Compuertas organiza un original programa en el que se recogen algas, se  catan y se conoce su preparación en las instalaciones de la empresa Sur Algae. Para terminar, en el restaurante isleño de Casa Miguel, se prueban combinadas con otros productos: con erizos, con setas, con langostinos, con atún, en tortillitas, en paella y hasta en longaniza

La empresa ofrece a los suscriptores de Cosas de Comé un descuento especial para este evento: ¡Sólo hay 25 plazas!

Los esteros son uno de los paisajes más característicos de la Bahía de Cádiz. Contienen muchos tesoros, desde la sal, pasando por jugosos pescados y mariscos como los camarones, el ingrediente principal de nuestro plato bandera, las tortillitas. Pero desde hace unos años en los esteros hemos descubierto otro tesoro, un tesoro verde, el de las algas que crecen en su entorno y que tienen un sabor exquisito.

El domingo 19 de junio las conoceremos con todos los sentidos y en una convocatoria especial de la empresa Compuertas, organizadora de esta original propuesta gastronómica,  para los suscriptores de la revista Cosas de Comé que tendrán un precio especial.

Recolección

Comenzaremos en las salinas de La Leocadia, junto al centro de visitantes del Parque Natutal de la Bahía de Cádiz, en San Fernando. Nos adentramos en los esteros en unión del personal de la empresa Sur Algae, que se dedican a comercializar este tesoro y, con ellas, recogeremos el material que luego tratarermos y cataremos en las instalaciones de la empresa. (ver aquí reportaje sobre esta empresa)

Cata

Una vez en la fábrica veremos todo el proceso al que se someten las algas, tanto para comercializarlas frescas, como para desecarlas. Veremos las características de las variedades que hemos ido cogiendo. Las oleremos, las probaremos y veremos las posibilidades de cocina que tienen cada una de ellas y…nos llevaremos algunas algas frescas para luego prepararlas en casa.

Degustación

Y para el final hemos dejado el sentido del gusto. Nos iremos al restaurante familiar del cocinero isleño Miguel Angel López, Casa Miguel, todo un clásico de la Isla, situado en la barriada del Buen Pastor, muy cerquita de los esteros. Allí tomaremos un menú en el que veremos las posibilidades de las algas para combinar con otros productos. Tomaremos ocho platos diferentes que tendrán a las algas como uno de sus ingredientes: las tomaremos en tortillitas con bacalao, con arroz y mariscos, probaremos una original longaniza al estilo de Conil pero realizada con  lisa y  algas. Las probaremos con langostinos, en revuelto, con atún, con camarones y todo acompañado de un vino que casi huele a estero porque se cría muy cerca de ellos, el Sauvignon Blanc de las bodegas Manuel Aragón Baizán de Chiclana.

En el postre…no habrá algas, pero si un original hojaldre realizado con arrope, un producto tradicional de las viñas donde se crían las uvas para el vino.

Este es el programa…el problema es que por sus especiales características tan sólo podemos ofrecer 25 plazas. El precio 55 euros para los suscriptores de Cosas de Comé (hagasé aquí suscriptor) y 60 para las personas que no sean suscriptores de la revista. Los niños, que seguirán el mismo programa que los padres pero acompañados de un monitor para ellos y tendrán un menú especial en el restaurante, pagarán tan sólo 35. Las reservas pueden hacerlas ya en los teléfonos de Compuertas 956110438 y 617338292 o en el correo electrónico compuertas@compuertas.es

Para los que gusten de tener una información más completa detallamos el programa:

 

 

Comenzamos a las nueve y media de la mañana y muy cerquita de la playa de Camposoto. Dejaremos los coches junto al Centro de Visitantes del parque Natural de la Bahia de Cádiz que está cerca de la rotonda de acceso a la playa. Desde allí partiremos a pie y disfrutando del entorno hasta los esteros naturales de La Leocadia. Allí el personal de la empresa Suralgae, pioneros en Andalucía en la recolección de algas, nos explicará la labor que vamos a realizar ya que nos convertiremos, por unos minutos, en “agricultores de estero”. Junto a ellas recogeremos ejemplares de ogonori, lechuga de mar, el aonori verde y de espárragos de mar. Veremos como son, en donde se encuentran, como huelen y todas sus características. Si quiere ir ya informado consulte aquí la guía de algas de estero de la Bahía de Cádiz.

