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El arroz más laborioso

Publicado el Domingo, Abril 18, 2010 por Cosas de Comé

El cocinero Miguel Angel López del Bodegón de Miguel de San Fernando realiza un plato para cuya confección necesita un mes, el tiempo que debe reposar el tasajo, una carne de ternera seca que se usaba en el siglo XIX

El arroz con tasajo del Bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé

El arroz con tasajo del Bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé

Cuenta Manuel Ruiz Torres en su libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes que durante el asedio de las tropas francesas sobre la ciudad de Cádiz a principios del siglo XIX la gente acudía al extraradio de la ciudad para reforzar las murallas e impedir que los franceses entrasen en la ciudad.

Para alimentar a aquellos grupos de personas se preparaba, al fuego, unos calderos que contenían arroz con “sus buenos tasajos”.

El tasajo puede recordar, de alguna manera, a lo que hoy en día es la mojama de atún o a otro producto, poco habitual en la provincia de Cádiz, pero una verdadera exquisitez en zonas como León como es la cecina.

Cuenta Ruiz Torres en su libro que  “el tasajo es carne salada y seca. Desde el siglo XVIII se fueron instalando secaderos en Uruguay y Argentina para aprovechar los excedentes de carne de las grandes ganaderías vacunas”.

Esta carne, debido a su fácil conservación, se convirtió en alimento para los ejércitos y para los esclavos. En concreto, relata el libro, que el producto se sigue consumiendo en zonas de Brasil y Cuba. Al estar la ciudad de Cádiz sitiada en esos momentos el tasajo se convirtió en una buena solución alimenticia.

La versión del siglo XXI

Dos siglos después, un cocinero de San Fernando, Miguel Angel López Muñoz, ha logrado transformar aquella comida de susbsistencia en toda una exquisitez, un arroz con tasajo que preparó como tapa de la Senda de las Maritatas, que acaba de concluir, y que se ha quedado como tapa fija de su establecimiento, el bodegón de Miguel (Avenida Almirante León Herrero número 23. Teléfono: 956899903) debido al éxito que ha tenido entre el público.

La receta no es precisamente fácil de preparar (verla completa aquí). Requiere ponerse a trabajar en ella un mes antes de servir el plato,  pero el cocinero decidió ponerla en funcionamiento después de aprenderla el pasado año en un curso organizado por la oficina del Bicentenario de la Diputación de Cádiz y la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz. Precisamente dos profesores de este centro, Carlos Goicoechea y Mercedes López, que llevan ya varios años trabajando junto a Manuel Ruiz Torres en desarrollar recetas del siglo XIX, fueron los que impartieron el curso, que ha servido para que varios cocineros hayan realizado propuestas a la segunda edición de la Senda de las Maritatas.

Alumno de la Escuela Fernando Quiñones

Miguel Angel López es, precisamente, alumno de la Quiñones, o de la Escuela de Valcárcel, como era conocida antes, cuando el estuvo estudiando entre sus muros. Viene de una familia de hosteleros, la que puso en marcha un establecimiento muy conocido en San Fernando, Casa Miguel (Calle San Onofre número 49. Teléfono: 956888723) en el que comenzó su carrera y donde tienen fama sus huevos de choco aliñados. Casa Miguel se fundó en la década de los 70 de la mano de Miguel López y Rosario Muñoz, los padres de Miguel Angel y los otros dos hermanos que participan en el negocio, Juan y Antonio.

Ahora, Miguel Angel, desarrolla su cocina en los tres locales con los que cuenta la empresa de hostelería de su familia, Serloymu, y que son, además de Casa Miguel, el más antiguo, el bodegón de Miguel, puesto en marcha hace un par de años y que se ha convertido ya en un referente del tapeo en San Fernando, y la tapería La Cepa situada en Chiclana (Centro Comercial Tartessus Center en la Loma de Sancti Petri. Teléfono: 956498403) que abren durante el Verano.

Carne metida en sal durante un mes

El joven cocinero señala que decidió llevar a cabo esta receta porque le pareció muy curiosa. En vez de utiilzar cecina ya comercializada para hacerla, Miguel Angel ha preferido para obtener mejores resultados, hacer su propio tasajo para lo que emplea carne de falda de ternera, la que se utiliza habitualmente para echarsela al puchero ya que necesita una larga cocción.

“He tenido la carne durante un mes metida en sal” señala y así los resultados son óptimos. Luego lo que es necesario es desalarla en un proceso similar al del bacalao y tenerla en agua para que recupere la apariencia de una carne normal. Para lograr un resultado apetecible, algo complicado con una carne muy seca aunque de mucho sabor, lo que hace Miguel Angel es deshilacharla y así es mucho más fácil de comer.

El plato es muy original ya que el guiso no sólo lleva arroz, sino también patatas, algo ya poco usual en la cocina. La fórmula la lleva ya sirviendo desde principios de marzo en el bodegón de Miguel y ha tenido tanto éxito que a pesar de finalizar la senda de las maritatas, para la que fue hecha la tapa, ha decidido mantenerla en carta “al menos durante los próximos meses”, hasta que el público quiera, señala el cocinero.

López ha diseñado un total de cuatro recetas para la senda de las maritatas, todas ellas basadas en fórmulas del siglo XIX aunque adaptadas al público actual. El cocinero ha realizado incluso un recetario con las 4 fórmulas y lo ha repartido a los clientes que acuden al bar.

Los langostinos al vermout, otro de los platos del bodegón de Miguel de San Fernando. Foto: Cosas de Comé

Los langostinos al vermout, otro de los platos del bodegón de Miguel de San Fernando. Foto: Cosas de Comé

El joven isleño es un estudioso de la cocina de la localidad. Así, en temporada, también realiza platos con lisas de estero, un pescado al que ve muchas posibilidades, y lo hace con una espuma de camarones de salinas, otro producto apreciado en la localidad. En la página web del restaurante Casa Miguel tiene puestas incluso varias recetas. Verlas aquí.

En cuanto a las tapas del Bodegón de Miguel señala que estas cambian cada cierto tiempo porque al público le gusta probar nuevas cosas. Ahora acaba de estrenar unos huevos rellenos con langostinos a los que luego cubre con un salmorejo cordobés y también cuenta con unos originales langostinos preparados en salsa de vermout. Miguel también realiza algunos postres para el establecimiento. En la carta combina desde clásicos como la ensaladilla, el menudo o la carrillada en salsa con propuestas algo más innovadoras como un solomillo de cerdo relleno de foei  o una tosta en la que combina queso de cabra con cebolla caramelizada, anchoa y apio rallado y que también ha presentado a la senda de las maritatas.

Otra de las originales tapas del Bodegón de Miguel, unos huevos en cocotte. Se trata de unos huevos cocidos que se sirven con langostinos y luego cubiertos por un salmorejo. Foto: Cosas de Comé.

Otra de las originales tapas del Bodegón de Miguel, unos huevos en cocotte. Se trata de unos huevos cocidos que se sirven con langostinos y luego cubiertos por un salmorejo. Foto: Cosas de Comé.

El cocinero Miguel Angel López, con chaleco rojo, junto a su hermano Juan, que regenta el bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé

El cocinero Miguel Angel López, con chaleco rojo, junto a su hermano Juan, que regenta el bodegón de Miguel. Foto: Cosas de Comé

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