Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de Tierras de Cádiz
Ir a la tienda
Ir a la página de Pantalán G
Pinchar para más información sobre la ruta
Ir a la página de Montesierra
Pinchar para más información sobre la ruta
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información sobre las jornadas del calamar de potera, aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

Dos bolas de casi 60 años

Publicado el Domingo, Mayo 23, 2010 por Cosas de Comé

La ensaladilla de Las Palomas fue inventada en 1954 por el cocinero José Román Naranjo. Su fórmula, uno de los grandes secretos de Cádiz, se mantiene casi inalterable y el único cambio que ha sufrido en estos años en su composición ha sido el cambio del huevo por leche

Las dos mítica bolas de ensaladilla de Las Palomas. En la imagen se aprecia su color amarillo característico. Foto: Cosas de Comé

Las dos mítica bolas de ensaladilla de Las Palomas. En la imagen se aprecia su color amarillo característico. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Corría el año 1954. José Román Naranjo puso su vista en un establecimiento de la calle Buenos Aires. Se llamaba Las Palomas y al sitio acudía la gente a pegarle al vaso y a jugar a las cartas, poco más.

José había nacido en Grazalema, en la Sierra de Cádiz, en 1913, pero según cuenta su hija mayor, Maribel, que le ayudó muchos años en el bar, a los 5 años ya se vino a Cádiz con su familia. Lo llevaba en la sangre y en los primeros años de su adolescencia ya le dijo al padre que le buscara sitio en un bar de los alrededores del mercado como chicuco, lavando vasos, fregando y tragándose los trabajos más duros. Aprendió y sudó mucho. Llegó a estar trabajando como camarero y a tener su propio negocio en la calle Los Desamparados, “La Uvita”. Pero en “Las Palomas” (Calle Buenos Aires número 2, esquina con Enrique de las Marinas. Teléfono: 956224179) tenía especial ilusión hasta el punto de que creó una serie de tapas nuevas para el establecimiento.

Las primeras tapas de Las Palomas

Había aprendido mucho. Había estado en el Norte de Africa y trabajando fuera de Cádiz, por lo que sabía hacer muchos platos. De todos modos su hija Maribel resalta que lo “fundamental suyo era la imaginación. Le gustaba hacer sus propias versiones de los platos”. Así que se puso a ello y para Las Palomas creó una ensaladilla, la merluza rebozada, las gambas rebozadas, unos boquerones en vinagre, que bordaba y huevos a la flamenca, poco más, quizás unas alcachofas de lata que servía con mayonesa y un plato que aprendió a hacer en el Norte de Africa: los pinchitos.

José Román Naranjo, el cocinero creador de la famosa ensaladilla de Las Palomas y Agueda Aizpurúa Urriza, su esposa y la primera que la empezó a hacer. Foto: Cedida por la familia a los que agradecemos la deferencia y su colaboración en este reportaje.

José Román Naranjo, el cocinero creador de la famosa ensaladilla de Las Palomas y Agueda Aizpurúa Urriza, su esposa y la primera que la empezó a hacer. Foto: Cedida por la familia a los que agradecemos la deferencia y su colaboración en este reportaje.

Al principio, la mítica ensaladilla de Las Palomas la hacía, con la fórmula ideada por José, su esposa: Agueda Aizpurúa Urriza. La mujer la preparaba en su propia casa porque el bar de la calle Buenos Aires tenía una cocina tan pequeña que tan sólo permitía freir el pescado y poco más. Por entonces, él de Grazalema y ella de Navarra, tenían ya tres hijos: Maribel, Ana Mari y Pepe que, a la muerte de su padre, tendrían el bar algunos años, hasta 1994, en que lo traspasaron. Luego pasó a Manolo Pérez Oliva, actual propietario del bar y trabajador en él desde hace ya 32 años.

Fundación a principios del siglo XX

Manolo resalta que hay constancia de que el establecimiento existía ya en 1936 porque ha encontrado publicidad en la que sale nombrado. De todos modos estima que su fundación debió estar durante el primer cuarto del siglo XX por lo que puede estar a punto de cumplir un siglo. Resalta que, de todos modos, la historia y la pesonalidad se la dio José, que fue el que introdujo las famosas tapas, aunque mantuvo el nombre original del establecimiento.

Maribel Román resalta que en los años en que el bar lo tuvo su padre, que son los que recuerda ya que estuvo trabajando en él de cajera hasta que se casó en 1966, la tapa se mantuvo intacta. El único cambio que hubo es que al principio, cuando se abrió, no se utilizaba el molde para ponerla en los platos y para adornarla mi padre le ponía una aceituna y dos picos de la panadería de El Molino. Desde el principio se ponían las patatas mezcladas con las zanahorias y los chícharos (guisantes) y luego, cuando se servía, se le ponía por encima la mayonesa.

