La asociación de cocineros Los Borriquetes muestra, en colaboración con agricultores, las posibilidades que tiene en cocina el aloe vera, un producto cuyo cultivo empieza a desarrollarse en la provincia y que hasta ahora sólo tenía usos en cosmética o relacionados con la salud

Un cocinero prepara un trozo de aloe vera para cocinarlo. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

Los mayas llamaron al jugo de las hojas de aloe vera «fuente de juventud», y los egipcios «planta de la inmortalidad».  El aloe es una planta con grandes propiedades, pero una auténtica desconocida desde el punto de vista gastronómico. La Asociación de Cocineros Los Borriquetes de Conil, organizó en el Hotel Apartamentos Loto el pasado 26 de diciembre, la I Jornada dedicada al aloe vera. En esta ocasión contó con el respaldo de “Asocialoe”, Asociación Nacional de Empresarios del Aloe, fundada con la intención de promocionar y organizar el sector en España, aunando objetivos entre los profesionales dedicados a la producción, comercialización o transformación de esta planta. La jornada se enmarcaba dentro del proyecto de difusión y promoción del aloe vera que están llevando a cabo desde la asociación, motivado por la escasa información que llega al consumidor sobre los beneficios que tiene la planta.

La I Jornada sobre el aloe vera, comenzaba con una visita a la plantación conileña del agricultor Saturnino Pedro Iglesias Pérez, que recientemente ha obtenido su certificación como ecológica. Actualmente cuenta con unas 2 hectáreas plantadas de aloe vera de la variedad que se conoce como Aloe barbadensis Miller. El proyecto comenzó hace tres años y con ciertas dudas. Nino, como se le conoce cariñosamente a Santiago en Conil, señala que  “al principio tenía muchas dudas sobre la idoneidad de plantar Aloe, pero desde la Universidad se me daban bastante información sobre sus beneficios para la salud. Es un cultivo que se da muy bien en nuestro clima y muy agradecida”. Una planta suele tener entre 12 y 15 hojas, aunque ya adulta puede llegar hasta 30, dispuestas en forma de roseta en torno al tallo.

Cada planta produce anualmente quince hijuelos que puede servir como plantones para otras siembras. De las hojas de aloe se obtienen dos productos: el gel, que es la parte con aspecto gelatinoso, de color blanco y que sirve para elaborar el jugo o utilizar directamente para la piel o como se demostró durante las jornadas para aplicaciones en la gastronomía. “De 2 kilos de hojas saldría tras el proceso de transformación, 1 litro de gel, destaca Saturnino.

Por cada hectárea plantada, una buena producción serían 90.000-100.000 kilos de aloe. La hoja puede pesar entre 750 y 1500 gramos. La recolección de las hojas debe realizarse preferentemente a partir del tercer año de vida, cuando la planta es madura” manifiesta Iglesias.

Saturnino Iglesias en su plantación de aloe vera en Conil. Foto: Benjamín Colsa

El otro producto que se obtine es el acíbar, un líquido amarillo verdoso, que se extrae al hacer el corte transversal a la hoja y con un gusto muy amargo. La plantación de Nino fue visitada durante la mañana por personas de los diferentes sectores empresariales implicados en la producción agrícola de aloe vera, desde transformadores que extraen el gel de sus hojas, hasta comercializadores, fabricantes de productos, agricultores, cocineros y prensa especializada de toda España. Nino recalcaba “tenemos que fomentar que al igual que entramos para comprar 1 kilo de lechuga en una frutería, se pueda entrar para comprar una hoja de aloe. Lo único que hace falta es educar al consumidor. Estamos hablando de un consumo de futuro y debemos introducirla también en el mundo de la gastronomía y no solamente en el de cosmética”.

Después de la visita, intervino Luis Castaño, presidente de la Asociación de cocineros Los Borriquetes, que se encontraba muy ilusionado con el evento. Castaño es uno de los grandes defensores de la cocina saludable en la provincia. Resumió su intervención con una frase del agricultor, biólogo y filósofo japonés Masanobu Fukuoka “Cuando cambiamos la manera de cultivar nuestro alimento entonces cambiamos nuestra comida, a la sociedad y nuestros valores”. A continuación Pablo Peinado, presidente de la Asociación Nacional Asocialoe, destacaba la importancia de esta jornada, al ser la primera que se celebraba en España enfocada integramente a las aplicaciones del aloe vera en recetas. Peinado tiene muy claro “debemos llegar al mercado diferenciándonos en calidad y ser un colectivo fuerte que nos agrupemos en cooperativas. No podemos competir en precios con México y los países asiáticos, pero si podemos en calidad. España es uno de los pocos países en los que se puede producir la planta en condiciones óptimas y puede convertirse en el referente europeo de la producción de aloe vera”.

A continuación Francisco Antonio Macías, catedrático de química orgánica de la Universidad de Cádiz, dio la conferencia titulada “Aloe vera. Una planta milagrosa que se hace realidad”. Macías es miembro del grupo de Aleopatía y en su completísima exposición explicó que “coincidí con una señora de Londres en un viaje viniendo de la India, y sentí curiosidad por un trozo de aloe que llevaba en su bolso y que usaba para uso cosmético. En ese momento no sabía ni de que se trataba y sentí esa necesidad que tienen los científicos por investigar.”

