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El aceitunero del ferrobús

Publicado el Jueves, Octubre 5, 2006 por Cosas de Comé

Patricio Rodríguez lleva más de cuarenta años dedicado al aliño de las aceitunas, cuya temporada de recolección acaba de comenzar

Patricio Rodríguez en su puesto de aceitunas de la plaza de abastos de Puerto Real. Foto: Cosas de Comé.

Patricio Rodríguez en su puesto de aceitunas de la plaza de abastos de Puerto Real. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

Corrían los años 60. Se levantaban a las cinco de la mañana. Lo primero era cargar los envases de aceitunas para llevarlos a vender a Rota. La cosa no parece muy complicada, pero si se tiene en cuenta que Patricio Rodríguez Caparro y su padre utilizaban como medio de transporte una bicicleta y el tren la cosa era más complicada.

Patricio, que no sólo heredó de su padre la profesión sino también el nombre, recuerda que colocaban dos envases en el manillar, otros dos en los cerones que llevaba colocados la bicicleta y luego algún envase más de 16 kilos “donde se pudiera. En alguna ocasión llegamos a transportar cerca de 100 kilos de aceitunas en la bicicleta”.

Por si fuera poco la operación había que llevarla a cabo con rapidez porque a las seis menos cuarto salía el ferrobus de Sanlúcar a Rota. Este sanluqueño de 54 años recuerda que incluso a veces, en esos días en que el negocio estaba especialmente boyante, su padre daba dos viajes hasta el almacen mientras el permanecía en la estación cuidando el género.

Patricio padre había tenido muchas profesiones. Fue hasta churrero, pero un día descubrió lo de aliñar las aceitunas y en ese negocio se quedó el y luego su hijo. Afirma graficamente como aprendió su padre el oficio: “fue quitando y poniendo. Un día le ponía un poquito más de naranja y otro día menos, un día un poquito más de especias y otro día menos y así hasta que dio con la fórmula”.

La fórmula era de mucho trabajo. Por la mañana viaje hasta Rota en tren para vender las aceitunas, por la tarde vuelta en tren y bicicleta y a aliñar las aceitunas para el día siguiente. Eso aliñado con aventuras como alguna vez tener que empujar el “ferrobus”, como era conocido el tren, para que este arrancara y saliera de Sanlúcar, aunque eso sí, para este “aliño” contaban con la ayuda de los militares que iban a trabajar a la Base. De todos modos la bicicleta, que también viajaba en el ferrobús de Sanlúcar a Rota y viceversa,  salió buena a la familia Rodríguez porque en ella también iba Patricio al colegio.

Bromea en que su sentido del equilibrio “está muy desarrollado” porque era muy dificil no caerse con tanto peso. De todos modos su vida no ha variado mucho. Ahora cuenta con una furgoneta para transportar las aceitunas pero las jornadas de trabajo siguen siendo largas, de siete de la mañana a nueve de la noche. En vez de a Rota, como iba su padre, Patricio va al mercado de Puerto Real donde vende sus aceitunas aliñadas en un puesto situado en una esquina.

No disimula que disfruta con su profesión con la que lleva 42 años. Le gusta leer y viajar y es un maestro en tratar al público. Para todos los clientes tiene conversación y lleva la sonrisa puesta durante toda la mañana. Zumo de naranja y pan con aceite para desayunar, pero sin dejar el puesto donde se exponen más de veinte especialidades de aceitunas diferentes. Presume de que todas las prepara el “porque en esta empresa, menos comerme las aceitunas lo hago todo”.

Acaba de comenzar la temporada de recolección de aceitunas de mesa. Acaban de llegar las aceitunas nuevas que son especialmente demandadas por los clientes que saben que es el mejor momento para consumirlas. Patricio señala que aún es pronto para saber como será la cosecha, aunque cree que será “cortita”. Las aceitunas las compra en Sevilla, la zona donde se cosechan los mejores frutos para este cometido. La aceituna de mesa se recolecta antes ya que su grado de maduración debe ser menor que la que se utiliza para obtener aceite.

El secreto del aliño

Pero el secreto del negocio está en el aliño. Hasta este aceitunero llegan las aceitunas en una salmuera de agua y sal, tras un proceso de cocción que permitirá que se mantengan perfectas para el consumo durante todo un año. Cada día Patricio extrae las aceitunas de esta salmuera, las lava para quitarles el exceso de sal y es en ese momento en el que empieza el trabajo del artesano: el aliño.

Cada uno tiene su fórmula y si el secreto de Telepizza está en la masa, el secreto de Patricio está en las “especias” que utiliza para aliñar sus aceitunas. Les echa vinagre, limón o naranja agria, dependiendo de la temporada, ajos, pimientos rojos y las especias, pero no quiere decir ni cuales son ni cuánto lo pone de cada una “porque ahí está la clave y a nadie se lo digo”.

Afirma que la fórmula le heredó de su padre pero que el le ha dado también su sello. Señala que el aliño varía según las zonas porque, por ejemplo en la Sierra de Cádiz “se les ponen unas especias y por aquí utilizamos otras”.

Patricio utiliza, sobre todo, tres tipos de aceitunas, las del tipo manzanilla, las verdiales y las gordales. Estas son las más demandadas por el público que acude a su puesto de Puerto Real. Destaca en muchas ocasiones que prefiere “la calidad a la cantidad” y le obsesiona que el producto esté en su punto. Practicamente aliña aceitunas a diario ya que al no utilizar conservantes en el aliño la vida del producto es corta, apenas 20 dias.

 

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