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Diez dudas en remojo…o todo lo que querias saber de potajes y pucheros y te daba vergüenza preguntar

Publicado el Jueves, Octubre 20, 2016 por Cosas de Comé

¿Es ver una olla y sufrir? ¿Las dudas bullen en tu cabeza? ¿Hay piedras más blandas que tus garbanzos? ¿Se le echa sal a las legumbres en remojo? ¿en que se diferencia un puchero de un cocido…y una berza de un potaje? Aquí resolvemos todo lo que siempre quisiste saber sobre el cuchareo


Texto: Angeles Peiteado

Todos debemos confesar que hemos tenido estas dudas…a veces existenciales. Cuántas veces nos hemos preguntado porqué han quedado duros los garbanzos…si a mi madre le quedan como si fueran de foan. Qué diferencia hay entre un potaje y una berza…¿se pueden congelar? ¿qué ingredientes lleva un puchero? y la eterna duda…¿se le echa sal a los garbanzos en remojo? Todas estas preguntas se responden en este reportaje.

 

1. ¿Por qué las lentejas antes llevaban piedras y ya no?

¿Qué pasó con las piedras de las lentejas? No hace tantos años había un ritual previo a comer este potaje: ir volcando puñados en la mesa de la cocina y apartando con el dedito las piedras que se habían colado en el paquete. Normalmente pringaban los más pequeños de la familia, aunque no hubieran hecho nada malo. Sólo por ser los últimos en llegar. Este aburrido proceso era exclusivo de las lentejas debido a su escaso tamaño, pero lo de quitar piedras se ha quedado más antiguo que los despertadores de viaje. Se lo tenemos que agradecer a un cambio en la forma de clasificar las semillas. Cuando se hacía sólo por tamaño se colaban las piedras menudas. Pero ahora también se hace por densidad, por lo que las piedras no tienen ninguna oportunidad. Para eso sirve la mesa densimétrica, que incorpora vibración y aire para separar lentejas de otras cosas. Actualmente las legumbres dan bastantes vueltas hasta llegar al paquete: algunos productores afirman que le hacen hasta seis procesos para que lleguen limpitas, que también incluyen cribados, aspiraciones y unos rodillos llamados triarvejones.
La foto corresponde a las lentejas con puntillitas que hacen en el bar Nuevo Echaté Payá de El Puerto

 

2. ¿El cucharón tiene que ser de madera para que las alubias no queden duras?

Aunque hay quien lo asegura tajantemente, esto parece que es más bien una leyenda urbana. Sólo hemos encontrado un cocinero que diga que el resultado es peor cuando se emplea metal, porque queda un poco de regustillo raro. Los demás no notan nada, aunque reconocen que lo auténtico es una cuchara de madera, claro.
Otra historia simpática de habichuelas: los frijones de Conil y las habichuelas frescas de Bornos. (pinchar aquí).

 

3. ¿En qué se diferencia el potaje de la berza?

En la verdura. Si lleva verdura, es berza. Si no, potaje. Vaya, que por algo se llama berza, aunque pueda llevar otra verdura. La auténtica es la de coles, también llamada berza, aunque también se hacen con cardillos o con tagarninas. Esto, como regla general, aunque la diferencia parece que tiene sus sutilezas. Una sutileza que está en la pringá, porque hay quien considera que el potaje no admite carne, tocino o una punta de jamón, mientras que la berza sí. En todo caso, está todo en un mismo árbol genalógico de los tradicionales platos de olla. Existen en la provincia dos casos singulares de potajes a los que se les llama berzas, que son la de habichuelas verdes y calabazas, también llamada cocido, en la zona de Conil y la de garbanzos, chicharos y habas, que aún siendo un potaje se le denomina berza en muchos lugares.
Un ejemplo de berza, la de la Venta Aurelio de Chipiona. Verla aquí
Un ejemplo de potaje de garbanzos con acelgas, el de la Venta El Albero de Jerez. Verla aquí

 

4. ¿Cómo se evita que fermente la berza? ¿Está mejor la berza al día siguiente de hacerla?

Hay quien dice que este contundente plato está mejor de un día para otro. Pero para probarlo hay que dejar que se enfríe, un momento crítico, porque la berza fermenta (se echa a perder) de forma traicionera si este proceso no se hace en condiciones. La clave está en que se enfríe por igual, es decir, evitar por todos los medios que convivan zonas frías junto con otras cálidas en la olla. Para ello, una buena idea es hacer la berza en una olla más ancha que alta, lo que facilita que el calor se disperse por igual. Una vez cocinado, se aparta la olla del fuego y se coloca sobre un salvamanteles de estos que tienen patitas, de forma que el aire pase por debajo de la olla y enfríe el fondo al mismo tiempo que parte superior y laterales. Cuidado con mezclar dos berzas ya hechas a diferente temperaturas en la misma olla, que fermenta fijo. Y en el frigorífico no se mete nada hasta que esté bien frío. Otro truco: hacer primero los garbanzos con la carne, el chorizo… y añadir por último la verdura con su majaito de ajo para evitar problemas en la conservación. En cuanto a que la berza está mejor dejándole reposar 24 horas, la mayoría de los cocineros coinciden en que así gana en sabor. Existe también otra tradición para aprovechar las sobras y es añadirle arroz a la berza. En este caso hay que añadir también algo de agua o de caldo.

 

5. ¿Se puede congelar una berza?

