El restaurante de Medina acogerá el lunes 26 de octubre un almuerzo realizado por el colectivo de cocineros Amigos del Sur

Los cocineros que participan en el evento

Texto: Benjamín Colsa/Pepe Monforte
Diez cocineros de restaurantes de alta cocina andaluces asistirán el próximo lunes 26 de octubre al encuentro sobre la cocina de las setas y la caza que tendrá lugar en la Venta La Duquesa, uno de los referentes en Andalucía en la cocina de estos productos. En el encuentro este grupo de profesionales debatirán sobre estos productos, intercambiarán experiencias sobre ellos y finalizarán ofreciendo a un grupo de unos 70 comensales un menú degustación basado en las setas y la carne de caza con 8 platos y dos postres. Cada uno de ellos hará un plato.

Se lleva así a cabo un nuevo encuentro del denominado grupo “Amigos del Sur”, un colectivo de cocineros, la mayoría de ellos de la provincia de Cádiz, que desde hace dos años se reunen periodicamente en un restaurante para tratar un tema concreto. Estos encuentros siempre finalizan con una comida que ofrecen al público. En esta ocasión ofrecerán un almuerzo en la Venta La Duquesa que estará, además, maridado con vinos de Jerez. De hecho el embajador para la Gastronomía del Consejo Regulador del Jerez, el periodista Pepe Ferrer, también asistirá al encuentro para comentar los vinos. En cuanto al “panidaje”, los pan y los picos que se usarán para acompañar los platos, la propuesta será la de Pan y Picos Sidonia, una empresa de Medina que también está destacando en este campo. Para asistir a la comida, que tendrá un precio de 50 euros por persona se puede ya reservar plaza en el teléfono del establecimiento 956410836.

Este grupo de cocineros inició su andadura en un encuentro que tuvo lugar en junio de 2013 en el restaurante La Breña de Barbate (más información aquí). Posteriormente han mantenido otros encuentros, la mayoría de ellos en la provincia como el que tuvo lugar en la taberna de El Campero de Barbate, donde se reunieron hasta 17 cocineros para interpretar el atún rojo de almadraba (más información aquí) o el que tuvo lugar en agosto de 2013 en que tuvo lugar otra reunión en Sanlúcar, en el gastrobar El Espejo, donde 11 profesionales hicieron un menú basado en la vendimia (más información aquí).

Los cocineros se reunirán el día 26 por la mañana y en las cocinas de La Duquesa elaborarán cada uno su plato para luego en la comida, que comenzará a las tres, salir para presentar ante el público sus creaciones.

Estos serán los cocineros participantes y los platos que harán en el encuentro:

Abraham Garrote del restaurante La Solana. El establecimiento está situado en Fuengirola  y abrió a mediados de 2013. Cocinará un escabeche ligero de amanita con foie y ahumados.

Javier Muñoz del restaurante La Carboná de Jerez. Conocido como el “chef del Sherry” es uno de los líderes actuales de la cocina jerezana. Las setas y la caza son dos campos de domina a la perfección. Realizará una ensalada templada de bacalao y lengua de vaca con olivas y pil pil.

José Luis Prieto jefe de cocina del restaurante Reino de León de Jerez. Puso en marcha en unión de su hermano Oscar, uno de los primeros gastrobares de la ciudad. Ahora, su establecimiento acaba de dar un viraje más a la cocina tradicional. Precisamente en esta línea presentará en las jornadas un conejo al estilo de la abuela Elisa.

Jesús Recio jefe de cocina de Valvatida en Vejer ha acuñado un término ingenioso para calificar su cocina, “cocina rural”, una disciplina que practica con acierto en su coqueto establecimiento situado en el centro de Vejer. Ofrecerá unos raviolis de níscalos y gambas con consomé de verduras y algas.

Julio Vázquez, forma parte del equipo de I+T (investigación más tapas) del restaurante El Campero. El joven cocinero gaditano, formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, está considerado ya como una referencia en la cocina innovadora del atún rojo salvaje de almadraba. Precisamente acaba de volver de Bruselas donde ha presentado platos con este producto (más información aquí). En el encuentro hará unas pochas con perdiz en escabeche y boletus.

Jorge Acereto cocina en los hoteles Meliá Sierra Nevada y Atlánterra de Zahara. En las jornadas hará un risotto de tórtola y trompetas de la muerte.

Diego del Río y su restaurante El Lago de Marbella es uno de los referentes de la cocina andaluza. Con una estrella Michelín desde hace ya varios años es una de las voces más respetadas de la cocina innovadora de la región. Hará un lomo de venado, cremoso de castañas y escabeche.

Miriam Rodríguez. Junto a su padre, Andrés Rodríguez, será la anfitriona del encuentro. Sus postres en La Duquesa están cautivando a crítica y público. Formada con los Roca, en el mejor restaurante del mundo y con la herencia de su madre, Carmen Pietro, una de las que domina el arte de los guisos, esta profesional se está consolidando como una de las de más perspectiva en Cádiz. Hará un pato en dos texturas:  muslo relleno de chantarellas junto a una pechuga ahumada en aceite de cítricos.

José Luis Fernández Tallafigo El cocinero acaba de comenzar aventura propia en su ciudad natal Sanlúcar donde comanda los fogones del gastrobar El Espejo. Su cocina elegante, sin aspavientos, limpia está logrando cada día más adeptos. Elaborará el primer postre, una sopa de mango y maracuya con bizcocho de menta y crema de payoyo.

Mauro Barreiro es el cocinero de los sentimientos. Sus platos hacen reir y luego sentir. En La Curiosidad de Mauro de Puerto Real ofrece una cocina atrevida. Acaba de regresar también de Bruselas donde ha mostrado la cocina del atún (más información aquí). Pondrá broche final al encuentro con su postre de mantequilla noissete helada, avellana, brioche trufado y cacao.

En el evento colaboran varias empresas como la distribuidora Distintivo de calidad, Cárnicas el Alcazar, Aceites Sumn, Infosa, Quesería de Villaluenga, el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, Industrias Cárnicas El Pavero, Suralgas y Pan y Picos Sidonia.

Más información sobre encuentros anteriores, aquí.

Más información sobre la Venta La Duquesa y la cocina de las setas aquí.

La Duquesa ya ha iniciado su temporada de setas y caza. Más información aquí.

El cartel de las jornadas elaborado por el diseñador gráfico Ruben Gil de la empresa Mesa 12