Mucha historia

En la historia hay mucha referencia al aloe vera, y se le conoce y ha utilizado durante siglos por sus propiedades para la salud, medicinales y belleza. El nombre de aloe vera deriva de la palabra árabe “Alloeh” que siginifica “sustancia amarga brillante”, mientras que “vera” en latín significa “verdad”. Los mayas llamaron al jugo de las hojas de Aloe Vera «fuente de juventud», y los egipcios «planta de la inmortalidad». Aloe vera es una planta con grandes propiedades, pero una auténtica desconocida desde el punto de vista gastronómico, sin embargo el doctor Macías manifiesta “el gel de aloe vera presenta una buena composición nutricional para su consumo directo o mezclado con leche o zumos. Es útil para dietas de personas con diabetes y gluten. Es un alimento saludable y un complemento perfecto para las dietas de adelgazamiento por el aporte mínimo calórico del gel de aloe. Tomando aloe vera cada día reforzamos nuestro organismo ayudándolo a prevenir enfermedades digestivas como el estreñimiento o el colon irritable. Juega un papel importante en los procesos de estimulación del sistema inmunitarios y la protección contra tumores. Para personas con anemia es muy recomendable por su aporte de hierro útil para el cuerpo. En definitiva el aloe vera hace que los alimentos sean mas auténticos, naturales y saludables. Podríamos decir que es el alimento del siglo XXI”, afirma este profesor universitario.

Las hojas de aloe se cortan por orden, primero las más bajas de la planta, que coinciden con las mas antiguas. Se hace una incisión en la parte que se encuentra pegada al tronco. Luego ponemos la hoja en vertical y cortamos trasversalmente los pinchos de la hoja, y cortamos una cara de la hoja para extraer el gel. Ahora es cuando tenemos que tener cuidado con el acíbar, ese líquido amarillento que aparece entre la piel y el gel y que aporta efectos laxantes. Lo que no utilicemos lo podemos congelar.

Platos con aloe vera

Llegaba el plato fuerte de la jornada, donde algunos de los cocineros de la Asociación Los Borriquetes habían elaborado un total de 13 recetas con aloe vera. Francisco Brenes, profesor de la Escuela de Hostelería de la Institución provincial “Fernando Quiñones”, señalaba que “el aloe nos ayuda a ligar alguna salsa y evita usar espesante. A la hora de utilizar el aloe para cocinar debemos eliminar bien el acíbar, tanto por su propiedad laxante como por su sabor amargo. Se hace sumergiendo el aloe en agua, perdiendo de esta manera ese amargor tan potente”. Precisamente Brenes presentó un “risotto de aloe vera con pollo y níscalos”. En su elaboración llevaba un sofrito de puerro, cebolla, ajo, níscalos y pimientos rojos. Se corta todo en daditos pequeños y rehogado en aceite de oliva. A continuación se introduce el pollo bien picadito y cuando la carne tenga color metemos el aloe vera muy picadito. Para 2 kilos de arroz, usamos ½ kilo de aloe vera. Metemos luego el arroz y rehogamos para ir mojando el arroz con un poquito de caldo de ave. Por último cuando esté el arroz en su punto, llega el momento de la nata liquida, queso parmesano rallado, una nuez de mantequilla y aloe vera muy picadito de nuevo. Rectificamos de sal y pimienta y terminamos con unos picatostes de pan frito”.

Otro de los usos del aloe vera es en zumos. El cocinero Juan María Ramírez elaboró “licuado de aloe vera con naranja y mandarina” y “chupito de aloe vera con ron miel”. Juan Luís Brenes Castaño “ chupito del bienestar” con tinto, miel, ron y aloe vera. Se presentaron también unas “croquetas de aloe vera con acelgas” por parte del cocinero Sebastián Muñoz. Para su elaboración utilizó como ingredientes: cebolla, mantequilla, acelga, sal, pimienta, aloe vera y harina. “Hago un refrito, fondeo la cebolla, mantequilla y acelga. Se le añade gel de aloe vera triturado y harina. A continuación sal y pimienta y un caldo de verduras con lo que se hace la masa de las croquetas. Para la presentación lleva mayonesa de piquillo con un crujiente de puerro y crema balsámica y perejil o cebollino.”

Otro de los platos que no pasó desapercibido por su gran elaboración, fue el del joven cocinero conileño Alejandro Pareja con su “ensalada de queso fresco y rúcula con reducción de aloe vera y soja”. Para la reducción Pareja utilizó el aloe vera a taquitos pequeños. un vaso de agua, ½ cucharada de soja, una cucharada de azúcar moreno, el zumo de una lima y una cucharada de aceite de sésamo. Todos estos ingrediente para macerar el aloe vera envasado al vació durante 24 horas. Para la vinagreta: aceite de oliva virgen extra, aceite de pepino, crema balsámica, sal y pimienta. Alejandro fue alumno de la Escuela de Hostelería de Conil y ha pasado por las cocinas de Aponiente de Ángel León, Quique Dacosta y por Las Delicias de Vejer.

Las jornadas fueron todo un ejemplo del uso en gastronomía del aloe vera. Un “falso boquerón en vinagre de aloe vera”, de Alejandro Pareja, “aloe vera en adobo empanado” de Tomás Pareja, “Crema de calabaza al aloe vera” de Loli Alba, “Pisto de aloe vera con solomillo de cerdo” de Juan Luís Brenes y Fran Rubio. Y por supuesto la parte dulce no podía faltar, y para eso Juan Diego Trujillo y Paco Muñoz Vargas llegaron con su “mousse de aloe vera con chocolate, naranja, jengibre y pimienta negra” y Pedro Trujillo con su “helado de aloe vera con piña”.

La asociación de cocineros Los Borriquetes demostró durante la jornada, que el aloe vera tiene un gran potencial y se puede aplicar en muchas recetas, al ser su gelatina incolora, insípida e inodora. Un alimento sin sabor y con muchas propiedades que se está haciendo un hueco en nuestras cocinas.

El cocinero Juan María Ramirez con dos trozos de aloe vera. Foto: Silvio González