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Diez bocados de la ruta del atún de Zahara

Publicado el Miércoles, Mayo 4, 2016 por Cosas de Comé

Un total de 39 establecimientos de Zahara de los Atunes participan en la octava edición de la ruta del atún que tendrá lugar en la localidad del 10 al 15 de mayo

Texto: Benjamín Colsa

En el evento, organizado por la Asociación de Comerciantes de Zahara de los Atunes (Acoza), cada participante ofrecerá una tapa creada para la ocasión a un precio único de 3,50 euros con bebida incluida. La ruta se divide en zonas por colores y todas las personas que acudan a la ruta podrán visitar los 39 establecimientos participantes y con su tapaporte sellado entrarán en el sorteo de diferentes premios.

La presentación del evento será el próximo martes 10 de mayo en el Palacio de Pilas a partir de las 18:30 horas con un despiece de un atún en directo ofrecido por la empresa Gadira Productos de Almadraba. Ese mismo día se hará la presentación de la revista Zahara Magazin que dirige Carlos Yebra y la exposición fotográfica urbana ‘Rastros de un viaje’ de Juan Virués y José López que permanecerá abierta en el mismo palacio de Pilas durante los días de la ruta y que es una de los grandes exposiciones fotográficas sobre el atún rojo de almadraba realizada expresamente para la ruta. Los 39 establecimientos participantes en la ruta comenzarán a ofrecer sus tapas a partir del miércoles 11 de mayo de 13 horas a 16 :30 horas y de 20:30 a 23:30 horas hasta el domingo 15 de mayo que el horario será de 13 a 16 horas.

Dentro de las actividades paralelas programadas, el viernes 13 de mayo a las 18:30 horas se llevará a cabo en los salones del Ayuntamiento de Zahara un maridaje solidario a beneficio de la lucha contra la violencia de género, con la presencia de vinos de la Bodega Barbadillo con productos de Herpac. Para confirmar asistencia y reservar pueden llamar al teléfono 636 395 351. El aforo está limitado a 50 personas y el donativo es de 15€.

Otra de las actividades que cada año tiene más aceptación por parte del público es la demostración de cocina en directo. En esta ocasión, será el sábado 14 de mayo a partir de las 18:30 horas en la Muralla, donde se impartirá un taller de cocina por gentileza de Hermanos Garrido que aportará las piezas del Atún que se cocinan, y desarrollado por los cocineros Jesús Recio de Valvatida Vejer, David de Melo de La Buena Vida en el Puerto de Santa María y Antonio Caramé del chiringuito Pikacho de Cádiz.

Dentro de la ruta del atún también hay la posibilidad de ver una tapa artística “Huevo de atún” de cerámica pintada y esmaltada realizada por el artesano Mauro Basile en la tienda “Me Piace” y “Sotto Scala” y un postre de helado “Kurakkaa” (galleta salada) de la heladería Casma.

En la ruta del atún 2016 participan 39 establecimientos. Aquí algunas de las propuestas más llamativas:

Foto: Cedida por la organización.

El Atún de aniversario (Restaurante La Sal)

El restaurante “La Sal” se encuentra este año de aniversario celebrando sus 20 temporadas y para la ruta han elaborado una tapa con el nombre “#tDatun”. La tapa se presenta en un joyero transparente con seis huecos donde van pequeñas elaboraciones con seis cortes diferentes del atún. La primera de ellas es un tataky de tarantelo con puerro macerado en soja y jengibre. La segunda es un tartar de descargamento, con mango, cebollino, sésamo y aceite de wasabi. La tercera es un plato al romero a la sal, pimientos asados, tomate y alga wakame fresca con aceite de naranja de Basilipo. En cuarto lugar un morrillo envuelto en lechuga de mar a la sal y que se sirve caliente. El quinto son huevas de leche maceradas en vino “East Indian”, cocido a baja temperatura y su salsa reducida. Para finalizar la sexta es el postre, un bombón de mojama con chocolate belga, naranja, cacao y mojama crujiente. El joyero en el cual se presenta tiene arena de las playas de Atlanterra en la parte inferior y se acompaña con una viñeta de regalo, en la que se describe el pueblo de Zahara, el ronqueo del atún y la tapa. La viñeta ha sido realizada por la empresa “Buenavista” basándose en una idea de la propietaria de Restaurante “La Sal”, Charo Álvarez, que tiene este año el reto de volver a revalidar el primer premio del jurado profesional que obtuvo en la ruta del atún 2014 con su tapa “Tanto monta, monta atún Zahara Fusión” y el premio del público que obtuvo en la pasada edición 2015 de la ruta del atún con su tapa “Mcdraba por el mundo” donde al cliente se le entregaba también un papiro donde se explicaba la tapa y el homenaje a la migración del atún.

El restaurante La Sal se encuentra ubicado en Urbanización Atlánterra Playa número 73. Su teléfono es el 956439604.

Foto: Cedida por la organización.

