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Descubierto en El Puerto el Sabor “Oh mami”

Publicado el Jueves, Julio 4, 2013 por Cosas de Comé

Una cata conjunta de jamón ibérico de bellota y jereces celebrada en la Bodeguilla del Bar Jamón confirma que se llevan mejor que San José y la Virgen

En la cata se analizaron distintos cortes de un jamón ibérico de bellota de Jamones Cárdeno de Extremadura con diferentes jereces de la bodega Lustau de Jerez. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Los japoneses, que son un poquito litris pa lo que es comé, dicen que han descubierto un quinto sabor, el umami. Ni siquiera los que más saben de comé lo definen exactamente. No es ni salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido, sino una mezcla de todo, pero en sutil. Mi madre, que es muy de resumir, diría que es como “arrejuntarlo todo y ponerle un nombre pijo”.

Los japoneses ahora mandan mucho en gastronomía. Cogieron las pavias de merluza, le pusieron agua medio congelati a la harina y ahora todos los cocineros de diseño cuando te ponen merluza rebozá, que se inventó aquí hace una jartá de años, te dicen que es una tempura…y se indignan como tú diga…lo mismo que las pavias de Paco Ceballos, pero más chiquititas y al triple de precio. No se te ocurra, evidentemente, pedirle mayonesa para ponerle por encima, porque es que el cocinero  te manda  directamente al mismisimo  “Tiriyaki”.

Pero Cádiz no se podía quedar por debajo de los nipones. Siempre les hemos tenido mucho cariño. En verdad, el cazón en amarillo se inventó aquí como homenaje a Naruhito. Por eso si ellos inventaron el quinto sabor, nosotros acabamos de inventar el sexto, un sabor que es todavía mejor que el Umami:  el “Oh Mami”.

El “Oh mami” se descubrió en El Puerto de Santa María el miércoles 3 de julio de 2013 en el bar que tiene la Bodeguilla del Bar Jamón en el centro comercial de Bahía Mar. Fue sobre las ocho y media, de la noche, para estas cosas no se madruga. Lo sé porque estuve presente en el momento de su nacimiento. El Blog de Tubal, que dirigen dos enamorados de la gastronomía como Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, habían organizado, en unión de Borja Fernández Serrano de la bodeguilla, una sugerente cata en la que se combinaban varios cortes de jamón con diferentes jereces. El jamón lo ponía Jamones Cárdeno, una empresa de Extremadura dedicada exclusivamente al ibérico puro de bellota y que es la que suministra a la bodeguilla los perniles para su famosa tosta de jamón (otro caso de sabor Oh Mami). Los vinos los puso la bodega Lustau, una firma de Jerez, de esas con doscientos años, de las que habían nacido mucho antes de que los japoneses nos colaran lo que aquí siempre le hemos dao a los que están malitos, el arró en blanco, y que ellos llaman sushi.

El ponente era el catedrático de la Universidad de Cádiz Carmelo García Barroso y su teoría a demostrar era que había un matrimonio perfecto (vamos a ver si lo aprueba Rouco Varela) entre el ibérico puro de Bellota y lo que se llaman los vinos del Marco…que no quiere decir que estén metidos siempre dentro de un cuadro.

Carmelo García Barroso sabe de jamones y de vinos. Primero los estudió en plan científico, en su composición. en sus propiedades…y en esas cosas que hacen los científicos, pero puesto a ello Carmelo ha estudiado también estos productos en el modo “pues esto me gusta más”. Así ha diseñado una cata, que  ha realizado en diversas ocasiones, en la que se analiza la relación entre el jamón y el vino.

El catedrático Carmelo García Barroso en plena intervención acompañado "al corte" por José Manuel Hidalgo. Foto: Cosasdecome

 

 

Carmelo enseñó en esta sesión catedralicia sobre el pata negra que existen varias zonas porcinas en esta especie de violin que se toca a cuchillo jamonero. Así un jamón no sabe igual si se come una lonchita de la maza, más atocinada, que la babilla, donde hay más carne. Lo más apreciado es la babilla, la parte más ancha, porque ahí, cuando están colgados, es donde va a parar todo el jugo. Luego está la contramaza, la punta y ya un bocado para iniciados que se conoce como jarrete y que son unos trozos, que normalmente se comen a taquitos, que están en la parte del hueso más cercana a la pezuña.

Las palabras del catedrático se acompañaban “al corte” (como cuando un flamenco se acompaña de guitarra) con el cortador de jamón José Manuel Hidalgo que iba cortando a lonchitas el jamón entero que se comieron la treintena de asistentes al evento.

El ejercicio consistía en meterse en la boca un pedacito de jamón y un buchito de vino, dejarlos que se entiendan y luego opinar y ahí surgió el “Oh Mami”, cuando un trozo de maza, bien tocinado, se arrejuntó con un amontillado Escuadrilla de Lustao o cuando un “Puerto Fino”, un vino fino formó pareja de baile con unas rajitas de babilla. Fueron en esos momentos cuando surgió el “Oh Mami”, el sexto sabor, el del jamón acompañado de los vinos de Jerez.

Hoy habrá que subirlo ya a la wikipedia: “Oh Mami”, sexto sabor humano. Descubierto en el siglo XXI al arrejuntar en El Puerto de Santa María una lonchita de jamón y un sorbito de vino de Jerez.”

