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El 12 visto desde Elcano

Publicado el Viernes, Junio 22, 2012 por Cosas de Comé

El restaurante situado junto al puerto deportivo gaditano estrena nueva carta con una veintena de platos basados en la cocina del siglo XIX

La gastronomía del siglo XIX va a estar muy presente hasta finales de este año en el restaurante Elcano (más datos aquí) que acaba de estrenar nueva carta que lleva como novedad la presencia de una veintena de platos basados en lo que se comía en el Cádiz de las Cortes, en los primeros años del siglo XIX.

Mikel Elorza, gerente del grupo La Marea, señala que ha estado buscando documentación que le han llevado incluso a la hemeroteca de la Fundación Federico Joly, perteneciente a la empresa editora de Diario de Cádiz, donde ha intentado bucear a través de los periódicos para buscar datos sobre la alimentación en la época. Además Elorza ha leido las publicaciones que se han realizado sobre esta cocina. A partir de ahí ha venido el trabajo con David González Galvez, el jefe de cocina del restaurante Elcano con el cual “el trabajo ha sido, sobre todo, ver como adaptabamos las recetas a los consumidores de dos siglos después, en los que los gustos, logicamente han variado mucho. De todos modos hemos mantenido el espíritu de los platos, aunque logicamente adaptándolos a los gustos de hoy en día”.

A Elorza le ha llamado la atención que por entonces ya se dieran algunos platos que hoy en día existen como la sangre en tomate o los huevos de fraile, un plato que se realiza con los recortes de la masa de las panizas, o que ya se trabajara con productos como las acachofas o las tagarninas. Señala que en total han trabajado sobre unos 40 platos, aunque al final se han incluido una veintena en la carta. Luego, a lo largo del año, se irán incorporando otros.

Se han introducido también platos relacionados con la cocina marinera que se hace en el establecimiento. Así por ejemplo se puede encontrar una ración de pescado “de rancho” compuesto por chapetones, mojarras, bailas, corvinatas o herreras, pescados que van cambiando en función de lo que entre ese día en los muelles. Estos pescados, de un sabor exquisito, son los que habitualmente consumen los pescadores al ser especies de poca comercialización. También se han introducido guisos originales como una corvina con habas o una dorada guisada con espárragos y alcaparras.

El atún, otra de las estrellas del restaurante, se prepara mechado o encebollado y se ha recuperado un plato ya muy dificil de encontrar y es la lengua de vaca, que se hace en un original plato en que la carne va rebozada y acompañada de pimientos verdes fritos.

También se han incorporado algunos postres como las torrijas, las natillas o la leche frita

Pulse aquí para ver la carta del restaurante Elcano completa, con los platos conmemorativos del Bicentenario

Pulse aquí para ver la carta de postres

Horarios, localización y más datos sobre el restaurante Elcano, aquí.

 

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