La Venta Melchor basará su oferta gastronómica en los productos de temporada. Su carta se orientará a partir de ahora en 11 jornadas dedicadas a productos “del tiempo” que irán desarrollando durante el año, harán su propio pan y utilizarán sólo productos locales. El ciclo comenzará en octubre con una selección de platos hechos con calamares de potera

Texto: Pepe Monforte

“Me encantaba una señora que tenía una frutería aquí en Conil y que siempre me decía lo tengo todo fresquito. Al fin y al cabo, lo que decía aquella señora, resume muy bien la filosofía que vamos a aplicar ahora en el restaurante, una apuesta a conciencia, por la cocina y el producto de temporada” señala Juan Carlos Almazo, 50 años, “ventero”, le gusta decirse a si mismo y gerente de la Venta Melchor.

El establecimiento ha decidido dar una vuelta más en su cocina y llevar hasta las últimas consecuencias lo de trabajar “con lo que da la tierra”. Así, a partir de ahora, su carta será muy cambiante, tanto que cada mes presentará platos completamente diferentes al anterior ya que “todo dependerá de un tema que desarrollaremos y que irá en función de los productos de temporada”.

Petri Benitez, la jefa de cocina de la Venta Melchor y esposa de Almazo, señala que “cada mes cambiaremos de película. Tendremos un argumento, unos actores y a partir de ahí hacer un guión. Habrá de todo, desde platos tradicionales hasta innovadores, desde fórmulas que aprendimos de las abuelas hasta combinaciones novedosas, pero todo apostando por el producto de temporada”.

La venta culmina así un proceso en el que lleva trabajando los últimos años y que les ha llevado a formar parte del grupo de restaurantes “kilómetro 0″, una iniciativa de la asociación internacional “Slow Food” que defiende precisamente el trabajo con los productos de la tierra. Así, para pertenecer a este grupo, la organización comprueba que, al menos el 40% de los ingredientes son de origen local y que se adquieren, por parte del establecimiento, a menos de 100 cien kilómetros de distancia. Asimismo, los restaurantes no pueden utilizar para sus platos alimentos transgénicos (con su genética modificada) o productos de animales que hayan sido alimentados con productos transgénicos.

En la actualidad tan sólo 5 restaurantes andaluces tienen este reconocimiento y Melchor es el único de Cádiz (ver aquí la lista). Pero el establecimiento no sólo ha dado este paso en los últimos meses. También han optado por hacer su propio pan. “Hacemos a diario unas teleras de pan. No siempre las hacemos igual -sañala Petri Benitez- unos días le pongo un poco de orégano, a lo mejor añado a la masa un polvo hecho con los bigotes de las gambas o vario la harina. Tratamos de que hasta el pan sea una sorpresa”.

En la venta elaboran ya su propio pan. Foto: Cosasdecome

Su idea es también trabajar en el futuro con su propio huerto. “Ya hemos comenzado con algunas cosas. Tenemos especias y tomates pero queremos profundizar en este campo. De todos modos la verdura la compramos a los agricultores de la zona. Solemos acudir a varias plazas de abastos como la propia de Conil o la de Chiclana donde vamos por el pescado y el marisco”.

En cuanto a los vinos también apostarán por los vinos de la provincia, tanto los blancos y tintos como los jereces.

La labor también se amplia a la investigación gastronómica. Así el propio Almazo se está dedicando a recoger recetas de platos antiguos de la zona de La Janda. “Hay una riqueza enorme. Nos gusta rescatar recetas antiguas y reproducirlas luego en la carta”. Almazo entrevista a cocineros y cocineras veteranas y habla con ellos sobre los ingredientes que utilizaban y la forma de hacer los platos. Ya tenemos una colección bastante interesante. De hecho con la colaboración de Cosasdecome ya se están publicando algunas de las fórmulas recogidas dentro de la colección las recetas de La Pepa (ver las recetas aquí). Incluso en el restaurante entregan a los clientes un formulario para que escriban recetas antiguas de su familia.

Jornadas gastronómicas

Pero el cambio en la manera de trabajar del establecimiento será más radical a partir de este mes de octubre. La idea es que cada mes haya unas jornadas gastronómicas sobre un tema concreto y en torno a ese tema irán también los platos que se presenten al público. “Logicamente mantendremos algún fijo, como platos para niños o algunas especialidades para personas que no les gusten los productos en los que estamos trabajando esos días, pero todo lo demás cambiará”.

