Las legendarias gambas al ajillo del Caleta fueron uno de los platos estrella del local que simulaba un buque y que se mantuvo abierto desde los años 50 hasta el 2005

Plato de gambas al ajillo del Bar Caleta. Foto: Manolo Galvín

En la década de los 60 era una de las barras y las terrazas más concurridas de Cádiz. Por entonces no existía el Paseo Marítimo y la Plaza de San Juan de Dios, junto a otros establecimientos sueltos del casco antiguo, era el principal exponente de la gastronomía de la ciudad. «Había dinero» dice gráficamente uno de los camareros del establecimiento.

El Caleta, otro de los clásicos de la Plaza de San Juan de Dios, cerraba sus puertas en 2005. En la segunda mitad del siglo XX pugnaba con Samuel y El Sardinero, el único que sobrevive, por erigirse como el mejor de la zona. Entre otras cosas, este establecimiento pasará a la historia de la ciudad por la personalidad de su barra, que reproducía uno de los vapores que cruzaban la Bahía de Cádiz entre El Puerto de Santa María y la capital.

Hasta su cierre mantuvo en perfecto estado de revista, pintado de color beige, el barco. Encima de su casco estaba situada la barra y dentro se situaban los camareros. Se había cuidado hasta el último detalle. Estaban las puertas que daban paso a la zona de máquinas y sobre las paredes colgaban los salvavidas.

Abrió sus puertas a principios de la década de los 50

El Caleta se abrió a principios de los 50. El establecimiento funcionaba desde los años 20 en manos de Emilio Garay un empresario gaditano que decidió venderlo para marcharse a hacer fortuna a Méjico.

Lo compró por 250.000 pesetas Valentín García Calzado. Hasta entonces, este empresario gaditano, ya fallecido, había trabajado de la mano de Mariano González, una institución en la hostelería gaditana ya que por sus manos pasaron establecimientos como el Hotel Roma, la Cervecería El Barril en Ingeniero La Cierva, El Telescopio o el Restaurante Vasco- Andaluz.

Valentín decidió hacerse independiente con El Caleta. Cambió por completo el establecimiento incluyendo el nombre. Garay lo había llamado de una forma muy original El Sin Nombre. García Calzado decidió bautizarlo como El Caleta aunque de alguna manera conservó el espíritu del anterior establecimiento porque el barco que se reproducía en el bar fue bautizado así:  Sin nombre.

Las obras de adaptación fueron realizadas por un equipo de albañiles a cargo de Ramón Domínguez Mompell. Eduardo Lumpié, profundo conocedor del Cádiz de la posguerra, señala que la inauguración fue todo un acontecimiento y hasta Pepe el del Vapor fue a contemplar en persona la réplica de uno de los barcos que cruzaban la Bahía. Era todo un prodigio de obra de carpintería y se convertiría en la barra más original de la ciudad. Valentín García Calzado se mantuvo en la gestión del bar, junto a sus hermanos, hasta su fallecimiento, hace pocos años.

Los chicucos del Caleta

Pascual Castilla es uno de los maitres más conocidos de la provincia de Cádiz. A sus 60 años recuerda con especial cariño sus comienzos en la profesión. Tenía 14 cuando entró en El Caleta como ayudante de barra. Era uno de sus primeros trabajos después de haber servido dulces en la pastelería La Mallorquina de San Fernando y en otro establecimiento de la ciudad. La vida de este joven estaba por completo dedicada al bar. Valentín García era de La Montaña, como se les llama a los empresarios llegados a Cádiz desde Cantabria. Una de las costumbres del local era que los jóvenes ayudantes tanto de cocina como de la barra se alojaran en la primera planta del inmueble, cuando no estaban trabajando en el bar.

Por decirlo de forma gráfica Pascual señala que «estábamos internos, sólo ibamos a nuestras casas una vez por semana». Destaca que «el bar funcionaba a las mil maravillas. No se paraba de trabajar y el equipo estaba compuesto por gente de mucha categoría». Pascual Castilla formaba parte del equipo de Juan Vázquez Cuesta, durante 40 años encargado del local, hasta que se jubiló. Era «un gran profesional. Estaba siempre en su sitio», recuerda el maitre gaditano.

El ritual de las gambas al ajillo

La clientela era principalmente gente «del muelle» y los turistas que llegaban en los barcos, aunque «todo Cádiz se acercaba para probar nuestras gambas al ajillo (ver receta aquí), las mejores que se hacían por entonces en la ciudad». Había todo un ritual con las gambas al ajillo. Pascual recuerda que cada día se recogían en el muelle pesquero varias cajas de marisco. Hasta cuatro personas dedicaban toda su jornada laboral unicamente a pelar gambas. Desde la barra, cada vez que alguien pedía una ración se gritaba «Alberto, una de ajillo» y el jefe de cocina, que respondía a ese nombre, transmitía la orden a su equipo. Poco después, una humeante cazuela salía de la cocina.

Los riñones al jerez, los huevos a la flamenca o la sopa de picadillo eran otras de las estrellas de la casa. Pascual señala que los tiempos han cambiado «y que todo el descenso de la actividad portuaria y la subida del Paseo Marítimo como zona turística y de recreo de la ciudad» fue lo que llevó a la decadencia de la Plaza de San Juan de Dios.