Luego adquirió las maquinitas con las que se hacen las bolas de los helados. No recuerda exactamente en que año fue, y, entonces, dejaron de ponerle la aceituna. Fue el único cambio que se realizó, el resto de la fórmula se mantuvo intacta. La ensaladilla de Las Palomas siempre ha estado rodeada de cierto misterio, sobre sus ingredientes. La dos grandes preguntas en Cádiz eran como se conseguía su color y si llevaba o no huevo.

José Román Naranjo en Las Palomas. AL fono puede verse la celosía con azulejos que separaba el salón de los servicios. Foto cedida por la familia.

José Román Naranjo en Las Palomas. AL fono puede verse la celosía con azulejos que separaba el salón de los servicios. Foto cedida por la familia.

El colorante alimentario

El color amarillo chillón de la ensaladilla de Las Palomas se ha logrado siempre con el mismo método, añadir a la salsa un poco de colorante alimentario. En cuanto al huevo, aquí si está el único cambio de importancia que ha tenido la fórmula a lo año de la historia.

La fórmula primitiva, la de José Román Naranjo, llevaba huevo y se mantuvo hasta 1998, cuando los cambios en la legislación sanitaria hacen que Manolo Pérez sustituyera el huevo por leche. Actualmente los establecimientos no pueden hacer mayonesa de elaboración propia, tienen que utiilzarla de bote. De todos modos Manolo estima que el sabor se mantiene intacto con la leche, y además, así, al no llevar huevo, la podemos seguir realizando. De lo contrario habría perdido toda su personalidad, señala. .

Maribel Román no recuerda exactamente como era la fórmula exacta que creó su padre “porque se hacían grandes recipientes de mayonesa. Un sábado o un domingo se llegaban a hacer 20 o 30 litros. Había gente esperando en la puerta y mi padre llegó a comprar una batidora especial de grandes dimensiones para poder hacerla mejor ya que no se daba abasto”. Maribel recuerda con mucho cariño a su padre: “era una persona muy jovial , siempre ayudaba a todo el que podía y le gustaba mucho la hostelería. Recuerdo que la fama de la ensaladilla era tal que había personas que venían a comerla todos los días, especialmente algunos grupos del Norte que veraneaban en la ciudad”.

La ensaladilla de Las Palomas ha salido en multitud de coplas del Carnaval e incluso en libros.

La fachada del Bar Las Palomas también se ha mantenido con su símbolo, una paloma volando. Foto: Cosas de Comé.

La fachada del Bar Las Palomas también se ha mantenido con su símbolo, una paloma volando. Foto: Cosas de Comé.

Como el negocio funcionaba y las tapas de Las Palomas eran famosas más allá de Cortadura ya pusieron una pequeña cocina en el establecimiento, igual en dimensiones que la actual. Lo que no recuerda Maribel era el porcentaje de aceite de girasol por cada huevo, aunque si recuerda que “mi padre miraba mucho la calidad. Siempre usaba el mismo aceite, Koipesol, y además de botella de un litro porque decía que el de la garrafa no era igual, que no daba el mismo resultado”.

Manolo Pérez llegó al bar a finales de los 70. José Román lo contrató como “freganchín”. Lavaba los vasos, los platos de loza tipo rabanera en el que se servían las tapas, de los pequeños ovalados y dejaba relucientes los tenedores de la ensaladilla. Poco a poco se fue ganando la confianza de José, que se mantuvo al frente del negocio hasta su muerte en 1983, y se hizo cocinero del establecimiento.

Un día, José, le entregó su gran secreto y le dio a él y al otro cocinero Francisco Martínez, la fórmula de la famosa salsa que cubría la ensaladilla, el secreto de aquella manta de color amarillo chillón que hacía exquisitas unas simples patatas hervidas con zanahoria y unos poquitos de chicharitos por encima.

Desde entonces Manolo, que se hizo con la propiedad del bar hace 10 años, confiesa que “no le he dicho a nadie el secreto y me han ofrecido hasta dinero. Un día uno de un bar vino y me dijo. Dime cuanto quieres y ponme en un papel la fórmula, pero no lo hice”.

Manolo Pérez Oliva muestra una fuente con mayonesa y otra con la mezcla de patatas, zanahorias y chicharos. Los dos ingredientes de la famosa ensaladilla. Foto: Cosas de Comé.

Manolo Pérez Oliva muestra una fuente con mayonesa y otra con la mezcla de patatas, zanahorias y chicharos. Los dos ingredientes de la famosa ensaladilla. Foto: Cosas de Comé.