Una vez recogido el cargamento , sobre las 11.45 horas, nos desplazaremos en nuestros propios vehículos hasta las instalaciones de Suralgae en la ronda del estero de San Fernando, en la Escuela de Empresas situada muy cerca de la jefatura de la Policía Local. Junto a la nave hay aparcamiento para dejar los vehículos.

 

 

Visitaremos las instalaciones de la empresa y veremos como se limpian y se preparan las algas después de haber sido recolectadas. Veremos el proceso para desecarlas y tenerlas así en casa durante mucho tiempo y utilizarlas cuando nos venga bien. Nos acercaremos más al producto y lo conoceremos en profundidad haciendo una cata tanto visual, como olfativa y de sabores de las distintas clases de algas que hemos recogido por la mañana. Podremos ver así cuales son sus posibilades  en cocina, que son inmensas.

Saldremos de Suralgae con una pequeña muestra de los productos que hemos recolectado por la mañana para que podamos practicar en casa, pero después de tanta teoría lo que nos apetece a todos es comprobar como se pueden utilizar las algas en la cocina y lo haremos de la mano de un maestro, el joven cocinero isleño Miguel Angel López Muñoz.

 

 

Formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, Miguel Angel siempre estuvo atento de pequeño a la cocina de la familia. Así ha sabido unir lo que aprendió en el pueblo familiar, Conil, con los conocimientos técnicos que ha adquirido en el prestigioso centro gaditano. En los últimos dos años el cocinero ha logrado premios tanto en la ruta de la tapa de San Fernando como en la competitiva senda de las maritatas. Sus platos premiados siempre han estado relacionados con productos de los esteros y en algunos de ellos ha empleado  las algas.

La comida la llevaremos a cabo en todo un clásico de San Fernando, en Casa Miguel. el restaurante de la familia López, que cuenta también en San Fernando con el Bodegón de Miguel y en Novo Sancti Petri con la tapería La Cepa que abre en la temporada de verano.

El restaurante está situado en la calle San Onofre número 49 (Teléfono: 956888723). Fundado en la década de los 70 por Miguel López y Rosario Muñoz, los padres de Miguel Angel, en la actualidad está regentado por el propio cocinero y sus hermanos Juan y Antonio. En la isla son famosos sus huevos de choco y en verano su comedor suele estar a tope. En el patio de la casa tomaremos unos aperitivos para luego pasar al comedor para terminar “la faena”.

Los aperitivos en el patio

En el patio, mientras que departimos sobre lo que hemos visto en Suralgae probaremos tres tapas bastante originales.

Original será hasta el panidaje ya que las acompañaremos con pan de la panadería de Santa Ana de San Fernando y los originales picos de algas que elabora la empresa Suralgae.

Las tapas que probaremos son:

• Tortillitas de bacalao con ogonori y aonori verde

Una versión de las tortillitas de camarones en las que estos se sustituyen por unos trozos de bacalao y las algas que sustituyen al perejil, una tapa que triunfa ya en el Bodegón de Miguel.

• Longaniza de estero con especias de algas.

Miguel Angel López aprendió a hacer embutidos en Conil. Uno de los clásicos de la localidad es la longaniza, parecida al chorizo. Aquí el cocinero sustituye la carne de cerdo por la de la lisa de estero y combina las especias habituales de la longaniza como el pimentón con las algas. La tapa se sirve pasada levemente por la plancha y sobre una loncha de pan de la panadería de Santa Ana.