Para mi gustó sólo falto una cosa para llegar al nirvana. Soy muy de acompañar el jamón con pan de viena de corteza crujientita, pero quitándole lo que es el miajón…ya ahí se hubiera llegado casi al “nirvana jamonero”, un nirvana muchísimo mejor que el que consiguen los monjes budistas. Entre el público, alguien comenta…¿y te imagina si como postre hubiera habido docena y media de langostinos de Sanlúcar?…Entonces hubieramos descubierto el séptimo sabor: El “Oh Mami…blu”.

 

 

6 Respuestas
  • por Mª Carmen 10 Julio 2013 en 2:03 am

    Que pena Pepe que no pudiese estar en esa reunion ,pero estoy en los Sanfermines , en los que tambien comemos buen jamoncico acompañado de rosado de Navarra o fino de Jerez..Gracias por tus estupendos informes de mi querido Cadiz

  • por Erny Salazar 8 Julio 2013 en 9:57 am

    Oh Pepe, qué buen artículo y qué gran aportación a la cultura gastronómica universal, el Oh Mami !
    Y además pornes tu linterna en el Oh Mami Lan ! jaja
    Eres grande Pepe, sois muy grandes en Cádiz !
    Salud para todos.

  • por Charo 6 Julio 2013 en 22:18 pm

    !!!!!! QUE MAGNIFICO TEXTO , PEPE MONFORTE !!!!!! NO HAY NADIE COMO TU PARA COMENTAR ESTAS COSAS. HACES PURA POESÍA CON LAS “COSAS DE COMÉ ” SE SIENTE EL SABOR….EL CRUJIENTITO… GRACIAS POR DEJARNOS PARTICIPAR DE TUS COMENTARIOS. ..

  • por Manuela 6 Julio 2013 en 11:11 am

    Oh cómo me gustan esas uniones. Seguro que quedará aprobada por todo el mundo.

    Pepe, qué arte tienes!! No sólo lo pintas todo de una manera que te entran unas ganas locas de salir corriendo e ir a deleitarse con esa exquisitez. Si no que además, apreciar y resaltar nuestros valores, tiene mucho mérito, pues no sé que nos pasa por esta tierra que en seguida nos dejamos impresionar por lo de fuera, por lo menos en MI zona, enseguida que escuchamos a alguien con acento extranjero nos dejamos apasionar y ya pensamos que todo lo de ellos es mejor y no damos mérito a lo que aquí tenemos. Nos olvidamos que a Los demás que Le van también, es precisamente por eso, porque valoran mucho lo suyo, ahí tenemos el ejemplo de Los americanos, se creen Los mejores, no Le DA vergüenza experimentar, no tienen reparo, no se ríen del vecino, no tienen complejo “in na”, y se sienten muy orgulloso de lo suyo.

    Pues a MI, cuando te escucho, o Leo, me pasa lo mismo, me siento muy orgullosa de ser de aquí y redescubrir “toa” Las cosas buenas que tenemos.

    Qué la fuerza te acompañe por muchos años y nos sigas sorprendiendo y deleitándonos con Los ricos manjares que vas descubriendo.

    Un fuerte abrazo,

  • por Túbal 5 Julio 2013 en 8:25 am

    Fueron unos momentos magistrales . El pan crujientito, no hacia falta en esta ocasión, pues acompañabamos para el jamón y vino, las extraordinarias Regañas Don Pelayo de David de Castro, superfinas a las que llaman regañás de cristal, y expresamente hechas para catas, en las que le han rebajado la sal, el ph y la humedad, actuando a la vez como secante, limpiando la boca para prepararla para el próximo vino y bocado. La Bodeguilla del Bar Jamón, el mejor sitio que podriamos elegir para estos menesteres…..su nombre y fama, lo corroboran, Borja y su familia, nos demostraron en todo momento su extraordinaria profesionalidad, junto a los vinos Lustau, del Grupo Caballero, vinos del Puerto, como no, la elección mas acertada……Cárdenos y su jamón…..aqui si que sacamos jugo de su exposición y muestra, por cierto muy brillante… y aromática…..el maestro cortador, nos dio una masterclass sobre como cortar un jamón y aprovechar todos sus cortes, que según sean, así iran apareciendo distintos sabores. El catedrático de la UCA, Carmelo García Barroso, nos dirigió un magnífico taller de sensaciones, donde fuimos descubriendo nuestros sentidos, aprendiendo a casar, un elemento sólido con uno líquido en boca….con sus resultados muy interesantes.
    Esta fué la primera experiencia enogastronómica, que ha celebrado la recientemente abierta, Bodeguilla del Bar Jamón en el CC Bahía Mar, del Puerto Santa María, así que estaremos atentos, para sus futuras y prometedoras convocatorias.
    Y ahora que nombras a los tios del bigote..los langostinos…que te parece hacer lo propio con ellos? maridarlos con unos buenos generosos…lanzo el guante, a ver quien lo coje……nosotros desde luego nos apuntamos desde ya. Gracias Pepe & Cia !

  • por Virginia Miller, Discover Sherry 5 Julio 2013 en 8:19 am

    Estupendo resumen de la cata que disfrutamos en La Bodeguilla del Bar Jamón. Es una unión muy profunda y especial la de los magíficos vinos de Lustau y el jamón fuera de serie de Jamones Cárdeno. Creo por ello, que deberíamos repetirlo pronto para intentar llegar al fondo del asunto.¡Oh Mami! También, sin duda, se debería explorar sin demora el séptimo sabor “Oh Mami…blu”. Todo por la ciencia.

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