Sí. Se puede. Tecnicamente se puede hacer, pero mejor no hacerlo. Todos los cocineros consultados coinciden en que pierde muchas de sus características, el sabor cambia y las texturas de los ingredientes no son las mismas. En el frigorífico si aguanta varios días y conserva sus
características.

 

6. ¿Como remojar las alubias para que queden tiernas?

Todo un drama: el potaje está muy rico pero los garbanzos parecen perdigones. El secreto está en el remojo, que se hace con 24 horas de antelación. Hay dos técnicas en función de lo que vaya a remojar: si son cualquier cosa menos garbanzos, se sumergen en agua fría sin más. Si son garbanzos, en agua tibia y con sal. Especialitos que son ellos. También se pueden comprar ya remojados. De hecho, algún veterano recordará un puesto del Mercado Central de Abastos de Cádiz dedicado exclusivamente al garbanzo en remojo.

 

7. ¿Cómo es la pringá perfecta?

También hay bastante consenso. Ingredientes de calidad. Tocino fresco de papada, morcilla, chorizo, paleta de cerdo y mejor si hay jarrete de ternera. Quizás una punta de jamón.
También es verdad que depende de lo que se haga, y que por ejemplo la berza de coles no lleva morcilla, y las de cardillo y tagarninas sí la llevan, pero no el chorizo.
Lo más típico es comer la pringá como segundo plato de la berza. La forma más clasica es romper chorizo, morcilla, tocino y carne y mezclarlo todo. Entonces se come ayudados de pan.
En Jerez es famoso el bar El Volapié porque pone desayunos con bocadillos de pringá de la berza. (más información aquí).

 

8. ¿Cómo harías una berza vegetariana?

En realidad, como lleva tanta verdura, realmente bastaría con quitarle lo que lleva de carne en la pringá para que sea apta para el vegano más estricto. La cosa mejora con un chorrito de aceite. En un momento dado, para evitar que quede demasiado clarita, se pueden hacer dos cosas: espesar con una patatita o retirar medio vasito de potaje, batir y agregar después.

Aquí va una receta, como quien no quiere la cosa, de Mercedes Rioja: Primero van a la olla express los garbanzos con una cebolla mediana, tomate, pimiento, pimentón, ajo y laurel. Se deja hacer unos 20 minutos y se añade la verdura, muy limpia. Se recomiendan los tronchitos del apio o de acelga. Después se deja 10 minutos más. También existe la opción de echarle arroz.

 

9. Diferencias entre cocido y puchero.

La teoría sobre esto es un poco más complicada que lo de la berza. En principio, el puchero es incoloro y el cocido no. La pringá es diferente: el puchero no lleva morcilla ni chorizo, lo que da el color a este último. El cocido es más denso, lleva más tropezón, y también incorpora aceite, algo que no está en la lista de ingredientes del puchero.
Con todo, se puede ‘pasar’ de un plato a otro. Se coge el caldo del puchero y se le agregan garbanzos, chorizos, habichuelas verdes partidas y calabaza y se pone a hervir. Sería una especie de cocido de aprovechamiento de puchero.
Aqui la receta del puchero de Carlos Spínola. El escritor gaditano escribió un libro completo sobre este plato titulado “Breviario del Puchero”. (pinchar aquí)
Aqui más información del libro el Breviario del puchero

 

10. ¿Cabe la innovación en la olla?

La respuesta unánime es que sí, por mucho que haya quien se declare más tradicional y se resista a los experimentos (Es el caso de Paco Vázquez). Ideas no faltan: Puedes colocar la crema de berza en un brik para acompañar a los garbanzos y la pringa (Joaquín Ramírez). En la Venta Melchor han oído hablar de un guiso de manitas que se enfría, se corta a taquitos y se fríe. Se pueden hacer, por ejemplo, unas croquetas de de potaje de garbanzo… El límite es la imaginación. La cosa de innovar con las legumbres no es nueva. Los pioneros fueron los hermanos Hermoso en Casa Bigote cuando crearon su menudo de chocos. Igualmente innovador el guiso de los garbanzos con langostinos que comenzó a hacerse en Jerez, en La Blanca Paloma (verlo aquí) y que también triunfó durante muchos años en El Caballo Negro de Puerto Real (ver aquí la receta). Hoy en dia ambos platos son muy habituales en los bares de la provincia e incluso fuera de ella.

Gracias por su sabiduría a Joaquín Ramínez de Los Rescoldos de El Puerto, a Mercedes Rioja de la desaparecida (e inolvidable) Casa Castillo de Cádiz, a Francisco Vázquez, antes cocinero y a hora frutero del mercado de Conil, y a Petri Benítez de la Venta Melchor de Conil.

Si quiere ver recetas de legumbres, cocidos, berzas, pucheros y más cuchareos pulse aquí.

Una Respuesta
  • por Antonio Orozco 22 Octubre 2016 en 15:39 pm

    Pepe este reportaje es de la ostia cucharera, tendriamos que potenciar estos guisos en nuestros bares,ventas.restaurantes… Madremia ente guisos,potajes,bersas.pucheros y pucheras que delicia de nuestra tierra,con tagarnina, choco,langostinos o pringa madre mia pa moja, y de panes ni hablemos.
    Pourrusaldas, marmitakos,scudellas o cocidos maragatos y por que nnoes hora de que se hable de nuestros guisos en toda España.

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