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Dulce con argumento

Publicado el Miércoles, Febrero 13, 2013 por Cosas de Comé

El Rosco de Semana Santa, uno de los más populares de la Cuaresma, es una representación de la crucifixion. El dulce tiene la forma de la corona de espinas y se utiliza como especie el clavo

Roscos de Semana Santa de la firma Xauen de Vejer. Foto: Lola Monforte

 

 

Texto: Pepe Monforte

Los viejos del lugar señalan que el rosco de Semana Santa no tiene su forma y su sabor por capricho y que, de alguna manera, este producto típico de la Cuaresma es la representación en dulce de la muerte de Jesucristo. Por decirlo de alguna manera es un dulce con argumento. En San Fernando, donde este dulce triunfa en esta época del año, la fórmula más extendida es hacerlo en forma de corona, representando la corona de espinas que llevaba Jesucristo cuando lo crucificaron. El otro elemento simbólico es la especia con la que se aromatizan, el clavo, también como recuerdo a los clavos que se utilizaron para fijarlo a la cruz.

En cuanto a los orígenes de los roscos de Semana Santa el experto en historia de la gastronomía Manuel Ruiz Torres señala que posiblemente los primeros antecedentes haya que buscarlos en griegos y romanos que ya elaboraban dulces para celebrar la recolección de las cosechas. Asimismo en la cultura judía también se ve esta costumbre. Otro dato interesante es el caracter “espartano” de los dulces de Semana Santa, con pocos y humildes ingredientes que parecen recordar a la época de sacrificios que esta conlleva.

Datos del siglo XIX

No  hemos encontrado datos sobre si es un dulce exclusivo de la provincia o se da en otras zonas. De todos modos si parece más habitual nombrar como rosco de Semana Santa en otras zonas a roscos fritos en vez de horneados como se realizan en la provincia de Cádiz. Testimonios de la existencia de estos roscos los tenemos ya en el libro “Medina Sidonia y su cocina”, un trabajo de la asociación cultural Puerta del Sol de Medina que recoge dos recetarios de mujeres de la ciudad en el siglo XIX. En el de Rosalía de los Cameros Amaya, una de ellas, ya se alude a los “rosquetes” que estaban hechos con harina, huevo, azúcar, canela y clavo, además de un poco de aguardiente. El manuscrito en el que se recogen las recetas es de 1896. La fórmula recogida se parece mucho a la que emplea en la actualidad la confitería Sobrina de las Trejas de Medina, muy conocida por esta especialidad.

El maestro pastelero Fermín Mesa le da a sus rosquetes la forma de corona de espinas y emplea para aromatizarlos también canela y clavo. Los únicos cambios están en que utiliza también ralladura de piel de limón y vino de Chiclana en la receta, en vez de aguardiente. También lleva, al igual que la receta del XIX harina, huevos y azúcar como ingredientes de la masa. Mesa señala que la receta es de Paterna, una población cercana a Medina y es de la madre de su suegra, con lo que también tiene bastante antigüedad.

El maestro pastelero Fermín Mesa junto a sus roscos de Semana Santa. Fotos: Lola Monforte y Cosasdecome

 

 

El caracter al menos centenario de los rosquetes también queda confirmado en San Fernando. La pastelería La Victoria, famosa por este dulce los realiza desde su fundación en 1914. Desde que los hermanos Cristóbal y Rafael del Aguila abrieran el establecimiento, la fórmula de los roscos de Semana Santa,  no se ha cambiado. Diego señala que hay que distinguir entre “los roscos de panadería, que son más grandes y los pequeños, más propios de las pastelerías. Los nuestros son pequeños” indica Diego del Aguila Pulido, uno de los hermanos que rigen el establecimiento. Otra pastelería de San Fernando, La Mallorquina, también es famosa por sus roscos de Semana Santa. En este caso la fórmula lleva canela además del clavo.

Diego del Aguila con sus famosos roscos. Foto: Cosasdecome

 

 

Las dos escuelas de la provincia

En este dulce parece que hay como dos escuelas, una en Conil y otra en San Fernando y después ya fusiones de ambas fórmulas en otras poblaciones de la provincia. La ruta de los roscos de Semana Santa comienza en Cádiz y se extiende hasta Vejer y se expande a toda la zona de la Janda. En otras zonas no son típicos aunque también se consumen. Así en el Campo de Gibraltar o la Costa Noroeste (Sanlúcar, Chipiona y Trebujena) no son tan demandados y lo mismo ocurre en Jerez donde se demanda mucho más, indican desde las pastelerías, las torrijas. En la Sierra de Cádiz los roscos conviven con otras especialidades.

