Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de Tierras de Cádiz
Ir a la página de Ibericar
Ir a la página de Pantalán G
Pinchar para más información sobre la ruta
Ir a la página de Montesierra
PINCHA AQUÍ Y RECIBIRAS INFORMACION SOBE NUESTROS EVENTOS
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información sobre las jornadas del calamar de potera, aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

El bar de las “caja pescao”

Publicado el Viernes, Febrero 12, 2016 por Cosas de Comé

La Taberna del Chef del Mar abrirá el próximo jueves día 18 en la calle Puerto Escondido. El establecimiento recrea un ambiente marinero con un techo formado con cajas de las que se utilizan en la lonja para el pescado. La carta, con tapas, medias y platos, recogerá desde interpretaciones de clásicos como la ensaladilla o las croquetas hasta opciones más innovadoras como el arroz con plancton o un peculiar bocadillo de calamares. Tapear saldrá por entre 20 y 25 euros

En la entrada de la taberna empiezan ya los toques divertidos, como las persianas colocadas encima de las puertas. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El antiguo Aponiente se ha quitado el traje de sus dos Estrellas Michelín y se ha transformado en una taberna marinera, en la Taberna del Chef del Mar. La nueva propuesta gastronómica de Aponiente, su intento de acercarse al tapeo, a la copita de fino con un poquito de esto y un poquito de lo otro abre sus puertas el próximo jueves día 18 de febrero al mediodía. Como es costumbre en la casa no habrá inauguración, sino que desde ese momento se atenderá a los clientes como un día cualquiera. La obra está ya casi terminada y se están colocando las últimas piezas de decoración.

La Taberna del Chef del Mar podría pasar perfectamente como cualquiera de los bares que se están abriendo en los últimos años por parte de jóvenes cocineros en busca de hacerlo bien: Ambiente informal, canalla le llaman ellos, materiales reciclados, mucha luz y factura entre los 20 y los 25 euros por comensal. Angel León quiere acercarse a su tierra, integrarse en los bares del centro de El Puerto de Santa María, como uno más y también atraer al cliente de todos los días, el que sale a tomarse una cosita sin mucha etiqueta.

El establecimiento mantiene sus puertas de madera azul mar en calma, pero el primer toque de “cachondeo” está en unas persianas, de las de los balcones de toda la vida que sirven para dar algo de sombrita. Ya dentro, la mirada se va al techo. Llama la atención. Está completamente cubierto de cajas de plástico recicladas, de las que se utilizan en las lonjas para guardar los pescaos que llegan recien frescos. Las hay de muchos colores. Las paredes en colores pastel. Hay barra, a la entrada del local y detrás la cocina, que se puede ver desde el comedor. El resto de la estancia está formada por la contrabarra, a media altura y con unos bancos “coloraos” . Este espacio está diseñado para los que se quieran sentar más tranquilos, pero el gran protagonismo del salón se lo llevan tres grandes mesas de madera, hechas con antiguos portones de una casa antigua reciclados y que pueden alojar una decena de comensales. Para sentarse bancos altos, de metal. La idea es que el público que llegue comparta mesa.

Para iluminar viejas lámparas de barcos recicladas. Practicamente no hay ninguna igual. En la pared, una foto, del chef del mar en sus comienzos, cuando la lio con una foto en la que aparecía con un pulpo como delantal. Marta Girón tiene 37 años. Nació en Jerez. Una de sus ilusiones, relata, había sido “abrir un tabanco y ahora me acerco mucho con esta taberna”. Marta, la esposa de Angel León, será la que comande el barco y también la que se encargue de atender a los clientes junto a otras dos camareras. En la taberna todas serán mujeres. En la cocina está al mando Sonia Arjones, 40 años, también de Jerez y cinco años formando parte del equipo de Aponiente. Se conoce bien la casa.

Marta Girón y Sonia Arjones tripularán la taberna. La primera se ocupará del servicio a los clientes y la segunda de la cocina. En el techo pueden verse las cajas de pescado recicladas que decoran el local. Delante de ellas una foto Angel León en sus comienzos, cuando posó con un pulpo simulando un delantal. La imagen estará colgada en la taberna. Foto: Fito Carreto

En el establecimiento caben unas 60 personas. Junto a las cajas de pescado, los grandes protagonistas son unos pescados de mentirijilla que cuelgan del techo. Hay urtas, corvinas y una especie de selección de los pescados más conocidos de la provincia.

El mismo ambiente informal reinará en la propuesta gastronómica. Dos características de la casa. No se podrá reservar y no se servirán copas largas. El sitio abrirá exclusivamente para el tapeo a mediodía y por la noche.

