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Despacito y buena seta

Publicado el Martes, Octubre 28, 2014 por Cosas de Comé

El profesor y cocinero Antonio Orozco publica el libro “Cocina con setas de la provincia de Cádiz”

El cocinero Antonio Orozco. Foto: Cedida por Antonio Orozco

Texto: Benjamín Colsa

El libro “Cocina con Setas de la Provincia de Cádiz”, escrito por Antonio Orozco, profesor de 2º de cocina y jefe de departamento  del IES “Alminares” de Arcos de la Frontera, utiliza las recetas de las setas de la provincia para acercarnos  al mundo de la micología

La Diputación de Cádiz, presentó el pasado 11 de octubre en la localidad de El Bosque durante la celebración de las Jornadas Despensa de Recuerdos, el libro “Cocina con setas de la provincia de Cádiz” escrito por Antonio Orozco Guerra, jefe del departamento  de hostelería del IES Alminares, escuela de cocina de Arcos de la Frontera, y con la colaboración de Diego Jiménez Jiménez, fundador y primer presidente del Grupo Micológico “Chantarella” del Parque Natural de los Alcornocales en Jimena y Germán M. Domínguez Carpio, alumno de la Escuela de Cocina de Arcos y actualmente jefe de cocina del Restaurante Quijote en Edimburgo.

En estos años de desarrollo profesional de Antonio Orozco, el encuentro con uno de sus alumnos de la Escuela de Cocina de Arcos es clave. El alumno en cuestión era Germán M. Domínguez Carpio, vecino de Ubrique y gran conocedor de las setas. Tal y como reconoce Orozco, “Germán se convirtió en mi profesor en la montaña y yo en un entusiasmado alumno deseoso de aprender todo lo posible sobre las distintas setas gaditanas y  sobre estos hermosos parajes que nunca antes había visitado”.

El libro editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz nace del fuerte aumento que ha experimentado en los últimos años la afición por la recolección de setas y su aplicación a la cocina, lo que llamamos “micogastronomía”. Nuestra sierra se encuentra en una privilegiada situación y  sus Parques “Sierra de Grazalema” y “Los Arconocales”  son un auténtico paraíso para los amantes de la micología. La micología gaditana es todo un referente a nivel andaluz y estatal, ya que alberga la mayor biodiversidad fúngica a nivel estatal con 1400 taxones diferentes, siendo Jimena de la Frontera, la localidad de España que contó con la primera lonja micológica de España en el 2004, en un proyecto que se creó con el apoyo de la Consejería de Medio Ambiente, como lugar de encuentro de recolectores y mayoristas.

98 páginas

“Cocina con setas de la provincia de Cádiz” consta de 98 páginas divididas en diferentes apartados y sobre todo enfocados a la cocina. Conoceremos a través de sus páginas las setas y las partes que la componen, el setero y el material imprescindibles para la salida al monte, la limpieza y conservación de las setas, la cocina y detalles sobre las 13 perlas de nuestros bosques, entre las que destacan: la colmenilla, la lengua de vaca, la chantarela, amanita o boletus, y un recetario de 21 formas de cocinarlas incluso en postres.

El volumen estará disponible en formato digital y forma parte de una trilogía junto al libro “El botiquín del campo” del Taller de Empleo “La Alborada” (El Gastor),  y el libro “La tapa antigua” de Paco Medina del Restaurante Bar “Mi Pueblo” de Olvera. Estos libros han sido publicados junto al editado en marzo “Despensa de Recuerdos: cocina tradicional de la Sierra de Cádiz”, escrito por el cocinero Miguel Herrera y la escritora Irene Golden.

Antonio Orozco, de 38 años de edad, nació en Villamartín y comenzó estudiando a los 14 años en la Escuela de Hostelería de San Roque. Durante los 5 años que duraba el curso aprovechó para sacarse el carné de conducir con el dinero que ganaba los fines de semana trabajando en Tarifa y fue tutorizado en el 1993-1994 por Pepe Oneto en el Apartahotel Nelson Golf, donde fueron seleccionados 5 jóvenes de la Escuela de San Roque para trabajar. Cuando terminó en la Escuela de San Roque realizó un Ciclo de Grado Superior de Restauración y Cocina en la Escuela de La Rosaleda (Málaga), siendo la primera promoción de Andalucía. La estancia en Málaga le sirvió para relacionarse con grandes restauradores y se une a ellos. En 1997 lo llaman del INEM de Villamartín para hacer una entrevista como jefe de cocina en el Tajo de Grazalema, luego pasó a Meridiana en Marbella y terminó con 19 años como profesor en la Escuela de Cocina de Laredo (Santander). Tras estar un año y medio en Santander se pasa a un pueblo de Extremadura (Orellana la Vieja), donde desarrollo toda la formación de la Escuela y la convierte en Escuela Hotel. En el 2005 se viene a Morón (Sevilla) durante 4 cursos y en el 2009 llega a su tierra de nuevo para hacerse cargo del módulo de cocina del IES Alminares (Arcos de la Frontera). Actualmente es profesor de 2º de cocina, encargado de sala y jefe del departamento de cocina del IES Alminares. Siempre ha estado desde joven inmerso en los fogones y su pasión por los productos de la tierra le llevó a presentarle el proyecto del libro a la Diputación de Cádiz. A Antonio Orozco le encantaría que “estas páginas motivaran en el sector de la restauración gaditana para que elaboraran cartas con distintas variedades gastronómicas en las que estuvieran invitadas nuestras setas, para que llenaran los comedores con los aromas de estas esquivas delicias serranas y para se fomente su conocimiento, recolec- ción, preparación y consumo”.

Antonio Orozco durante una exhibición de cocina en El Bosque con motivo de las jornadas gastronómicas "Despensa de recuerdos". Foto: Cedida por la Diputación de Cádiz

 

 

 

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