Así entre el 15 y el 18 de octubre el restaurante ofrecerá unas jornadas gastronómicas sobre los calamares de potera, un producto especialmente apreciado en la costa gaditana por su sabor. Ahora están en plena temporada, que se prolongará hasta que comiencen los temporales. Se pescan con anzuelo, uno a uno. Esto hace que el producto venga muy poco maltratado por los golpes y, además, esté limpio, no lleve arena, por lo que se pueden comer tal como salen del agua, “sucios”, como se le llama en el argot.

Calamar de potera a la cochambrosa. Foto: Juan Carlos Almazo

En estas jornadas ofrecerán casi una quincena de formas de servir este producto. Habrá desde grandes clásicos como la fritura en pequeñas ruedas hasta guisados con papas, habas y chícharos o en fórmulas más novedosas como en un guiso preparado con garbanzos con las mismas especias del menudo, en un escabeche de verduras y naranja, con pasta fresca, en un ceviche o formando parte de la guarnición de un salmorejo.

Juan Carlos Almazo señala que “aunque las jornadas duren tres días la cocina del restaurante girará en octubre en torno a los calamares de potera”. Tras las vacaciones del restaurante en noviembre, el establecimiento recuperará sus jornadas con dos temas para diciembre, la caza y las setas y otras sobre la carne de retinto, esta última en colaboración con otros establecimientos de Conil. Petri Benitez destaca que “las setas son uno de los grandes desconocidos de La Janda. Aquí en la zona de Roche se pueden encontrar y también en la zona de Barbate o en Los Arcornocales”.

La matanza y los piñones

En enero realizarán unas jornadas dedicadas al ritual de la matanza del cerdo. La idea es recrear el amplio repertorio de platos que hay en torno a las verdaderas fiestas que había en las casas de campo de la zona cuando se mataba el cochino y se elaboraban chacinas y salazones para todo el año. “Había incluso una especia de programa de guisos -señala Almazo-. Uno era el almuerzo campero, que se hacía con las partes menos nobles, los chicharrones o el guiso que se hacía con papas, muy típico de Conil”.

En febrero abordarán la cocina del cuchareo, unas jornadas que llevan ya haciendo varios años y en la que suelen, cada año, recuperar algún plato antiguo. Una de las propuestas más originales es la de dedicar otras jornadas, estas en torno a marzo, dedicadas a los piñones, un producto habitual en la zona de Roche y poco conocido. Benitez resalta que las posibilidades de este producto son “muy variadas. Una de las salsas más conocidas del mundo el pesto italiano, se basa en ellos y aquí no le estamos sacando el partido que se le podría obtener, tanto en la elaboración de platos dulces como salados”.

En la primavera el restaurante participará en las rutas que tienen lugar en Conil en torno a la huerta y al atún rojo de almadraba, un apartado en el que el establecimiento es uno de los más premiados de Conil y para el verano, en junio, harán unas jornadas en torno a uno de los productos más innovadores de la provincia de Cádiz, la reconstrucción de la salsa garum y en la que jugarán con actualizaciones de platos del Imperio Romano o la utilización de este ingrediente para platos de vanguardia (más información aquí).

El ciclo termina en julio con unas jornadas dedicadas a los tomates y en septiembre con otra sobre los pescados de Conil. En agosto “dejamos la carta un poco más abierta ya que vienen muchas personas que quieren probar platos que hemos tenido durante el invierno y por tanto haremos una especie de carta de grandes éxitos, siempre basada, eso sí, en productos de temporada”.

Almazo señala que “de esta forma tratamos de adecuarnos de una manera casi radical a los productos de temporada y de la tierra porque pensamos que en este campo, en el de luchar por la materia prima y la cocina autóctona es donde está el futuro para restaurantes como el nuestro”.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta Melchor, aquí.

En las nuevas cartas también habrá sitio para la cocina creativa a partir de los productos de temporada como este ceviche de calamares. Foto: Juan Carlos Almazo.

Comedor de la Venta Melchor. Foto: Cedida por el restaurante