Dos bolas de casi 70 años

La ensaladilla de Las Palomas fue inventada en 1954 por el cocinero José Román Naranjo. Su fórmula, uno de los grandes secretos de Cádiz, se mantiene casi inalterable y el único cambio que ha sufrido en estos años en su composición ha sido el cambio del huevo por leche

Corría el año 1954. José Román Naranjo puso su vista en un establecimiento de la calle Buenos Aires. Se llamaba Las Palomas y al sitio acudía la gente a pegarle al vaso y a jugar a las cartas, poco más.

José había nacido en Grazalema, en la Sierra de Cádiz, en 1913, pero según cuenta su hija mayor, Maribel, que le ayudó muchos años en el bar, a los 5 años ya se vino a Cádiz con su familia. Lo llevaba en la sangre y en los primeros años de su adolescencia ya le dijo al padre que le buscara sitio en un bar de los alrededores del mercado como chicuco, lavando vasos, fregando y tragándose los trabajos más duros. Aprendió y sudó mucho. Llegó a estar trabajando como camarero y a tener su propio negocio en la calle Los Desamparados, “La Uvita”. Pero en “Las Palomas”  tenía especial ilusión hasta el punto de que creó una serie de tapas nuevas para el establecimiento.

Las primeras tapas de Las Palomas

Había aprendido mucho. Había estado en el Norte de Africa y trabajando fuera de Cádiz, por lo que sabía hacer muchos platos. De todos modos su hija Maribel resalta que lo “fundamental suyo era la imaginación. Le gustaba hacer sus propias versiones de los platos”. Así que se puso a ello y para Las Palomas creó una ensaladilla, la merluza rebozada, las gambas rebozadas, unos boquerones en vinagre, que bordaba y huevos a la flamenca, poco más, quizás unas alcachofas de lata que servía con mayonesa y un plato que aprendió a hacer en el Norte de Africa: los pinchitos.

Al principio, la mítica ensaladilla de Las Palomas la hacía, con la fórmula ideada por José, su esposa: Agueda Aizpurúa Urriza. La mujer la preparaba en su propia casa porque el bar de la calle Buenos Aires tenía una cocina tan pequeña que tan sólo permitía freir el pescado y poco más. Por entonces, él de Grazalema y ella de Navarra, tenían ya tres hijos: Maribel, Ana Mari y Pepe que, a la muerte de su padre, tendrían el bar algunos años, hasta 1994, en que lo traspasaron. Luego pasó a Manolo Pérez Oliva, que lo tuvo hasta el 9 de noviembre de 2018 en que lo traspasó al hostelero José Antonio Barea Rodríguez, que también regenta el restaurante El Paladar en la calle Medina Sidonia 9 de Cádiz.

Fundación a principios del siglo XX

Manolo resalta que hay constancia de que el establecimiento existía ya en 1936 porque ha encontrado publicidad en la que sale nombrado. De todos modos estima que su fundación debió estar durante el primer cuarto del siglo XX por lo que puede estar a punto de cumplir un siglo. Resalta que, de todos modos, la historia y la pesonalidad se la dio José, que fue el que introdujo las famosas tapas, aunque mantuvo el nombre original del establecimiento.

Maribel Román resalta que en los años en que el bar lo tuvo su padre, que son los que recuerda ya que estuvo trabajando en él de cajera hasta que se casó en 1966, la tapa se mantuvo intacta. El único cambio que hubo es que al principio, cuando se abrió, no se utilizaba el molde para ponerla en los platos y para adornarla mi padre le ponía una aceituna y dos picos de la panadería de El Molino. Desde el principio se ponían las patatas mezcladas con las zanahorias y los chícharos (guisantes) y luego, cuando se servía, se le ponía por encima la mayonesa.

Luego adquirió las maquinitas con las que se hacen las bolas de los helados. No recuerda exactamente en que año fue, y, entonces, dejaron de ponerle la aceituna. Fue el único cambio que se realizó, el resto de la fórmula se mantuvo intacta. La ensaladilla de Las Palomas siempre ha estado rodeada de cierto misterio, sobre sus ingredientes. La dos grandes preguntas en Cádiz eran como se conseguía su color y si llevaba o no huevo.

El colorante alimentario

El color amarillo chillón de la ensaladilla de Las Palomas se ha logrado siempre con el mismo método, añadir a la salsa un poco de colorante alimentario. En cuanto al huevo, aquí si está el único cambio de importancia que ha tenido la fórmula a lo largo de la historia.

La fórmula primitiva, la de José Román Naranjo, llevaba huevo y se mantuvo hasta 1998, cuando los cambios en la legislación sanitaria hacen que Manolo Pérez sustituyera el huevo por leche. Actualmente los establecimientos no pueden hacer mayonesa de elaboración propia, tienen que utilizarla de bote. De todos modos Manolo estima que el sabor se mantiene intacto con la leche, y además, así, al no llevar huevo, la podemos seguir realizando. De lo contrario habría perdido toda su personalidad, señala. .