La tapa (ver la receta aquí) se mantiene, salvo el cambio del huevo, practicamente igual que cuando se creó hace ya casi 60 años. Si han cambiado los platos, “bueno y el molde, porque he puesto uno que da unas bolas un poco más grandes. Quité aquellos platos tan pequeños y he puesto unos un poquito más grandes y redondos porque los tiempos han cambiado y a la gente no le gustan los platos tan pequeños”.

La “periquita”

Se siguen sirviendo las mismas cantidades: tapa (dos bolas), doble de ensaladilla (4 bolas), media ración (6 bolas) y la ración (12). Los hay incluso que la personalizan y se piden una “periquita” que es como se bautizó a la ensaladilla que se le ponía por encima un poco de tomate keptchup, una costumbre que vino a raíz de que el bar comenzó a servir hamburguesas y perritos calientes, cuando se pusieron en la ciudad de moda “los burguer”. Ahora los picos son de la panadería Guillén de Cádiz, la antigua Rosa de Oro.

Manolo señala que ahora ya no le importa dar la fórmula “porque esto ya es historia y de todos modos las cantidades se hacen un poco a ojo, ya son muchos años y es muy difícil darle el punto exacto”. Este gaditano nacido en Vejer, aunque se vino a la ciudad muy jovencito, señala que la fórmula la han intentado copiar en muchos sitios pero nadie ha conseguido el mismo sabor.

José Román Naranjo también inventó el rebozado particular para la merluza y las gambas

Pero no fue este el único gran invento de José Román Naranjo. Otra de sus grandes creaciones fue el rebozado para los trozos de merluza y las gambas, que también se ha mantenido inalterable en el bar. Al igual que la ensaladilla, Manolo, es el que realiza diariamente la masa con harina, agua del grifo, sal, colorante alimentario y un poco de masa del día anterior que es la que hace el efecto de la levadura y que luego la masa se hinche al freirse. En este caso la fórmula si se mantiene completamente intacta a la que creara el cocinero nacido en Grazalema.

Manolo, cuyo bar abre todos los días,  ha incorporado nuevas tapas al bar y ha quitado “algunas que ya no se vendían como las alcachofas, no porque no fueran buenas, que lo eran, pero los tiempos han cambiado”. La que sigue triunfando es la ensaladilla…con su pelotón de mayonesa, uno de los grandes secretos de Cádiz.

Ver la receta de la ensaladilla de Las Palomas

Si quiere saber todo sobre la ensaladilla y los mejores sitios donde comerla en la provincia de Cádiz, consulte el informe ensaladilla.

La merluza rebozada la otra tapa histórica del Bar Las Palomas. Foto: Cosas de Comé.

La merluza rebozada la otra tapa histórica del Bar Las Palomas. Foto: Cosas de Comé.

5 Respuestas
  • por Cosas de Comé 19 Junio 2010 en 7:43 am

    Paco, muchísimas gracias. Ese es el gran debate de la ciuda, no el del PGOU, sino si la ensaladilla debe llevar chícharos. Yo soy chicharista, Paco, siempre que el porcentaje no supere e. 16,3% de la ensaladilla. Un abrazo.

  • por Paco Rosado 17 Junio 2010 en 23:56 pm

    Excelente artículo, mostru. Creo que las tres cosas más nombradas de Cádiz son: el levante, el adobo del Gallego y la ensaladilla de Las Palomas. Aunque le echen chícharos. Salud

  • por Cosas de Comé 15 Junio 2010 en 13:57 pm

    javi, muchas gracias. Melody…y también su mama, creo que soñó varias noches que le ponían en la mesita de la cocina una tapa de ensaladilla que las bolas eran del tamaño de las cúpulas de la Catedral…no te digo na del tamaño de los picos.
    Un abrazo.

  • por Javier Osuna 15 Junio 2010 en 12:29 pm

    Enhorabuena Pepe por el artículo y felicidades a la familia por darnos de comer tan bien a generaciones de gaditanos. Y que no se olvide nunca que durante el secuestro de Melody la ensaladilla jugó un papel muy importante:

    La Melody se come,
    no se crean que es broma,
    catorce palanganas
    de ensaladilla de Las Palomas.

    (La pequeña Melody y sus secuestradores, El Gómez, 1988)

  • por Antonio 8 Junio 2010 en 21:55 pm

    Varias generaciones han pasado por allí. De mi familia ya van tres, mis hijos adoran la ensaladilla de LAs Palomas, como yo y antes mis padres. Un lujo gaditano. Enhorabuena a los actuales dueños y un recuerdo afectuoso para Maribel y sus padres, José y Agueda, personas encantadoras.

Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>