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Dobladillo en versión alta cocina

Publicado el Miércoles, Agosto 1, 2012 por Cosas de Comé

El cocinero José Manuel Córdoba recrea en Barra Siete el típico “dobladillo” de la ciudad en una nueva versión con una conserva casera de caballa y con una piriñaca dentro del bocadillo

La versión del dobladillo de Barra Siete. Foto: Cosasdecome

 

 

El dobladillo es uno de los platos que se ha convertido en típico de Cádiz, a pesar de su relativa juventud, ya que este simple bocadillo de caballa con tomate crudo y mayonesa se hizo famoso en el bar de la Punta San Felipe a partir de 1977, cuando lo creó Manuel Antonio Rodríguez Orta. Aún se sigue sirviendo en este establecimiento y es uno de sus platos estrella. El montadito, como se le llama en la zona a estos pequeños bocadillos encerrados en dos rebanadas de pan, ha sido imitado luego por muchos establecimientos, aunque ninguno se ha hecho tan conocido. (ver aquí la receta del bocadillo original)

José Manuel Córdoba, el cocinero gaditano que regenta el Ventorrillo del Chato y Barra Siete, un nuevo concepto creado por el grupo El Faro para comer informalmente a base de platitos, ha querido realizar un homenaje al típico montadito y ha realizado su propia versión, 35 años después.

Córdoba ha repetido la fórmula del montadito, aunque ha reducido la ración de pan que se limita a dos pequeños círculos de pan tostado, uno en la base y otro para rematar el plato. El tomate crudo, se sustituye por una piriñaca de pequeños trozos de tomate, cebolleta y pimiento verde que se mezclan con un salmorejo hasta obtener una especie de bola que se coloca sobre el pan. Luego, encima, se coloca un trozo de lomo de caballa. En principio, y cuando se esté en temporada, utilizan lomos de caballa en una conserva casera que hacen ellos mismos en Barra Siete cociendo el pescado en un caldo y luego dejándola reposar en una mezcla de aceite de oliva y girasol. Se utiliza este último para evitar que el sabor del aceite enmascare el de la caballa.

El plato se culmina con “el pegotón” de mayonesa típico de este plato y encima otro trozo de pan.

La tapa está todos los días en el establecimiento y se vende a 2,90 euros.

Horarios, localización y más datos de Barra Siete, aquí.

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