• Mini paella de mariscos con algas

Unas minipaelleras nos permitirán disfrutar de esta personal arroz realizado con verduras de la huerta de Conil aderezadas con langostinos, almejas, chocos y trozos de pescado. Este último dependerá de lo que haya en el mercado. El toque final unas algas que dan color y aún más sabor a mar al plato.

Todos los platos los acompañaremos con un clásico ya de nuestros encuentros, el sauvignon blanc de la bodega Manuel Aragón de Chiclana, un vino blanco del año realizado con uvas sauvignon blanc plantadas en las viñas que tiene la bodega en el término municipal. También, como siempre, habrá disponibles agua, cerveza y refrescos.

Fotos: Sebastián Gómez, Lola Monforte

Ya sentados, que hay que reposar las emociones

Con el sauvignon blanc acompañaremos el resto del menú que ya tomaremos sentados en el salón de Casa Miguel:

• Espuma de lechuga de mar con erizos y crema de boletus

Esta tapa formaba parte del menú que ha logrado el segundo premio de la senda de las maritatas de 2011. Una combinación muy suave en la que dos productos de intenso aroma como los erizos y las algas se combinan con setas, en este caso Boletus. Un plato de cocina innovadora para empezar.

 

• Langostinos al ajillo envuentos en aonori verde

Los langostinos al ajillo es uno de los platos que borda Miguel Angel López. Los langostinos al vermouth que prepara en el Bodegón de Miguel son una de las estrellas de la casa. En este caso la fórmula consiste en envolver las piezas en el alga y luego aplicar la receta tradicional.

• Revuelto de camarones de salina con espárragos de mar

Los camarones son una de las estrellas de las salinas. Casi siempre se toman sólos, cocidos, o en tortillitas. En esta ocasión los probamos en un revuelto con huevo y uno de los productos más llamativos de las salinas, el espárrago de mar, una planta, también conocida como salicornia, que crece junto a los esteros y con un exquisito sabor salino y ligeramente amargo.

 

 

 

• Hamburguesa de atún con ogonori y tártara de mostaza y algas

 

La hamburguesa que nos presenta Miguel Angel es muy original y combina la carne del atún rojo de almadraba con la de costilla de ternera. La picada se adereza como una hamburguesa tradicional y luego se acompaña con una salsa tártara que se adereza con las algas y un toque de mostaza.

• Espuma de camarones con filete de lisa de estero, clorofila de algas y humo de salicornia.

No cabe duda de que este plato, con el que finalizará la parte salada de la comida, llama la atención. Se sirve cubierto por una campana de cristal para que conserve el humo de salicornia. La primera sensación es una explosión de aromas. Luego matices marineros que van desde la suavidad y jugosidad de la lisa de estero a los toques que le dan los camarones y las algas. El plato consiguió el premiio a la tapa más original en Tapa Isla 2011.

 

 

El postre

• Crujiente de hojaldre de arrope

El arrope es un producto singular. Se consigue caletando muy lentamente el mosto de la uva hasta lograr que se caramelice. En algunas poblaciones, como Conil, se le añade también calabaza al preparado, reforzando su lado dulce. Aquí Miguel Angel lo utiliza como relleno para unos hojaldres muy crujientes.

Para acompañarlo el moscatel viejísimo de la bodega El Sanatorio de Chiclana, casi una crema que cuida personalmente Chano Aragón, el enólogo de las bodegas Manuel Aragón.

Este es el programa completo.  Por sus especiales características tan sólo podemos ofrecer 25 plazas. El precio 55 euros para los suscriptores de Cosas de Comé (hagasé aquí suscriptor) y 60 para las personas que no sean suscriptores de la revista. Los niños, que seguirán el mismo programa que los padres pero acompañados de un monitor para ellos y tendrán un menú especial en el restaurante, pagarán tan sólo 35. Las reservas pueden hacerlas ya en los teléfonos de Compuertas 956110438 y 617338292 o en el correo electrónico compuertas@compuertas.es