Del atún y su hueso (Restaurante Hotel Antonio)

En esta ocasión el restaurante del Hotel Antonio ha querido de nuevo hacernos pensar con su tapa para saber que es lo que se esconde detrás de ese nombre “Bone for Tuna”. Pues desvelamos el misterio, es muy parecido a un tuétano visualmente, pero consiste en un pan de cristal que han cortado por la mitad y que luego han metido dentro ventresca de atún en escabeche blanco junto con una crema de patata. Para su elaboración primero se ha enrrollado el pan como si fuera un tubo y se ha congelado para luego poder cortarlo. Se deja luego a temperatura ambiente y se fríe, en la parte superior va una emulsión del mismo escabeche con alga nori, corazón de atún seco y luego se acompaña con una especie de regañá, que es una tempura de alga nori y salicornia. Se presenta en un tubo de cristal transparente donde podemos ver en la parte inferior y dentro la tempura de alga nori y salicornia. En la tapa van dos unidades. Si la tapa se consume en mesa llevará un mantelín con el nombre de la tapa. Han creado para la ocasión todo un marketing relacionado con la tapa, desde camisetas hasta delantales.

La idea de la tapa es de Juan Antonio Mota y el equipo de cocina de Antonio Hoteles Antonio que ya logró el primer premio de la ruta del atún de Zahara 2015 con su tapa “Red Hot Tuna Peppers” en la que su falso pimiento chile ocultaba en su interior ventresca de atún.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante del Hotel Antonio, aquí.

Foto: Cedida por la organización.

El atún del Quijote (Restaurante Gaspar)

Paco Rodríguez, cocinero de Restaurante Gaspar presenta para la ruta la tapa “Atún Finibusterre”, un nombre por el 400 aniversario de Cervantes, todo un homenaje al libro “La ilustre fregona” que habla de Zahara de los Atunes.

Se trata de una facera de atún, una de las partes que está junto y bajo los ojos del atún y muy valorada por ser muy sabrosa. La facera están marinada en azúcares y sales marinas para posteriormente finalizarla con un laqueado de vino generoso de Cádiz. EL formato está presentado en un vaso como un helado, y lleva un copete encima del atún de crema de queso al almíbar de vinagre de Jerez y aderezado con un polvo de piriñaca deshidratada y peta zeta de fresa Según manifiesta Gaspar Castro, propietario de Gaspar restaurante “mas que una tapa es un beso de atún, es la ilusión de compartir una horas en Zahara y ser protagonista de una historia Cervantina, para así, poder llegar a ser pícaro finibusterre”. El cocinero Paco Rodríguez también ha sido la persona que ha escrito la poesía que se puede leer durante la ruta y dedicada al atún “A través de mis pies posados sobre la orilla, siento tu fuerza arribar sobre mis dedos, diviso tu aletear entre olas plateadas, veo a mis hombres entre bailarinas boyas, a mis mujeres, con impaciencia desesperadas, y aunque con pena observe tal batalla, necesito verte cuando antes junto a mi, en cualquier mesa de Zahara. No temas por mí bella dama, desde el fin de los mares, vengo a ofrecerte mis manjares. Tengo tanta necesidad de verte, que con ímpetu salto del mar a la orilla, con la única intención de besarte. Cuanto antes quiero estar contigo, ser fiel escudero, agasajar a los visitantes, y pasar unas horas entre pícaros amantes.”

El restaurante Gaspar se encuentra ubicado en la calle Alcalde Varo Valdés, 10 y su teléfono de contacto es 956439006- .

Foto: Cedida por la organización.

Barriga de atún (Restaurante Casa José María)

Restaurante Casa Jose María presenta su tapa “Barriga ahumada y glaseada”, donde la barriga de atún está ahumada en salmuera y posteriormente cocida al vacío. La barriga va cubierta de un glaseado de cerdo y acompañado de unos dados de pepino macerados y unas huevas de trucha. Se presenta en plato hondo. El año pasado, el joven cocinero Juan José Mota ganó el premio concepto de tapa con “Taramasalata”.

Casa Jose María está en la avenida Doctores Sánchez Rodríguez, 12. Su teléfono es el 956 439 338.

Foto: Cedida por la organización.

Atún en las noticias (Hotel Pozo del Duque)

El Hotel Pozo del Duque, nos trae una tapa “Mu´interesante”. Lo primero que veremos es como una especie de pequeño Diario de Cádiz, incluso con las noticias de la portada informando del nombre de la tapa, y una fotografía de Eduardo Guirola, gerente del establecimiento Para simular el periódico se ha usado papel comestible. En su interior un tartar con sésamo blanco, wasabi, salsa de soja, aceite de oliva, sal. El tartar lo envuelve en papel comestible, una oblea con tinta alimentaria atada con cebollino . Abajo lleva una base de crema de zanahoria con un toque picante, una pequeña ensalada de brotes de rábano y en el otro lado guacamole con un toque de sésamo negro. El video en el cuál se ve al cocinero Mario Heredia explicado el montaje de la tapa se puede ver aqui

El hotel Pozo del Duque está en el Paseo del Pradillo, 32 y su teléfono es el 956439400.

Foto: Cedida por la organización.