La propuesta gastronómica se divide en tres áreas. La primera “con las manos y sin postureo” se podría traducir como las tapitas para “entrar en calor”. Luego hay un segundo apartado titulado “delicada taberna” con platos más contundentes y un tercero de “cocina de abordo” con algún guiso.

La carta, que está ya practicamente ultimada, ha sido diseñada por el equipo de Aponiente con Angel León y su jefe de cocina Juanlu Fernández, a la cabeza. Marta Girón destaca que “tendremos desde platos clásicos que han triunfado en Aponiente y que ahora transformamos en tapas hasta propuestas completamente nuevas e incursiones en los clásicos porque también nos gustan esos platos de siempre y en las tabernas tienen que estar”.

Croquetas, ensaladilla, adobo y bomba de La Caleta

En algunos platos si habrá carne, otra novedad en la taberna. Así entre las tapas que estarán en la primera carta del establecimiento, formada por 25 propuestas y 3 postres, habrá unas croquetas del puchero “pero hechas a la manera clásica, con su poquito de hierbabuena” aclara la jefa de cocina, Sonia Arjones.

León rinde homenaje a uno de sus establecimientos más queridos, al restaurante Las Rejas de Bolonia. Así en la carta habrá unas croquetas de chocos en su tinta a la manera de este sitio que destaca, además por su pescado de roca.

Hay también otro homenaje a una de las tapas de “jóvenes con hambre” que triunfaban a finales del siglo XX, las bombitas, unas enormes bolas de patata empanadas. León hace un guiso de calamares y lo pone como “corazón de la bola”. Luego la crema de patatas y por último un empanado crujiente. Por lo alto una mayonesa con un toque de cocina del Norte de Africa, otra de las pasiones el cocinero. La versión tabernera de “la bombita” se llamará Bomba de La Caleta.

En la taberna del Chef del Mar también habrá ensaladilla, que será de calamares o se recuperará una fritura que dio mucho juego en Aponiente, el San Jacobo de acedías, una versión sibarita del plato tradicional en el que los filetes de lomo de cerdo se sustituyen por los lomos de una acedía desespinada. Como relleno un poco de jamón ibérico.

En una taberna marinera no faltará el pescado frito. Esté variará según mercado y se ofrecerá al estilo del restaurante Las Rejas de Bolonia, por piezas enteras. No faltará tampoco la versión personal de Angel León del adobo realizado con uno de sus pescados preferidos y más desconocidos, el tomaso, uno de esos actores secundarios que muchas veces “actúan” en las mesas sustituyendo al apreciado pez mantequilla muy utilizado en la cocina japonesa. Atención también a la versión “churresca” de las tortillitas de camarones. En la carta hay unas porras de bacalao y de tortillitas que serán una especie de churros de los gordos pero con relleno de estos productos.

Los amantes del guisoteo también tendrán sus opciones como unos calamares rellenos de guiso de rabo de toro.

Del techo cuelgan reproducciones de pescados del litoral gaditano. Foto: Cosasdecome

No faltará tampoco el producto estrella del cocinero, el plancton. Este se podrá comer en un arroz. Ya en la parte más innovadora no falta alguna propuesta de otra de las cocinas de moda, la peruana, con un aguachile de jurel, otro pescado pobre de las costas gaditanas. Habrá la versión del mollete japonesa, los bao con ventresca de atún y salsa Kimchi y también una versión imaginativa del bocadillo de calamares con un brioche, un pan de masa esponjosa que se rellena con un guiso de calamares y que después se frie. Habrá que estar también atentos a la “empanada de atún” con fusión también con la cocina japonesa.

El atún, otro de los productos estrella de Cádiz se podrá tomar en taco al wishky o en un guiso de parpatana, una zona del animal muy buena para guisos. Habrá también un tartar de pescado azul.

En la carta habrá tanto tapas como medias raciones y algunos platos. La idea es que comer salga por entre 20 y 25 euros. Se podrá también tomar postre como leche con galletas, una tarta de chocolate o una combinación de frutas con yogur y azahar.

La carta será dinámica, irá cambiando y también habrá sugerencias diarias.

En cuanto a los vinos, ha sido Juan Ruiz Henestrosa, el somelier de Aponiente y nombrado en 2015 somelier del año, el que se ha encargado del diseño. No faltarán jereces y manzanillas que se podrán tomar por copas, al igual que otros vinos poco habituales en el mercado. Tampoco faltará la Cruzcampo de barril.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Taberna del Chef del Mar, aquí

Aquí puede ver completa la primera carta de la taberna (pinchar aquí)

Más información sobre Aponiente, que abre temporada el 10 de marzo, aquí

La guía gastronómica de El Puerto de Santa María, aquí.

No hay comentarios para este post.
Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>