Jardín de Almayate tiene plantados en Torrecera más de un millón y medio de olivos de la variedad arbequina. La firma comenzará este año a comercializar su aceite de oliva virgen extra “Alma de Jerez” con la idea de situarlo en el sector gourmet

Un tractor descarga la aceituna obtenida hace pocas horas en el campo. En una hora ya se habrá convertido en aceite de oliva virgen extra. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Jamás había oido hablar de la adolescencia de los olivos, de como es posible educarlos, pero la verdad es que cuando se visita la finca Ranchiles, situada en la pedanía jerezana de Torrecera hay muchas cosas que te dejan bastante sorprendido.  José María Criado, ingeniero agrícola, canario de nacimiento, pero formado en Córdoba, tierra de olivos, es el responsable de “educar” a un millón setescientos mil olivos que hay plantados en esta inmensa finca de Jerez con la finalidad de que den el mejor fruto.

Criado es el director general de “Jardín de Almayate”, una importante empresa española del sector agrícola propiedad de la familia Muñoz Toledo. Si se contempla el inmenso manto de olivos que hay en Torrecera, donde ya este árbol es un “vecino” más gracias a la implantación en la zona de varias empresas del sector oleícola,  se diría que Criado ha conseguido “educar perfectamente a los árboles”.

El más de millón y medio de olivos aparecen perfectamente formados en filas que casi se pierden en el horizonte. Entre cada fila hay cuatro metros de separación y entre cada olivo tan sólo metro y medio. Todos, además, están perfectamente “rapados”, sus ramas no sobrasalen ni por los lados ni por lo alto, todos iguales, parece, casi, que forman parte de un inmenso seto. Son una de las características del cultivo “superintensivo” de aceitunas, la fórmula que practica esta empresa de alta tecnología aplicada a la agricultura. Basta un dato para comprender hasta donde llega el cuidado de todos los detalles: las aceitunas con las que se hace “Alma de Jerez”, la marca del aceite que comercializan jamás tocan el suelo. Hay que olvidarse de la imagen de colocar una red debajo del arbol para que ahí caiga el fruto.

A los árboles se les cortan las ramas para permtir que una inmensa máquina de casi cinco metros de altura los “abrace” de una sola pasada y coga la aceituna que hay en ellos. Una o dos máquinas, cada una conducida por un maquinista, se encargan, en unos 50 días y trabajando las 24 horas, de recoger los cinco millones de kilos de aceitunas que se producirán previsiblemente en la finca Ranchiles esta temporada.

Vista de la finca Ranchiles con las inmensas filas de olivos. Ocupa 700 hectáreas, una de las más grandes de España dedicada al cultivo "superintensivo". Foto: Cosasdecome

Los olivos se alimentan mediante un sistema de riego por goteo que no sólo les aporta el agua, sino los nutrientes, lo que necesitan para en tan sólo dos años se hagan adultos, empiecen a dar fruto, cuando lo habitual es que esto no ocurra hasta cuando tienen 4 o cinco años. Esto se produce porque los olivos de la finca Ranchiles, que se plantan en el campo con apenas 50 centímetros, “no tienen apenas adolescencia” dice de forma casi poética José María Criado que destaca que al estar tan juntos unos de otros los olivos “para defenderse y garantizarse la vida crecen antes”, tanto que en dos años han pasado de 50 centímetros a dos metros.

La empresa escogió Jerez para su proyecto por las buenas condiciones de la zona para la producción de arbequina. El proyecto es joven. En 2007 pusieron en marcha las primeras 200 hectáreas de cultivo. Han ido ampliando hasta 700 y además han puesto en marcha, en medio de la inmensa arboleda una almazara para así cerrar el ciclo de producción del aceite. Una de las claves de la calidad de este producto está en que pase el menor tiempo posible entre la recogida del fruto y la molienda. Criado, acompañado de una de las propietarias de la empresa, Lara Muñoz, señala que “lo que logramos con nuestra manera de producir es controlar todo el proceso y, por tanto, su calidad. Toda la aceituna que molemos es de nuestra fina, con lo que conocemos perfectamente sus características y luego, además nos ocupamos también de la extracción del aceite y la comercialización”.

