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El bar de los siete salmorejos

Publicado el Lunes, Abril 22, 2013 por Cosas de Comé

Entrebares, un nuevo local de tapas que acaba de abrir en el centro comercial Vistahermosa de El Puerto, ofrece diariamente varios tipos de este plato andaluz que selecciona entre un catálogo de 20 diferentes que van rotando a diario

Los diferentes salmorejos de Entrebares se sirven en vistosas copas de cristal. Foto: Cosasdecome

A Entrebares, el nuevo bar de tapas que ha abierto en el centro comercial de Vistaheremosa, no se le puede negar su interés por ser originales. La carta de tapas se cambia a diario, e incluso a veces dos veces al día, señala su propietario, Jesús Matilla, pero si hay un plato fijo ese es el salmorejo de los que suelen tener, a diario, más de media docena en carta, todos diferentes y sacados de un catálogo de una veintena de fórmulas que ha ido desarrollando en los últimos años el propio Matilla con la colaboración de su cocinera Monserrat Camacho.

Jesús nació en Córdoba, no podía haberlo hecho en otro sitio, aunque ya lleva instalado en El Puerto de Santa María catorce años. En la actualidad tiene 38. La fórmula base la aprendió de su abuela María Madrid y destaca que “no lleva vinagre” porque esa, asegura, es una de las líneas características de este plato. Para todos los que hace emplea también cuatro ingredientes básicos: tomate, ajo, pan de telera del día anterior de la panadería de Roque de El Puerto de Santa María y aceite de oliva virgen extra que “cada vez que puedo me lo traigo de Priego de Córdoba”.

Los salmorejos se sirven en copas altas de cristal, de las de cócteles y todos van adornados. Matilla reconoce que es fundamental “presentar bien los platos porque por ahí es por donde se empieza a disfrutarlos, por la vista”. Reconoce ser un apasionado de la gastronomía  y ese afán creativo le ha llevado a tener un catálogo de salmorejos que va cambiando en su establecimiento que abrió el “Viernes de Dolores”, a las puertas de la Semana Santa.

El clásico nunca falta. “Cada día puedo hacer hasta 30 litros para este establecimiento y también para la cafetería El Palmar donde es uno de los platos estrella”. Luego a esta base le añade diferentes elementos. Uno lo perfuma con albahaca, una hierba aromática muy habitual en la cocina italiana y que da al salmorejo un llamativo color verde. Por encima lleva una picada de bacalao ahumado.

Otro llamativo es el que realiza con queso de cabra y que luego decora con queso parmesano. Lo tiene también con una gelatina de vino oloroso que reduce a fuego lento hasta obtener la textura deseada o uno con pimientos asados que complementa con un poco de atún a la plancha. Lo tiene también de remolacha y uno que hace con algas al que agrega luego gambas picadas.

Uno de los más llamativos de su catálogo es el negro al que agrega tinta de calamar y para decorar un poco de chocos y gambas. También los hace con un toque dulce como el de melocotón o el de naranjas que combina con jamón serrano.

Matilla señala que los cambia a diario al igual que la carta, de corte clásico y en la que hay desde aliños a marisco cocido, pescado frito y también algún guiso y tapas de carne. Hemos querido reproducir un poco la cervecería al estilo sevillano “donde hay un poco de todo para picar”. Matilla estuvo también viviendo en Sevilla por lo que conoce bien la hostelería de esa ciudad.

Entrebares está situado, precisamente, entre varios establecimientos. Ocupa un patio del centro comercial de Vistahermosa. Casi todas las mesas, altas, de color claro y con bancos para sentarse, están en el exterior. Dentro tan sólo algunas mesas más y una pequeña barra. Tienen hasta postres propios que complementan con la popular tarta imperial de Pepe Mesa, un producto característico de El Puerto de Santa María.

Horarios, localización, teléfonos y más datos de Entrebares, aquí.

La cocinera Monserrat Camacho junto a Jesús Matilla en la terraza de Entrebares. Foto: Cosasdecome

 

 

Una Respuesta
  • por Moisés 24 Abril 2013 en 8:36 am

    Doy Fé, reconozco que era reacio a salir del salmorejo tradicional, pero me sorprendió gratamente, cocinera excepcional y mejor persona, profesional a tope esta Montserrat, se ve el cariño en cada plato; bajo mi modesta opinión no solo se trata de salmorejos, unas tapas increibles pasando desde lo tradicional a la imaginación pura; mi enhorabuena a todo el personal y en especial a esa gran cocinera; recomiendo visitar ese rincón en plan tapeo, y como no soy nadie para dar estrellas michelin, yo les doy 5* PIRELLI.
    Enhorabuena

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