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Del 3 al 5 de octubre: La Gastronomía gaditana en la Universidad de Cádiz

Publicado el Viernes, Septiembre 28, 2012 por Cosas de Comé

El aulario de la bomba, y con entrada libre, acogerá conferencias, catas de vinos y sales, degustaciones de tapas ofrecidas por restaurantes de prestigio y talleres sobre sectores que van desde las salinas, pasando por el Garum o las algas

La Universidad de Cádiz va a celebrar a principios del mes de octubre, del 3 al 5 de octubre, un acercamiento a la gastronomía gaditana que se realizará a través de un curso con validez académica y en el que se analizarán cuestiones variadas en este campo que van desde las salinas o las algas, pasando por los vinos, o análisis de las tapas desde distintos puntos de vista. Las sesiones, orientadas en torno a la historia, el mar y el futuro,  incluirán también degustaciones de tapas protagonizadas por varios restaurantes de prestigio de la provincia.

La convocatoria ha tenido tal éxito que las 50 plazas ofertadas para alumnos se han agotado ya, aunque el público en general también podrá asistir a todo el programa previsto. El evento ha sido organizado por los campus de excelencia internacionales agroalimentaria y del mar, con sedes, respectivamente, en la Universidad de Córdoba y la de Cádiz. Estos campus son organismos impulsados por el Ministerio de Educación y tratan de impulsar el desarrollo del conocimiento relacionando a varias universidades, empresas y otros elementos de la sociedad en un campo concreto de investigación.

La idea de estos dos campus es llevar luego la experiencia que va a tener lugar en Cádiz, donde tendrá lugar el primero de los encuentros, a otras universidades que forman parte de estos organismos para analizar también su gastronomía. El encuentro ha sido coordinado por el profesor Victor Palacios Macias, del Departamento de Ingenieria Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Palacios es un gran conocedor de la gastronomía gaditana, especialista en enología y el departamento en el que trabaja está muy bien valorado entre las empresas de la provincia dada su alta capacidad de investigación.

El programa (pinchar aquí para verlo completo) se desarrollará durante tres días. En el primero se tratarán temas de historia. Destaca en este punto la intervención del profesor Dario Bernal Casasola, un arqueólogo gaditano que está considerado como uno de los mayores especialistas en “Garum”, la mítica salsa de los romanos y que tenía factorías en la provincia. También intervendrá en esta primera jornada La Venta Melchor. Juan Carlos Almazo, el gerente del establecimiento, hablará sobre el trabajo que está haciendo su establecimiento en la recuperación de la cocina de La Janda. La cosa no se quedará en la teoría ya que la jefa de cocina del establecimiento, Petri Benitez, ofrecerá también varias tapas con guisos antiguos y creativos de la zona como un guiso de chocos con habas y chícharos y otro de garbanzos de Naveros (una pedanía con gran fama en esta legumbre) con callos de ternera de retinta y rabo de toro. Como contraste ofrecerá también una tapa de cocina creativa con tarantelo de atún y berenjena ahumada.

Esta, la degustación de tapas al mediodía, será una de las actividades originales de este encuentro. Así en cada jornada un restaurante ofrecerá tapas a dos euros que podrán ser degustadas tanto por los asistentes al curso como por el público en general que acuda al evento en estas dependencias universitarias situadas en el paseo de Carlos III de la ciudad de Cádiz.

El primer día incluye también una cata de vinos impartida por el profesor Juan Gómez Benitez, un acreditado especialista en este campo y que fue presidente de la asociación española de enólogos. Las jornadas cuentan también con un amplio apoyo de empresas privadas que expondrán sus productos durante el evento. En el campo de las bodegas colaboran las firmas Entrechuelos, Luis Pérez y Aecovi.

En el tema de la historia también intervendrá el periodista Pepe Monforte que hablará sobre “arqueotapatología” (más información aquí), un campo de trabajo abierto “medio en broma, medio en serio”, con la finalidad de tratar de recuperar platos desaparecidos de la provincia.

La segunda jornada estará dedicada al mar. La conferencia de apertura será pronunciada por el cocinero Mauro Barreiro, galardonado con una estrella Michelín por su trabajo en el restaurante Skina de Málaga y que desde finales de 2011 tiene negocio propio (Real 210 Gastro) en Puerto Real. El cocinero hablará sobre la cocina del mar, un campo que conoce bien y ofrecerá también al mediodía una serie de degustaciones de sus tapas.

Juan Carlos Almazo y Petri Benitez de la Venta Melchor y Mauro Barreiro y Noelia Rojas de Real 210 Gastro. Los dos establecimientos ofrecerán ponencias y tapas en las jornadas, en unión de El Trastevere de San José del Valle. Fotos: Cosasdecome

 

 

El programa recoge también una cata de sal y otra de algas, esta última a cargo de la revolucionaria empresa Suralgae, con sede en San Fernando y que está logrando que sus productos se hayan convertido en poco más de dos años, en habituales de la alta cocina gaditana.

El último día se hablará sobre la experiencia de “El Cotaller” de Puerto Real, la primera venta ecológica que existe en la provincia y también intervendrá otro curioso establecimiento de cocina creativa instalado en San José del Valle: El Trastevere. Este restaurante será el que protagonice la degustación de tapas.

El curso finalizará con la intervención del profesor Jorge Ruiz Carrascal que hablará sobre la innovación en la cocina, el tema central de la última jornada.

 

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