El cocinero Angel Ramos ofrece una carta original a base de medias raciones en su nuevo establecimiento de la calle Buenos Aires

Angel Ramos, que se ocupará de la cocina y María Isabel Lopez Mora, que atenderá a los clientes, son los responsables del bar La Antigua Confitería. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

De plato del día han preparado unos garbanzos con acelgas, unos chipiriones a la americana, con un toque picante y un arroz, que se sirve individual “porque la idea que tenemos es que la gente que venga tome varias cositas y si el arroz hay que pedirlo para dos pues ya sabes que vas a poder comer poco más”. Lo dice Angel Ramos, 48 años, cocinero. Acaba de abrir, junto a María Isabel López Mora, el bar “La Antigua Confitería”, un sitio donde quiere desarrollar una cocina “a base de medias raciones, con productos de calidad y con propuestas poco vistas, diferentes, basadas en la cocina tradicional, pero con mis toques y con cartas que iremos cambiando cada 15 días”.

No cabe duda de que a la vista de la primera carta el local es original porque no se encuentra ninguna propuesta convencional. Han restaurado la Antigua Confitería, respetando lo que quedaba de las estanterias y la estructura de la antigua pastelería que alojó el establecimiento. Todo el local está decorado en tonos pastel, con un luminoso azul en el comedor alojado en un patio, tras la zona de barra. En todo el local estará la misma carta con una veintena de propuestas.

“Tratamos de prepararlo todo al momento. Por ejemplo tenemos un ceviche de corvina, pero el auténtico peruano, nada de interpretaciones. Advertimos al cliente que tardará 12 minutos ya que el pescado lo maceramos cuando el cliente lo pide, para que mantenga todas sus características”.

El apartado de cositas para comenzar se complementa con un milhojas de foie mi-cuit con queso de cabra y manzana verde, unos grandes croquetones de queso Gorgonzola, parecido al Cabrales o una tosta que preparan con pan de cereales y que lleva sardina marinada sobre tomates asados

La carta es una suma de culturas. Así hay unas gambas cocinadas al estilo indio o un salmón cocinado en “papillote” (dentro de papel hermético) “porque así el salmón se conserva muy jugoso. Lo cocinamos con verduras e hierbas aromáticas dentro del propio papillote”. Hay también un clásico las crepes, que elabora el mismo cocinero y que rellenan de marisco. Por encima una salsa de esas de catálogo de los cocineros veteranos, una bearnesa, una salsa suave a base de mantequilla y huevo pero que requiere técnica para que no se corte.

La zona de barra del nuevo establecimiento. Foto: Cosasdecome

Hay dorada, limpia y en lomos guisada con espárragos trigueros y unos tallarines de choco que se saltean tan sólo unos segundos y que se sirven con una especie de crema emulsionada de papas en amarillo.

Otro producto poco habitual en las cocinas de la ciudad de Cádiz, el conejo. Ramos lo presenta en unos brazuelos que han sido confitados a fuego lento para conservar la jugosidad de la carne. En el último momento llevan un toque de horno. El toque “gaditano” está en una lasaña que se rellena con ropavieja del puchero y hay también carrillada de cerdo ibérico que se guisa en una salsa con algo de chocolate.

Los postres también se elaboran en el establecimiento. Hay un homenaje a la antigua confitería que es una versión renovada de la tarta de yema tostada. Tienen un milhojas, hecho con unas finísimas capas de pasta crujiente, que se alternan con una crema de tiramisu. No falta el clásico bizcocho templado y una propuesta ligera, con frutas del tiempo que se infusionan en té y se acompaña de frutas del bosque y una espuma de cítricos y hierbabuena.

En cuanto a los vinos hay presencia tanto de jereces como de vinos de la tierra de Cádiz, que se complementan con opciones de otras denominaciones de origen.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Antigua Confitería, aquí

Más información sobre el cocinero Angel Ramos, aquí.

Pulsando en el recuadro puede ver la carta completa de La Antigua Confitería (Actualizada a 3 de diciembre de 2015)

El comedor está situado en un patio muy luminoso. Foto: Cosasdecome