El atún que resurge de las cenizas (Restaurante La esquina de Catalina)

El restaurante “La esquina de Catalina” nos trae su tapa “Tuna Fenix” donde los tacos de atún son tarantello de atún tintados con tinta de sepia y polvo de plata. La ceniza, en esta ocasión es ceniza de sarmiento comestible y justo debajo del arroz hay una mayonesa de ajo rostizado. Lleva unas pétalos y un brote de tahón al sabor de la nuez tostada. Se presenta en un tronco de acebuche. El cocinero Manuel Alba ha estado trabajando las texturas y haciendo pruebas durante estos meses hasta que ha conseguido el efecto visual y el sabor que buscaba. Manuel Alba ha sido finalista en la última edición del concurso nacional de tapas de Valladolid que se celebró en noviembre.

La Esquina de Catalina se encuentra ubicado en la calle Duquesa de Medina Sidonia, 1. Su teléfono es 956 43 95 41.

Foto: Cedida por la organización.

Cucurucho de atún (Francisca Restaurante Tapería)

Con el nombre de “Cucurruatún”, como si estuviéramos cantando esa canción de cucurrucucuuu Paloma, presenta el cocinero Juan Antonio González, de Francisca Restaurante Tapería, su propuesta para esta edición de la ruta. Se trata de un cucurucho de sésamo relleno de una mermelada de cítricos, en su interior una barriga de atún escabechada con unas perlas de fresa y sales aromáticas. Se acompaña de una pipeta en la parte superior, para inyectar una mayonesa de soja y wasabi.

Francisca restaurante tapería está en la calle Duquesa de Medina Sidónia s/n. Telefonos: 690954331 – 669938153.

Foto: Cedida por la organización.

El atún pícaro (Mesón Pericayo)

Henar Yebra y Rafa Quintero, los nuevos gerentes de Mesón Pericayo se presentan este año a la ruta de la tapa por primera vez y lo hacen acompañados de la cocinera barbateña Charo Lorenzo. Detrás de la tapa “Carriazo”, que hace un homenaje a ese muchado de clase alta que prefiere la vida picaresca en el libro de Miguel de Cervantes “La ilustre fregona”, hay un vaso que en su interior trae un cous cous infusionado con hierbabuena y un pincho de bambú con un atún marcado a la plancha acompañado de un orejón de albaricoque y una ciruela Claudia pasa. El atún está bañado con una reducción de Pedro Ximénez.

Mesón Pericayo se encuentra en la calle Ilustre Fregona, 7 y su teléfono de contacto es el 956 43 93 15 y su web www.mesonpericayo.com

Foto: Cedida por la organización.

Atún mas aplatanado (Restaurante Zoko)

El restaurante Zoko de Zahara presenta para esta edición su tapa “Zokomanía”. Peter Alexander gerente del establecimiento manifiesta que “se trata de una tulipa de plátano macho con tiradito de atún al estilo Nikei, un lomo de atún de almadraba aliñado sobre causa limeña de algas, shitake y caviar de trufa. El grupo Zoko también entran en la ruta con sus otros establecimientos “Vermú” y su tapa “Taconazo” y el recién inaugurado “Zokarrá” con su tapa “Abstractún”.

Zoko se encuentra ubicado en la Calle Real número 14 y su teléfono de contacto es 657864457.

Foto: Cedida por la organización.

Pintxo Restaurante (La Malvaloca)

El restaurante Malvaloca arriesga siempre en su apuesta gastronómica para la ruta del atún y esta ocasión con su tapa a la que llaman “Pintxo”, juegan con la vista y nos presentan lo que parece un erizo de mar pero que es una pieza que se llama galgapa y que es muy característica de la gastronomía hindú. La galgapa es una masa de semolina que al freírla queda hueca, a esa masa de semolina se le pone tinta de calamar y queda como si fuera un erizo. Dentro del falso erizo va un tratar de atún con emulsión de manzanilla, erizo de mar y masago. Con alga nori picada se hacen las púas del erizo. La tapa va sobre una piedra ostionera y lleva un aire de manzanilla, agua de mar y erizo y un poco de alga ogonori. El cocinero Jose Manuel Felipe Pérez vuelve con esta tapa al concurso, con ganas de repetir el premio que recibiera en la ruta del retinto.

Restaurante Malvaloca se encuentra ubicado en la calle María Luisa, 20 y su teléfono de contacto es el 635619362.

Si quiere ver todas las tapas participantes pulse aquí.

Toda la información sobre la temporada del atún en la provincia de Cádiz, aquí.

3 Respuestas
  • por Mar 17 Mayo 2016 en 11:38 am

    Como jurado de este año doy fe de la calidad y la profesionalidad de cada tapa, he probado cada una de ellas y alguna hasta dos veces jejeje este año se han superado, con el nivel que ha habido no quiero pensar como será el año próximo…
    http://www.vamosacocimar.com

  • por Cosas de Comé 7 Mayo 2016 en 7:29 am

    José Manuel sólo hemos hecho el trabajo sobre aquellas que nos han parecido más interesantes.

  • por José Manuel 6 Mayo 2016 en 23:58 pm

    Habria posibilidad de saber la composicion/descripcion del resto de las tapas?

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