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El ajo negro, el condimento de moda, ya se elabora en Jerez

Publicado el Viernes, Julio 10, 2015 por Cosas de Comé

Finca Arcadia, una empresa especializada en productos ecológicos, lo produce a partir de ajos plantados en Andalucía


Ajo negro partido por la mitad. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Es un producto que no pasa desapercibido. A primera vista, aún sin abrir, parece una cabeza de ajo seca. Luego cuando se le quita la piel y aparece “la carne”, el ajo es de color negro, pero  negro como el carbón.  Los expertos dicen que, si es bueno, debe mancharte un poco las manos al cogerlo…este te mancha. Su textura es cremosa, pero lo mejor está todavía por venir, cuando lo pruebas. El primer sabor es a ajo, pero a ajo cocinado, ya liberado de la rudeza del ajo crudo, pero a medida que lo vas paladeando aparece el dulce, como si lo hubieras confitado en moscatel.

Es el ajo negro. Es un producto de moda entre los cocineros y cuyo uso empieza a extenderse ya también a los hogares. Viene de Oriente como todo lo que se lleva ahora en la cocina, pero una empresa de Jerez, Finca Arcadia, especializada en productos ecológicos, lo elabora ya en sus instalaciones aplicando unas técnicas de fermentación en cámaras especiales que han desarrollado junto al Centro de Investigación y Formación Agraria (Ifapa) de Palma del Río (Córdoba).

El ajo negro comenzó a elaborarse en Japón. Se atribuye su invención a un científico de este país que quería lograr quitar el fuerte olor y sabor al producto, preservando otras de sus virtudes. Mediante un proceso de fermentación logró sus objetivos, pero, además, logró que sus cualidades como alimento sano se multiplicaran. A partir de ahí el producto comenzó su vida gastronómica. El salto a la alta gastronomía se produce en Estados Unidos donde en la primera década del siglo XXI comienza a popularizarse.

La clave de su producción está en conseguir una óptima fermentación que logren eliminar el “lado salvaje” del ajo y logren un producto más suave y agradable. En España se han hecho ya algunas experiencias y hay empresas que lo comercializan. En Andalucía hay otra firma más que lo hace. Finca Arcadia, una empresa surgida en Jerez en el año 1997 y cuyo producto estrella son los huevos ecológicos comenzó a investigar la manera de producirlo en el año 2012. Entonces contactaron con el Ifapa de Palma del Río y junto a ellos comenzaron a desarrollar la técnica para producir el ajo negro.

A finales del año 2014, ya lograron tener la técnica afinada y comenzaron a producir el producto. Ahora, acaban de dar un paso más y es ya venderlo por internet, a través de su propia página web. Para producir el ajo negro se escogen ajos ecológicos cultivados en Andalucía. Una vez limpios los ajos enteros se meten en una fermentadora, un horno que los mantendrá durante 40 días a una temperatura de 65º y una humedad nunca menor al 75%. La segunda fase consiste en secar los ajos durante 24 horas y ya luego se introducen en una cámara sin luz y a temperatura ambiente durante 40 o 50 días para que alcancen su grado de maduración perfecto. Es entonces cuando se comercializan. Alfredo González, de Finca Arcadia, ha sido el encargado de desarrollar el proyecto. “Aunque en esto existe mucho misterio y cada productor tiene sus métodos propios, nosotros hemos preferido publicar el nuestro en nuestra web para que el cliente tenga todos los detalles de lo que compra”.

Alfredo González muestra una cabeza de ajo negro. Foto: Cosasdecome

El proceso de elaboración del ajo negro es su principal problema ya que el producto permanece inmovilizado cerca de tres meses, en los que además hay que estar siempre atento a que el proceso  de fermentación se lleve a cabo correctamente. La fermentación se lleva a cabo en las instalciones de Finca Arcadia en Jerez. Señalan que la producción es aún pequeña, unos 200 kilos al mes “pero estamos empezando”.

Desde Finca Arcadia resaltan las cualidades nutriciales del producto “que multplica por 10 las de ajo normal ya considerado un buen antioxidante”. Pero gastronómicamente es un producto también muy apreciado. Alfredo García resalta que se puede utilizar, por ejemplo, igual que la trufa: “Freimos un huevo en un buen aceite de oliva y cuando se vaya a servir se le colocan unas láminas de ajo negro por encima. Resulta exquisito”.

El ajo negro se puede utilizar igual que el ajo blanco, pero hay que utilizar menos cantidad y, sobre todo, tener muy en cuenta no pasarse con la cocción ya que si se quema pierde muchas de sus cualidades. De todos modos, dadas sus caracteristicas de olor agradable, cremosidad y sabor, se puede utilizar en crudo para ensaladas o para aliñar unos tomates. En la página de Finca Arcadia han colgado incluso una serie de recetas para hacer con ajo negro (verlas aquí). Además de estos huevos fritos hay unos unos espárragos con mayonesa de ajo negro o unos simples tomates aliñados con el producto.

El ajo negro alcanza un alto precio, aunque también es necesario utilizarlo en cantidades mucho más pequeñas, lo que abarata su uso. El kilo se cotiza a 44 euros, aunque Finca Arcadia también los comercializa en pequeñas bolsas de 2 unidades para que lo puedan comprar particulares para usarlo en su casa. Cada paquete, de dos cabezas de ajo, sale a 6,25 euros.

El producto se puede comprar en la propia página web de Finca Arcadia (pinchar aquí)

Finca Arcadia está en polígono Industrial El Portal – en Martín Casillas nave 31 y su teléfono es el 956353748.

 

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