El Dorado, un establecimiento de Puerto Real con más de 60 años, ha logrado convertir sus almejas en uno de los platos más conocidos de la localidad. Publicamos la receta en la que combinan la manzanilla y el amontillado

Las famosas almejas del Bar Dorado. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

En el Bar Dorado de Puerto Real ya saben lo que ocurre con su famosa ración del almejas y por eso en la panera que te ponen para acompañar el plato viene un pan de viena de buen tamaño de la panadería de Fernando Damián. Pan de verdad, nada de goma de hipermercado.

Más de uno conoce a este establecimiento como el “bar de los barquitos” (mejores que los que se hacían en Matagorda) porque en el se desarrolla esa afición tapatológica que consiste en mojar trozos de pan en la salsa de tal manera que hay que rescatarlo antes de que deje de flotar, de ahí su condición marinera.

La fama del establecimiento y de su santa trinidad: las almejas, el suave cazón en adobo y las cachuelas de conejo, han hecho que hace unos meses el Ayuntamiento de Puerto Real otorgara al local el premio al Turismo por su contribución a atraer gente a la ciudad por su gastronomía.

Puerto Real no se ha manejado nunca nada mal en este campo de comé. Las almejas han llegado a convertirse casi en un plato fetiche de su gastronomía. Ya eran famosas también las de “La Marina” y siempre han existido discusiones entre “barquillistas” (aficionados a hacer barquitos) entre cual de las dos salsas, la del Dorado o la de La Marina eran la mejor para ello, sin olvidar tampoco a las de otro clásico de la localidad, el Caballo Negro, también con otra salsa sublime para las almejas.

Lo cierto es que las almejas a la marinera siguen siendo un plato de éxito de El Dorado, un local de los típicos situados en torno a los mercados de abastos de las ciudades: bullangueros, con una gastronomía basada en la materia prima y el lugar donde para mucha gente para terminar o empezar la compra. La historia de la casa comienza en 1947. De ese año hay licencia de apertura expedida a favor de los hermanos “Dorado”. José Ramón Fernández, el actual propietario de la casa, sólo recuerda el nombre de uno de ellos Alfredo. Al parecer llegaron desde Cantabría, como muchos otros colegas que han hecho carrera en la hostelería gaditana. Lo cierto es que lograron hacerse fama en la localidad, en parte gracias al cocinero Salvador Cáceres, ya jubilado, pero que estuvo 42 años guisando en el establecimiento. El es el artífice del gran truco de las almejas del Bar Dorado “la pareja de vinos”, utilizar una manzanilla para guisar las almejas y un pequeño truco final de ponerle a la salsa una mijita de amontillado. (pinchar aquí para ver la receta)

El cazón en adobo, muy suave, otro de los platos de éxito del Bar Dorado. Foto: Cosasdecome

El también decidió darle un toque suave al adobo “para que esté a gusto de todos” señala José Ramón y fue también el que le dió el punto a las cachuelas, unos filetes de hígado de conejo que se hacen simplemente a la plancha y se sirven con dos rodajas de pan. El actual propietario del Bar Dorado señala que el origen de esta tapa, que también se suele encontrar en la zona de Medina, puede que esté en un bar que había en lo que hoy en día es el polígono industrial del Río San Pedro. Allí se servían en un pequeño establecimiento que se llamaba precisamente “La Cachuela” y de ahí cogió la idea Alfredo Dorado.

José Ramón Fernández se hizo cargo del bar Dorado en el año 2004 cuando se jubiló Alfredo. Desde dos años antes estaba ya trabajando en el establecimiento donde entró con 37 años.  Su profesión era de inspector de soldaduras pero al final terminó en este establecimiento que se ha convertido en el protagonista de su vida. A su lado, en la cocina, Agustina León, su mujer, que es una de las que domina la fórmula de las famosas almejas, además de Daniel Pérez, que también se ocupa de las labores de cocina, “aunque aquí todos hacemos de todo, porque esto es un bar pequeño” señala José Ramón.

Afirma que la fórmula no se ha cambiado y se sigue haciendo “como nos enseñó Salvador. Seguimos usando una manzanilla de Sanlúcar y un amontillado de Jerez, como el hacía”. Hasta el aceite que utilizan es gaditano ya que lo traen de la cooperativa de Los Remedios de Olvera “porque para esto hay que utilizar un aceite bueno”.

Las almejas “procuramos que sean de la Bahía. Las compramos aquí habitualmente”. Junto a ellas algo de marisco cocido, mucho pescado frito como puntillitas o chocos, camarones  fritos cuando los hay de buen tamaño para hacer el plato y otro de los platos de éxito de la casa unos pequeños montaditos, con dos rodajas de pan, a la antigua usanza, y que esconden en su interior un simple filetito de cerdo.

Horarios, localización y más datos del Bar Dorado, aquí.

Pinchar aquí para leer el informe realizado por inspectores del Colegio Oficial de Tapatólogos sobre las almejas del Bar Dorado

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José Ramón Fernández y Daniel Pérez del Bar Dorado con dos de los premios logrados por el establecimiento, el de la mejor tapa puertorrealeña, a su cazón en adobo y el de la promoción turística, logrado en 2012. Foto: Cosasdecome