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Dos siglos de antigüedad

Publicado el Jueves, Agosto 8, 2013 por Cosas de Comé

Tres freidores de la provincia, El Deán de San Fernando, El Veedor de Cádiz y Casares de Puerto Real comenzaron a funcionar en el siglo XIX

Juan Manuel Casares, miembro de la quinta generación de la familia al frente del freidor "Casares" de Puerto Real, creado por Juan Manuel Casares Cuervo en el siglo XIX. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Podríamos entrar en disquisiciones sobre donde está el origen del “pescao frito”. Si fueron los romanos, que ya manejaban con soltura el aceite, los primeros en hacerlo. Se podría estudiar si fueron los árabes los que lo comenzaron a consumir o fue después con los sefardíes, que cogían un poquito de uno y un poquito de otro. ¿Fueron estos a los que les dio por ponerle por encima al pescado un poco de harina para protegerlo del “calor” y mantener esa ley maestra que dice que  debe estar “cucurruito” (crocante le dicen ahora los árbitros del buen gusto gastronómico) por fuera y jugoso por dentro?

El pescao frito del Sur de España, porque no podemos pecar de presumidos y decir que es algo propio de aquí, tiene incluso su versión inglesa con el “fish and chips” (pescado y patatas fritas juntos). Los expertos dicen que fue una aportación española. Allí en el Reino Unido este producto también se expende, como aquí, en un papel y en establecimientos especialmente destinados a ello.

En Sevilla siguen existiendo buenos freidores e incluso la empresa gaditana Romerijo exportó allí hace ya unos años su fórmula de freidor y cocedero de marisco que tanto éxito le ha dado en la Bahía.

Pero, aún no siendo exclusivos, si parece que los freidores son uno de los rasgos más característicos de la gastronomía de la Bahía de Cádiz, un tipo de establecimiento, además, que se reproduce, con más o menos éxito en las cinco poblaciones de la zona.

Doscientos años

El gran dato, lo que habla de la importancia de este tipo de establecimientos en la Bahía, es que tres de los freidores que siguen existiendo en la actualidad superan los doscientos años de historia, una cifra que está al alcance de pocos negocios.

El Deán, en San Fernando, ahora en manos de la familia Oneto, existía en 1810. Así lo atestigua un listado de negocios de la ciudad realizado por el Ayuntamiento aquel año y donde se atestiguaba la existencia del freidor. El nombre del establecimiento se debe a un “deán” (párroco) que vivió en el edificio. (más información de la historia de El Deán, aquí)

El azulejo colocado a la entrada de El Deán. Foto: Cosasdecome

 

 

En Puerto Real el freidor de la familia Casares situado en la calle Nueva va ya por la quinta generación. Lo fundó Juan Manuel Casares Cuervo en el siglo XIX, aunque sus descendientes desconocen la fecha exacta. El establecimiento se mantiene incluso en el mismo sitio y además con la misma familia al frente.

En Cádiz no le va a la saga el freidor “El Veedor” ahora regentado por José Baro y Mercedes Rey. Un manuscrito anónimo fechado en 1813 habla sobre una freiduría en la calle Veedor. El dato lo recoge Manuel Ruiz Torres en su libro “Cocina y Gastronomía del Cádiz de las Cortes”, una de las obras más documentadas sobre la gastronomía de Cádiz en el siglo XIX.

Pero el trabajo de Manuel Ruiz Torres no sólo alude a este establecimiento. Recoge que en las actas municipales de aquellos años se recogen 108 bodegones y freidores. Parece, por tanto, que a principios del XIX los freidores eran un establecimiento no sólo existente sino arraigado en la zona, dada la cantidad de establecimientos.

Pero la importancia de los datos no se queda aquí. Uno de los productos estrella de los actuales freidores, la pescadilla o pescada, era también entonces el producto estrella. La otra gran estrella de los freidores, el cazón en adobo, puede tener incluso una historia que va para quinto centenario. Acudimos, de nuevo, a la misma fuente, al libro de Manuel Ruiz Torres que habla de una receta de adobo en el primer tercio del siglo XVI. La cita recogida por este investigador gaditano es del libro La Cocina de los Jesuitas.

Los freidores se han relacionado siempre con los gallegos. El dicho popular ha relacionado siempre estos establecimientos con gente del Norte que venia a establecerse en la Bahía. De hecho, en Cádiz, los principales freidores de la ciudad están en manos de familias de gallegos. Sin embargo, otro investigador gaditano, Javier Osuna, ha encontrado también otro dato trascendental ojeando documentos municipales del siglo XIX en la ciudad de Cádiz. El habla, en un dato que está aún investigando para establecer conclusiones más certeras, de una importante presencia de apellidos genoveses en la propiedad de estos establecimientos.

Pulse aquí para leer la historia contemporánea de los freidores y los planes de futuro

Los productos más característicos y recetas de freidores

José Baro y Mercedes Rey, los actuales propietariso del freidor de la calle Veedor. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

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