo.

La lasaña vegetal. Foto: Charo Barrios

Manolo Valencia, el cocinero gitano, como se le conoce en Jerez. Me gusta llamarle el cocinero orfebre por su cualidad casi de joyero de ir hasta el mínimo detalle, de esculpir hasta un chícharo. Tiene 57 años y fue uno de los pioneros en la provincia en desarrollar la cocina innovadora. Pero si domina lo último, sus manos y su paladar son magistrales cuando se habla de guisos de mojar pan. En la carta hay varios ejemplos como unos huevos a la flamenca a los que pone unos recortes de carnes de ternera o un pollo “borracho” que se refrie después de haber estado macerados en almendras y un poco de oloroso de Jerez, un vino por el que Valencia siente admiración. El pollo es una evolución de su pollo en salsa de almendras, la primera receta con la que se hizo famoso. La mano de Valencia se deja ver en otro plato en el que el pan blanco que traen del obrador de Al Pan Pan de Puerto Real lleva a cabo un trabajo mejor que “Don Limpio” porque la salsa es de las que no se puede dejar ni una mijita. Es una personal visión del menudo jerezano en el que los callos se alternan con trozos de chocos.

El menudo lleva callos de cerdo y trozos de choco. Foto: Cosasdecome

Cada día tienen también un guiso diario que hace Valencia y que puede ir desde una berza gitana hasta unas habichuelas guisadas con pescado y marisco. En la nueva carta, que quieren estrenar antes de que termine el año y visto el éxito de los guisos “Valencianos” se ofrecerán cada día tres distintos.

El cocinero también imparte lección con sus croquetas. Las hay de ropa vieja del puchero y otras dos más originales de pescado, que saben a eso y otra más de verduras. En la carta se ve también cierta intención de satisfacer a todo el mundo. Así tienen hamburguesas, una de ellas vegetal, tostas, un plato de bacalao e incluso una versión “cortita de precio” paras los que quieran probar el chuletón y que consiste en una porción de 100 gramos de este acompañadao de salsa y patatas (5,5 euros).

Lo cierto es que esta combinación entre lo nuevo y lo de toda la vida, con una vajilla cuidada (proporcionada por la firma de El Puerto de Santa María Unic) y unos precios contenidos han conseguido que el establecimiento se llene de forma habitual, todo un logro teniendo en cuenta que sólo lleva abierto 4 meses.

En lo de beber tampoco hay muchas referencias, pero no es tampoco la propuesta habitual  Presencia gaditana con la cerveza Maier o algunos tintos, blancos y rosados de la tierra. Si se echa en falta la presencia de los jereces en la carta.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Ultramar&nos, aquí.

Manolo Valencia y Pancho Jiménez se encargan del lado gastronómico de Ultramar&nos. Foto: Cosasdecome