La firma espera comenzar en un mes ya la distribución de su aceite “Alma de Jerez”. Ahora están terminando la fabricación de los envases. Este año será el primero en que salgan ya con fuerza al mercado. Hasta ahora, en años anteriores, han estado haciendo pruebas, aunque estas ya le han dado algunas alegrías como premios internacionales en Estados Unidos, China o Japón. Hasta ahora gran parte del aceite que producen en Jerez se ha vendido a otras empresas, pero la idea de Jardin de Almayate es ir aumentando la cota de comercialización propia.

El director técnico de la planta, Pedro García de Tejada, posa junto a Lara Muñoz, de la familia propietaria de la almazara y José María Criado, director general de Jardín de Almayate. Foto: Cosasdecome

Su idea es ir a las tiendas gourmet pero también estar en “la gama alta de los supermercados”, indican desde la firma. Por el momento sólo lanzan el producto en botellas de medio litro. Es aceite de calidad virgen extra y sin filtrar, de esos que aparecen turbios, pero con más sabor, los indicados para tomar sobre todo en crudo. Sacarán al mercado dos productos, uno realizado unicamente con aceituna arbequina, la que se está plantando en la zona de Jerez (ver aquí reportaje sobre la aceituna arbequina en este término municipal) y otro que será una mezcla de arbequina con “arbosana”, una aceituna de la que tienen dos hectáreas plantadas en la finca y que están estudiando para ver sus resultados. Esta última aceituna es característica de Cataluña, al igual que la arbequina y se caracteriza porque da aceites más intensos de sabor que la anterior.

La plantación aún no está a pleno rendimiento, Para ello necesitarán que crezcan más los olivos. Comienzan la recolección de forma temprana, a finales de septiembre. La intención es que el aceite tenga mejor sabor, aunque eso hace que la producción sea más corta. Para cogerlo unas inmensas máquinas de 5 metros de altura “van engullendo los olivos”, los “abrazan” por un túnel. Cuando pasan sobre ellos cimbrean el árbol y obtienen el fruto. Este mediante corrientes de aire pasa a unos depósitos que lleva la propia máquina. El fruto no toca el suelo. Del depósito de la máquina al depósito de un tractor y de ahí a la fábrica. No pasanmás de dos horas.

Allí entran en un recorrido que limpia la aceituna, quita las ramas y luego pasan a otro sistema que separa el hueso de la “carne”. Esta ya se muele para conseguir el aceite mediante el sistema de prensado en frío, el que garantiza la calidad virgen extra. La fábrica logra también eliminar uno de los problemas del sector, los desechos contaminantes. Los huesos de las aceitunas se utilizan para alimentar las calderas de la fábrica mientras que la carne que queda después de extraer el zumo se vende a empresas que se dedican al aceite de orujo, que sale de este sobrante, o se destina para abono para el campo.

La firma no detalla la inversión en el proyecto, “mucho dinero” dice de forma gráfica Criado, que detalla que en el proyecto trabajan entre 30 y 40 personas. Jardin de Almayate es una empresa muy potente del sector (más información aquí). Su producto estrella son las frutas tropicales que producen en la zona de Málaga. En total tienen cinco explotaciones en España situadas en Madrid, Sevilla (2), Málaga y esta de la provincia de Cádiz. Como curiosidad también se dedican al cultivo de palmeras.

La gigantesca máquina que se ocupa de recolectar la aceituna. El "bicho" pasa por encima de los olivos que se introducen por el canal que lleva en medio, extrayendo la aceituna. Foto: Cosasdecome

El aceite y Jerez. La ciudad recupera un producto que tenia mucho peso en la zona en el siglo XVIII.