La escuela “isleña” se caracteriza porque es el clavo el que manda en la fórmula y la especie que le da mayor sabor (ver aquí la receta de San Fernando). Manoli Candón regenta junto a su marido el horno Nuestra Señora de Fátima de Conil. Tienen despachos también en Chiclana y en San Fernando. Ellos los hacen al estilo de Conil donde no se emplea clavo como condimento “porque aquí a la gente nos les gustan con clavo”. En el horno los roscos de Semana Santa son uno de sus productos de éxito hasta el punto de que los elaboran durante todo el año. Efectivamente la fórmula que se ofrece de los roscos de Semana Santa en el libro “Ritos y costumbres de la cocina conileña” de Paco Vázquez, un profundo conocedor de la gastronomía local, lleva como aromatizantes canela y limón (pulsar aquí para ver la receta).

Otra de las referencias en la provincia en este dulce es la pastelería La Exquisita de Vejer. Los Galván realizan desde mediados del siglo XX los roscos de Semana Santa. La fórmula del dulce es muy parecida: harina, azúcar, levadura y huevo y un poquito de aguardiente que se aromatiza con canela y clavo. En cuanto a la estética si se sigue la “escuela conileña” y los roscos son de superficie lisa, sin las señales de la corona que llevan los de la escuela “isleña”.En Barbate también los elabora la confitería Tres Martínez.

Antonia Butrón en Chiclana

En Chiclana otro obrador que se ha hecho famoso por sus rosquetes es el de Antonia Butrón. Los comienzos de la pastelería estuvieron precisamente relacionados con esta tradición ya que las mujeres, incluso desde otros pueblos de la provincia, acudían a la pastelería para que les horneasen los rosquetes cuya masa hacían en sus casas. Esta actividad hizo que la confitería haya logrado crear todo un “archivo” sobre este producto y ahora cuenta con hasta siete variedades diferentes que van desde los de miel hasta los de vino de Chiclana. La firma impartirá este año incluso un curso para enseñar como se hacen los dulces de Cuaresma (más información aquí)

Antonia Butrón amasando una de sus especialidades, los roscos de vino. Pinchar aquí para ver la receta. Foto: Cosasdecome

 

 

Pero en la provincia también se encuentran otros roscos de Semana Santa singulares. Uno de los más llamativos es el que hace la Pastelería Fuentes de Villamartín que elabora unos roscos ovalados en vez de redondos y de tamaño más grande que una mano. Como toque original llevan almendras y su textura es más abizcochada que los de Conil o San Fernando. Son más tiernos. Pero en toque bizcochado los que ganan son los que elaboran en Arcos. Se les llama bollos de Arcos y su fama ha hecho que se elaboren ya durante todo el año. Se presentan pegados en papeles como los mostachones de Utrera y en paquetes con varias unidades. La gran diferencia está en que en la fórmula interviene con protagonismo el aceite de oliva. Por encima se espolvorean con azúcar y llevan también almendras. En la Sierra también se elaboran en Cuaresma dulces como los gañotes, muy típicos en Ubrique.

Los bollos de Arcos. Foto: Lola Monforte

 

 

En el Campo de Gibraltar también existen dulces propios de la Cuaresma. Los roscos de Semana Santa no son muy conocidos, según indican tanto desde la pastelería La Tarifeña de Tarifa como desde la pastelería Okay con sedes en La Línea, Algeciras y San Roque. José Bernal, de La Tarifeña señala que su establecimiento hace roscos “pero seguimos una receta de unos amigos de Jerez”. Las especialidades más vendidas son una especie de pestiños con toque árabe, las torrijas y unos pasteles de almendra que se conocen como “San Antonio”.

En Okay, según relata Jordana Castillo, una de las responsables de esta cadena de confiterías, no se elaboran roscos sino unos bollos de Cuaresma hechos con masa de brioche y aromatizados con canela y pasas. Una vez horneados se bañan con miel y unas bolitas de anises. También se realizan torrijas con un pan especial que elaboran ellos mismos y también funcionan los “hornazos”, una especie de bollos de pan de una masa constistente y que se aromatizan con canela y matalauva. Como nota curiosa llevan como adorno huevos duros.

Este mismo dulce, el hornazo, también se da en algunas poblaciones de la Sierra de Cádiz como Puerto Serrano.

El tercer dulce especial de Cuaresma que elaboran en Okay es el pan de matalahuva, que recuerda también a los panes duros que se hacen en la zona de Vejer o Chiclana. Las especias también son similares ya que este pan de Okay lleva como aromas la canela y la matalahuva. En este sentido Jordana también destaca el caracter simbólico de este dulce de masa consistente que “recuerda al que se sirvió en la última cena”.

En Sanlúcar y también en Jerez también hay otro dulce original que se realiza en Cuaresma y son las alpisteras, una especialidad que recuerda a los barquillos. Son especialmente famosos los de la pastelería Pozo de Sanlúcar situada en la calle Ancha de esta ciudad.

El pan de matalahuva y el bollo de Cuaresma, dos de las especialidades de la pastelería Okay. Foto: Cedida por la pastelería Okay.

 

 

 

 

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