Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de las jornadas del Estero y la Sal
Ir a la página de Ibericar
Ir a la página de Pantalán G
Ir a la página de Conil Saborealó
Ir a la página de Montesierra
PINCHA AQUÍ Y RECIBIRAS INFORMACION SOBE NUESTROS EVENTOS
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

Diez platos históricos

Publicado el Jueves, Enero 3, 2008 por Cosas de Comé

El Ventorrillo de El Chato celebra sus primeros 15 años de vida con un menú con las mejores creaciones del restaurante a lo largo de su historia

Texto: Pepe Monforte

José Manuel Córdoba en uno de los salones de El Ventorrillo de El Chato. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz

José Manuel Córdoba en uno de los salones de El Ventorrillo de El Chato. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz

Es como una exposición pero para los cinco sentidos. El Ventorrillo de El Chato (Carretera Cádiz- San Fernando. Playa de Cortadura. Teléfono: 95625025), el restaurante de José Manuel Córdoba Serrano, uno de los pilares de la cocina gaditana, celebra quince años y lo hace exponiendo “sus mejores obras” ofreciendo un menú a sus clientes con 10 de los mejores platos que se han ofrecido en el restaurante en los quince años de vida que el establecimiento acaba de cumplir.

José Manuel Córdoba ha cumplido 44 años. Es cocinero de profesión pero, sobre todo, por vocación. Se le nota en cada frase que pronuncia. A su edad sigue hablando con pasión de todo lo relacionado con la restauración y el mundo de la cocina. Confiesa que le gusta cuidar al máximo todos los detalles porque concibe que a un restaurante no sólo se va a comer bien sino a pasar un buen rato y, por eso, considera que debe cuidarse todo para que el cliente “desde que entra hasta que sale se sienta cómodo”. Señala que muchas veces habla con su aparcacoches y le dice “eres una pieza muy importante, porque eres el primero que saluda al cliente y el que lo despide”.

Córdoba lo cuida todo. Le gusta estar en el comedor, atendiendo personalmente a los clientes pero no deja de dar viajes continuos a la cocina “para que todo salga al comedor perfectamente”. En El Ventorrillo se cuida todo al máximo. En las mesas no falta el aceite de oliva y se recibe a los clientes con una pequeña tapa “de cuchara”. El pasado jueves tocó garbanzos con espinacas, pero los guisos varían cada día. Es como si el cocinero, que lleva personalmente la creación de nuevos platos en el establecimiento, no quisiera olvidar sus raíces, los guisos que le hacía su madre de pequeño “que nunca olvido, porque mi madre guisa maravillosamente” señala mientras recuerda un guiso de papas con chocos, un plato, precisamente, que luego ha dado fama a su restaurante.

Hijo de Gonzalo Córdoba, el creador de el grupo El Faro al que pertenece el Ventorrillo, señala que conocer la cocina tradicional es fundamental para un cocinero: “No se puede hacer una espuma de lentejas, si no se sabe hacer un guiso de estas legumbres con chorizo”. Se reconoce un admirador de “lo auténtico. Lo que quiero es siempre resaltar el sabor del producto. Si aquí tenemos unos magníficos pescados, por ejemplo, lo que tenemos que hacer es prepararlos para resaltar al máximo su sabor”.

Así ocurre con uno de los 10 platos de su menú aniversario. Un pescado de roca que se sirve limpio, sin espinas, simplemente pasado por la plancha y acompañado de una crema de patatas y setas, ahora en temporada, aromatizadas con vino amontillado de Jerez. Córdoba utiliza mucho los vinos de la zona en su cocina “porque son otro de nuestros tesoros”.

Casa de Postas del siglo XVIII

Fue su pasión por la cocina la que le llevó a abrir el restaurante. Reconoce “que fue arriesgado, probablemente si no hubiera sido tan joven no me hubiera atrevido”. El Ventorillo de El Chato está situado en la playa de Cortadura, en medio de la arena, sin ningún edificio a menos de 1 kilómetro. Casi un enamoramiento fue aquello. Le propusieron hacerse con el histórico edificio, una antigua casa de postas del siglo XVIII y volver a convertirlo en restaurante. “Yo le había echado ya el ojo. Me gustaba mucho. No lo dude. Mi familia me apoyó y allá fui…Toda una aventura. Tuvimos que restaurar la casa y enfrentarnos a problemas gordos para un restaurante, ya que hace quince años la luz no llegaba hasta allí. Abría cada día con el temor a que una poceta que había en el patio se saliera, a que nos quedaramos sin gasoil para el motor o cualquier otro problema de un edificio de 200 años situado a pie del mar. Llegábamos aquí a las nueve de la mañana y no nos ibamos hasta las dos de la madrugada y si hacía falta haciamos de fontaneros, de electricistas, de albañiles y de todo por tratar de que todo saliera bien”. Todavía hoy tiene problemas porque las farolas de la autovía de Cádiz a San Fernando no funcionan.

Y lo consiguieron, el restaurante se ha convertido, a sus quince años de vida, en todo un clásico de la cocina gaditana, en un referente cuyos platos se ven luego, con ligeras variaciones, en otros establecimientos de la provincia. El Ventorrillo es un habitual en las guías gastronómicas. El cocinero señala que ha valido la pena el esfuerzo “entre otras cosas porque siempre he contado con el apoyo de mi personal, que es una de las bases más importantes del establecimiento. Muchos están conmigo desde que empezamos hace quince años y me enorgullece que muchos profesionales que han estado aquí luego hayan triunfado fuera”.

Córdoba considera que el nivel de la gastronomía gaditana ha subido mucho “porque hay muy buenos empresarios, que se ocupan de la calidad y están enamorados de la profesión. Lo que tenemos que tener cuidado es con los especuladores, que quieren ganar mucho y recortan gastos por todos lados, dando mala imagen”.

Con más de 20 años ya como cocinero, Córdoba considera fundamental la formación para hacer bien las cosas. En este sentido llama la atención a cuidar algo en extremo “y es el trato al cliente, la educación, por decirlo de alguna manera. Lo demás se aprende, pero la forma de tratar al cliente es algo que se debería cuidar mucho en las escuelas de hostelería”. Córdoba ha estado formándose en Estados Unidos, en escuelas españolas y en Francia. Allí se paso tres meses solamente limpiando hígados de pato para hacer foei. De todos modos la experiencia le sirvió, porque una de sus creaciones de más éxito, que aún sigue en su carta, es una sencilla rebanada de pan tostado en la que combina el foei con manzana y una loncha de jamón ibérico de bellota, en una especie de toque andaluz para este producto tan francés.

José Manuel es también todo un virtuoso de los postres. Fue su primera ocupación cuando llegó a El Faro junto a su hermano Fernando. “En El Faro lo que teníamos era lo típico, el flan, el tocino…todo de mucha calidad, pero cuando empezamos a poner unos canutillos rellenos o unas tartas de queso, cuando renovamos la carta, logramos subir de 20 al 80 por ciento el número de clientes que tomaban postre en el restaurante”.

El menú con los diez platos de la historia del Ventorrillo, que van desde las tradicionales tortillitas de camarones hasta unas innovadoras empanadillas de queso fresco con tomate y berenjenas se mantendrá hasta el mes de marzo. Entonces se pondrá en marcha otro con más platos estelares de la historia del establecimiento.

No hay comentarios para este post.
Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>