La tercera edición de este festival en torno al  atún contará con la participación de 38 establecimiengos de Zahara que ofrecerán tapas especialmente creadas para el evento a un precio unitario de 3 euros con bebida incluida

Ofrecemos la guía con todos los participantes, sus direcciones y las tapas que tienen

A la entrada de la localidad cuelga ya desde hace semanas el cartel anunciador de la III ruta. Foto: Cosas de Comé

Texto:  Pepe Monforte

A Rodrigo Lago y Oscar Hernández, los propietarios del restaurante Pradillo de Zahara de los Atunes, les gusta siempre titular su tapa con el nombre de una película. Se ha convertido ya en una especia de juego. El año pasado fue “la reina del desierto”.

La idea de este año es una especie de bomba, una bola realizada con carne de atún rojo de almadraba que se aliña con cebolla, sésamo y wasabi, un potente condimento japonés, y que, como sorpresa, lleva en su interior una crema de aguacate aromatizada con aceite, vinagre y sal. “No te olvides de la guarnición, señalan en tono de broma. Lleva una mayonesa con anchoas”.

Para el que viene de fuera lo primero que te sorprende es que hables con el propietario de bar que hables todos están tremendamente ilusionados con la cita. Llevan semanas pensando en el plato que poner. Algunos, incluso, no le ganarán demasiado dinero a la tapa porque están muy trabajadas, pero estos empresarios, comandados por el presidente de su asociación, Gaspar Castro, del restaurante Gaspar, parecen tener claro que lo importante de todo esto es la promoción. Que vaya mucha gente al pueblo y que se vaya con muy buen sabor de boca, con ganas, como dice el título de la tapa del restaurante Pradillo, de volver.

La ciudad de los bares

Zahara es una de las poblaciones de la provincia con una concentración de bares más grandes en su término municipal. Ello quizás les lleve a cuidar todos los detalles ya que la competencia es muy grande. La población, desde que comenzaran hace tres años esta promoción en torno al atún, ha encontrado un filón en esta convocatoria de tal manera que han transformado lo que antes era un binomio en torno al atún, el de Conil y Barbate, en un triángulo en el que se mueven con fuerza. No obstante, la población tiene una de las cuatro almadrabas de la provincia y este año ha sido la primera en realizar una levantá, palabra con que se conoce a la captura de los atunes en la almadraba.

Gaspar Castro señala que los precios se han mantenido “a pesar de que el atún ha subido y mucho”. Tres euros la tirada de tapa con bebida, preferentemente los vinos de la bodega sanluqueña Barbadillo o la cerveza de Cruzcampo, los dos patrocinadores  “líquidos” del evento. De todos modos se admiten refrescos para los que lo deseen. La fiesta comenzará el miércoles día 11 a las seis y media de la tarde con el despiece de un atún de almadraba, aunque no será hasta el día 12 cuando los bares comenzarán a ofrecer sus creaciones. La cinta inaugural la cortará el productor y director cinematográfico español Alex de la Iglesia, un habitual de esta pedanía de Barbate que se ha convertido en uno de los centros turísticos de mayor prestigio.

Y luego ya, en sesiones de mediodía y noche, cada bar ofrecerá las tapas propuestas, además de otras especialidades de atún, un producto que no falta practicamente en ninguno de los establecimientos de la población. La cifra a batir 35.ooo tapas que se vendieron el año pasado. Por lo pronto, en esta edición ha aumentado el número de establecimientos participantes, que pasan a 38 frente a los 35 del pasado. Además de gastronomía habrá música y otras diversiones (ver aquí el programa completo)

El bombón de atún del restaurante Clandestino que debuta este año en la ruta. Foto: Cedida por el restaurante Clandestino

Uno de los que se estrena es el restaurante “Clandestino” (Calle Pajares número 21. Teléfono:  639124227). Aunque llevan 10 años abiertos, en esta ocasión han decidido participar en el evento. Situados a pie de playa mantienen habitualmente el atún en su carta, según resalta Michel Petri, su propietario. En las cocinas Antxo Lemos, de Lugo y Gonzalo García, de Madrid. Practican una cocina evolucionada con toques asiáticos. Los dos se formaron en la Escuela de Hostelería de Galicia. Para la ocasión han preparado un bombón de atún. Para ello lo han macerado y lo presentan como si fuera un tataki, es decir crudo por dentro. Por encima, para darle la apariencia de bombón una salsa que recuerda a la de los platos de caza y un toque de chocolate.

Juan Medina, el cocinero del restaurante “El Vapor” intentará revalidar este año titulo. El pasado año el público, que es el que vota la mejor tapa, le otorgó el primer premio por su torta de atún a la vinagreta de trufa. Este año su tapa es un atún al aroma de hierbas con emulsión cítrica al aceite de oliva.

También opta a lo más alto Joaquín Olmedo, el veterano cocinero del Hotel Antonio. El año pasado obtuvo el segundo premio y en esta ocasión lleva un ragout de atún con toques imaginativos. El plato se hace con ventresca, una de las partes más jugosas del animal. Se pasa por la plancha y luego se cubre con una salsa de vino Pedro Ximénez y unos piñones. El contraste unas tortillitas de camarones muy originales ya que están hechas con camarones previamente deshidratados en el horno y luego triturado.

Joaquín Olmedo, el cocinero del Hotel Antonio, con una pieza de atún rojo de almadraba. Foto: Cosas de Comé.

Como cada año llaman la atención algunas propuestas muy imaginativas. Así Vicente Herrera, el propietario del chiringuito Pleamar, situado frente al Hotel Gran Sol,  presenta un “atún al Gadafi”. “La verdad es que  no tiene nada que ver con este personaje, aclara el cocinero. Lo hicimos en tono de broma. No se nos ocurría un nombre y le pusimos este. Se trata de un atún a la plancha que se cubre con una salsa con alcaparras y mostaza, además de otros ingredientes y luego al lado unas patatas cocidas en agua perfumada con vinagre y eneldo”.

También ha optado por un título imaginativo el restaurante Gaspar. Rafaela Castro, la cocinera del establecimiento ha preparado “esencia de mar y tierra” . Hay una base de una crema de wantun, una preparación japonesa y luego, por encima el atún previamente marinado en una salsa de habas de soja y zanahorias. Como guarnición , pepinos, una crema hecha con tagarninas y un toquesito de otra salsa con pimiento rojo.

Esencia de mar y tierra, la tapa del restaurante Gaspar. Foto: Jurgen Van Olmen