Maribel Román no recuerda exactamente como era la fórmula exacta que creó su padre “porque se hacían grandes recipientes de mayonesa. Un sábado o un domingo se llegaban a hacer 20 o 30 litros. Había gente esperando en la puerta y mi padre llegó a comprar una batidora especial de grandes dimensiones para poder hacerla mejor ya que no se daba abasto”. Maribel recuerda con mucho cariño a su padre: “era una persona muy jovial , siempre ayudaba a todo el que podía y le gustaba mucho la hostelería. Recuerdo que la fama de la ensaladilla era tal que había personas que venían a comerla todos los días, especialmente algunos grupos del Norte que veraneaban en la ciudad”.

La ensaladilla de Las Palomas ha salido en multitud de coplas del Carnaval e incluso en libros.

Como el negocio funcionaba y las tapas de Las Palomas eran famosas más allá de Cortadura ya pusieron una pequeña cocina en el establecimiento, igual en dimensiones que la actual. Lo que no recuerda Maribel era el porcentaje de aceite de girasol por cada huevo, aunque si recuerda que “mi padre miraba mucho la calidad. Siempre usaba el mismo aceite, Koipesol, y además de botella de un litro porque decía que el de la garrafa no era igual, que no daba el mismo resultado”.

Manolo Pérez llegó al bar a finales de los 70. José Román lo contrató como “freganchín”. Lavaba los vasos, los platos de loza tipo rabanera en el que se servían las tapas, de los pequeños ovalados y dejaba relucientes los tenedores de la ensaladilla. Poco a poco se fue ganando la confianza de José, que se mantuvo al frente del negocio hasta su muerte en 1983, y se hizo cocinero del establecimiento.

Un día, José, le entregó su gran secreto y le dio a él y al otro cocinero Francisco Martínez, la fórmula de la famosa salsa que cubría la ensaladilla, el secreto de aquella manta de color amarillo chillón que hacía exquisitas unas simples patatas hervidas con zanahoria y unos poquitos de chicharitos por encima.

Desde entonces Manolo, que se hizo con la propiedad del bar hace 10 años, confiesa que “no le he dicho a nadie el secreto y me han ofrecido hasta dinero. Un día uno de un bar vino y me dijo. Dime cuanto quieres y ponme en un papel la fórmula, pero no lo hice”.

La tapa (ver la receta aquí) se mantiene, salvo el cambio del huevo, practicamente igual que cuando se creó hace ya casi 60 años. Si han cambiado los platos, “bueno y el molde, porque he puesto uno que da unas bolas un poco más grandes. Quité aquellos platos tan pequeños y he puesto unos un poquito más grandes y redondos porque los tiempos han cambiado y a la gente no le gustan los platos tan pequeños”.

La “periquita”

Se siguen sirviendo las mismas cantidades: tapa (dos bolas), doble de ensaladilla (4 bolas), media ración (6 bolas) y la ración (12). Los hay incluso que la personalizan y se piden una “periquita” que es como se bautizó a la ensaladilla que se le ponía por encima un poco de tomate keptchup, una costumbre que vino a raíz de que el bar comenzó a servir hamburguesas y perritos calientes, cuando se pusieron en la ciudad de moda “los burguer”. Ahora los picos son de la panadería Guillén de Cádiz, la antigua Rosa de Oro.

Manolo señala que ahora ya no le importa dar la fórmula “porque esto ya es historia y de todos modos las cantidades se hacen un poco a ojo, ya son muchos años y es muy difícil darle el punto exacto”. Este gaditano nacido en Vejer, aunque se vino a la ciudad muy jovencito, señala que la fórmula la han intentado copiar en muchos sitios pero nadie ha conseguido el mismo sabor.

José Román Naranjo también inventó el rebozado particular para la merluza y las gambas

Pero no fue este el único gran invento de José Román Naranjo. Otra de sus grandes creaciones fue el rebozado para los trozos de merluza y las gambas, que también se ha mantenido inalterable en el bar. Al igual que la ensaladilla, Manolo, es el que realiza diariamente la masa con harina, agua del grifo, sal, colorante alimentario y un poco de masa del día anterior que es la que hace el efecto de la levadura y que luego la masa se hinche al freirse. En este caso la fórmula si se mantiene completamente intacta a la que creara el cocinero nacido en Grazalema.

La merluza rebozada la otra tapa histórica del Bar Las Palomas. Foto: Cosas de Comé.

Manolo, cuyo bar abre todos los días,  ha incorporado nuevas tapas al bar y ha quitado “algunas que ya no se vendían como las alcachofas, no porque no fueran buenas, que lo eran, pero los tiempos han cambiado”. La que sigue triunfando es la ensaladilla…con su pelotón de mayonesa, uno de los grandes secretos de Cádiz.

Este reportaje fue realizado en el año 2010 y se ha mantenido intacto tal como se publicó entonces, salvo la información sobre su nuevo arrendatario. Para ver información actualizada sobre este establecimiento pulse aquí.

Aquí un video del actual bar Las Palomas

Ver la receta de la ensaladilla de Las Palomas

Aquí unos pocos de sitios buenos para comer ensaladilla en la provincia de Cádiz.

¿Qué es el ensaladillismo, la ciencia que estudia la ensaladilla?