La almazara del Manzanillo de Zahara de la Sierra ofrece una original servicio que permite a particulares obtener aceite de sus propias cosechas de aceitunas

Imagen de el Molino del Manzanillo. Foto: cedida por la almazara.

Texto: Pepe Monforte

El pasado domingo varias familias hacían cola en el molino de aceite del Manzanillo situado a la entrada de Zahara de la Sierra. Cada uno llevaba las aceitunas que habían recolectado en sus propias fincas, pequeñas plantaciones que tienen por afición, por herencia familiar o porque les gusta el mundillo de los huertos. No tienen intereses comerciales y son producciones muy pequeñas

Han sido citados por la Almazara para moler su aceituna. El proceso es rápido, inspeccionan el producto para que esté en condiciones, solicitan los datos personales de cada persona que llega y, en una hora, más o menos reciben el zumo de sus aceitunas en garrafas de cinco o veinticinco litros, con su registro sanitario y una etiqueta en la que reza que es para autoconsumo con lo que no se puede comercializar.

En la temporada de 2014 utilizaron este servicio unas 600 personas, según los datos recogidos por Francisco Abate, director comercial de la almazara. “Este año acabamos de empezar pero esperamos superar esta cifra”.

La primera vez que ofrecieron este servicio fue hace cuatro años, pero fue en 2014 cuando ya subió considerablemente la demanda. “Atendemos a personas no sólo de la Sierra de Cádiz, sino también de la zona de Chiclana o Conil o de gente de Sevilla o Málaga que viene aquí para llevarse su aceite”.

Lo que hacen en el Manzanillo es una evolución de una vieja costumbre en el mundo del aceite lo que se conoce como trabajo “a maquila” y es moler el aceite en el molino a otras empresas. Incluso en almazaras de la Sierra de Cádiz existe la costumbre de pagar a pequeños productores su cosecha en vez de dinero con aceite.

La novedad de este servicio es que está orientado a particulares y que las personas se llevan el aceite de sus propias aceitunas y no el que viene de un deposito común.

Aceitunas de calidad

“Nos sorprende porque hay personas que vienen con unas aceitunas de extraordinaria calidad, cosechadas en el momento justo y además transportadas hasta la almazara con poco tiempo con lo que obtienen un producto de extraordinaria calidad”, señala Abate.

El mínimo de aceitunas que tienen que llevar son 400 kilos, el fruto, más o menos, de una quincena de olivos, “aunque este dato es muy relativo, indica, porque no todos dan la misma cantidad de fruto”.

De cada 5 kilos de aceitunas se obtiene, aproximadamente un litro de aceite, con lo que obtienen unos 80 litros si llevan 500 kilos a triturar. La almazara cobra 15 céntimos por moler cada kilo de aceitunas. El precio, de todos modos, se abarata, cuantos más kilos lleve la persona.

Los recolectores piden cita por teléfono (686985310) y en la almazara, que funciona durante las 24 horas, les dan hora para que tengan que esperar lo mínimo posible. “Normalmente, en un par de horas, se ha terminado el proceso” señalan.

El servicio también se da para profesionales. En este sentido la almazara ha creado una marca específica “Olivares de la Sierra” destinada a pequeñas empresas o restaurantes que cuentan con olivos y quieren usar para sus negocios su propio aceite.

También para restaurantes

Uno de los pioneros en utilizarla es un conocido restaurante de Zahara, Los Tadeos, que también cuentan con uno hotel con unas espectaculares vistas sobre la montaña. En el establecimiento, gestionado por la familia Galván Atienza vienen apostando desde hace años por la gastronomía de la zona. Es de los pocos sitios donde se pueden tomar “los quemones” una sopa típica de la localidad. Tienen una explotación de olivos de dos hectáreas donde han plantado aceituna de la variedad “manzanillo”. Ahora las llevarán a la almazara y allí se lo envasaran para que pueden ofrecerlo a sus clientes.

En la Almazara esperan que el ejemplo cunda y haya más restaurantes que opten por ofrecer sus propios aceites, muy en la línea ahora de los establecimientos de ofrecer cada vez productos de más calidad, lo que ha llevado a sitios de alta gastronomía de la provincia a realizar incluso su propio pan o tener huertos propios donde cultivan las verduras que ofrecen.

La almazara del Manzanillo es un ejemplo de buscar nuevos espacios de negocio. También han potenciado el turismo gastronómico. Cada fin de semana llegan grupos que visitan la almazara y recorren el campo para ver el proceso de elaboración del aceite. La firma ha llegado a acuerdos con empresas que traen a muchos grupos de norteamericanos interesados en conocer este mundo.

Los aceites de Oleum Viride tienen una cuidada presentación. Foto: Cosasdecome

La firma, que llegó a obtener en el año 2005 el premio a la mejor molino de aceite de España, comercializa también su propio aceite bajo la marca “Oleum Viride”. Suelen ser los primeros de la Sierra en comenzar la recolección de la aceituna. Ya han empezado este año. Tan sólo producen unos 60.000 litros. Este año, en agosto, agotaron la cosecha. Buscan el mercado gourmet. Prefieren la calidad a la cantidad y por eso gran parte de lo que comercializan es aceite ecológico y en pequeñas botellas de cristal de medio litro o incluso de un cuarto. Ya han comenzado incluso a servir a sus clientes el nuevo aceite del año cuando todavía las grandes cooperativas de la Sierra no están ni recepcionando aceitunas.

Exportan a varios países europeos. También le molturan el aceite a otras empresas de la provincia. Así este año han comenzado a prensar aceituna el 25 de septiembre, con las procedentes de la zona de Conil o Chiclana, que maduran antes. Este año las previsiones son de una buena cosecha “sobre todo en calidad, no tanto en cantidad” concreta Abate.